Barro es el nuevo restaurante del joven chef Carlos Casillas, fruto de la evolución de su anterior proyecto, Mud Wine Bar. Situado frente a la muralla de Ávila, se centra en fusionar la tradición culinaria local con la sostenibilidad y el apoyo a los productores regionales.
El joven cocinero abulense Carlos Casillas ha lanzado en su ciudad natal su restaurante Barro, que es la evolución de su exitoso emprendimiento anterior, MûD Wine Bar, que generó gran curiosidad en el sector y cerró sus puertas el pasado mes de febrero.
Carlos y su equipo se centran esta vez en la parte gastronómica, y con Barro buscan encarnar la tradición gastronómica de la zona a través de productos y productores locales, valorando el trabajo y la experiencia culinaria transmitidos por generaciones anteriores.
Barro trabaja con un listado de 61 productores locales, que proveen al restaurante de las excelentes materias primas de la zona: legumbres, caracoles, quesos, huevos y cervezas artesanales…
El restaurante cuenta con un equipo joven, con edades comprendidas entre los 21 y los 26 años, y que son en su mayoría oriundos de Ávila o están vinculados de algún modo con el territorio.
Parte de ellos están formados en Basque Culinary Center, donde Carlos cursó cocina y en 2021 formó parte de la selección de los 100 Jóvenes Talentos destacados por este centro de formación.
Compromiso con el entorno
El proyecto de Barro surge de un profundo arraigo y compromiso con su entorno, que se traduce en una serie de medidas clave:
- Reducción de la huella de carbono: En su día a día, Carlos y su equipo llevan a cabo proyectos para reducir su huella de carbono, especialmente en relación a su oferta de vinos. Calculan cuidadosamente la huella de carbono generada por la producción de cada botella, y como contrapartida, plantan árboles para compensarla; se estima que se plantarán alrededor de 700 árboles al año. Esta labor de reforestación se enfoca en las áreas más afectadas por los incendios estivales en la provincia
- Recuperación y plantación de viñedos y cultivos ancestrales: Barro ayuda a revitalizar los antiguos viñedos abandonados en los pueblos de la zona, y también contribuyen a plantar nuevas vides para mantener los vinos de la región de Gredos. Asimismo, apuestan por el cultivo de variedades ancestrales de cereales y semillas en alto riesgo de desaparición, en colaboración con el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL).
- Gestión de residuos orgánicos y recolección silvestre: el restaurante transforma todos sus residuos orgánicos; todas las setas utilizadas en el menú son de producción propia o recolectadas en otoño en el bosque de su viña. Además, la recolección de productos silvestres ocupa un lugar importante. Todo el equipo ha recibido formación sobre plantas gastronómicamente aprovechables de la región, y están desarrollando un herbario local para compartir su conocimiento.
La propuesta culinaria: el menú Alberche
El restaurante ofrece un único menú degustación, «Alberche», con el que realiza un recorrido por los sabores autóctonos de Ávila. Una propuesta gastronómica que se fundamenta en el entorno y las raíces, buscando despertar una conciencia de recuperación, origen y nostalgia.
«Alberche» consta de 16 platos que presentan sabores silvestres y vegetales, con toques ácidos y frescos, como protagonistas destacados. Clásicos como los hongos, los nabos o los guisantes lágrima se complementan con propuestas más innovadoras, como las plantas rupícolas, la ortiga o el helecho, sin olvidar legumbres como las judías o la veza.
Además de la presencia vegetal, hay una selección de carnes magras, como el nigiri de oreja de cerdo, el pollo de pasto Poultree o el corte de chuletón madurado con miso de pimiento. Tampoco se descuida la caza ni la trashumancia, actividades tradicionales de la región.
Los pescados y mariscos también tienen su espacio, como la trucha o los langostinos provenientes de la granja de langostinos Noray SeaFood de Medina del Campo
A lo largo de los diferentes platos, se aprecian técnicas de recuperación y el aprovechamiento gastronómico de productos desechados. Así, se rescatan productos como la trucha que poblaban las aguas del río Alberche, o el tempeh de almendra, uno de los cultivos más afectados por el cambio climático.
Carlos también evoca los orígenes humildes a través de platos como la algarroba, un cultivo de posguerra, o los potajes tradicionales de la Edad Media, que eran el sustento de los campesinos.
El chef recrea el sentido de la decadencia en platos con largas maduraciones y vinos añejos, como el pichón de tiro curado con jugo de paloma rancio y maridado con un vino pasado. También aprovecha descartes buscando dar una nueva vida a los alimentos en un plato compuesto por setas, pino y mantequilla.
En definitiva, Alberche representa una propuesta gastronómica asilvestrada de sabores frescos y texturas melosas, con un precio de 89 euros.
La oferta líquida
En Barro el disfrute del medio rural no se limita solo a la comida, sino que también se extiende a través de varias propuestas de maridaje de vinos que acompaña todos los platos, junto con bebidas fermentadas que armonizan algunos de ellos.
El vino es un elemento central en el restaurante, que ofrece una impresionante selección de casi 1.000 referencias, de las cuales 200 son locales y 300 provienen de diferentes partes del mundo.
El equipo interpreta la fermentación como una herramienta para preservar ciertos productos más allá de su temporada natural, además de responder a una tendencia actual que busca alimentos más digestibles y nutritivos.
Por ello ofrece una selección de bebidas fermentadas en constante evolución, como la kombucha con hoja de roble, a la cual se añade un jugo de colmenillas, ideal para acompañar platos de setas silvestres; el amazake, elaborado con koji de arroz, tempeh de almendra y jugo oxidado de calabaza, oel wild ferment de guisante, una de las creaciones preferidas del chef.
El espacio de Barro
Barro (en la calle San Segundo, 6, frente a la muralla de Ávila) ocupa el local de MûD Wine Bar, que se ha transformado completamente.
Con claro un estilo nórdico, el espacio cuenta con iluminación integrada y acabados limpios y minimalistas que recrean una atmósfera cálida. Los tonos canela y blanco hueso predominan en el diseño, transmitiendo una sensación de rusticidad y conexión con la naturaleza.
Elementos decorativos como los cuernos de ciervo que caen desde el techo, los cuencos de barro, el textil reciclado de los uniformes (donde no hay dos prendas iguales) o el papel verjurado de los menús refuerzan el peculiar estilo del restaurante, en armonía con la filosofía de trabajo y la propuesta culinaria de Carlos y su equipo.
La cocina, ubicada en la planta baja, queda semi-visible tras una barra más amplia, donde los platos se finalizan frente a los comensales. En cada servicio, hasta 12 personas podrán disfrutar de la experiencia culinaria.
Además, Barro cuenta con un nivel inferior, la planta -1, destinado a la bodega y a una mesa única que, en el futuro, se utilizará para ocasiones especiales o menús fuera de la propuesta habitual.
