Arranca una nueva era en Salmon Guru. El bar de Diego Cabrera en Madrid, número 15 en la lista The World’s 50 Best Bars, hace un ‘reset’ y estrena un vibrante interiorismo y una carta con 28 cócteles de autor.
Salmon Guru ha reabierto sus puertas tras una reforma; el objetivo de su promotor, el barman argentino Diego Cabrera, es mantener mantener su inspiración creativa «y aportar evolución a la industria«.
El cocktail bar, food and rock & roll de la madrileña calle Echegaray, que ocupa el puesto 15 en los últimos The World’s 50 Best Bars, necesitaba un cambio, un reset para volver a comenzar.
«Cuando llegas al punto al que había llegado Salmon Guru es muy difícil seguir avanzando en la misma línea«, explica Cabrera. «En su mejor momento histórico, siete años después de la apertura, nos cuestionamos todo para reformularlo”.
El nuevo bar mantiene su esencia, «pero mejorado«, señala el barman. «Para algunos, todo tiempo pasado fue mejor. Y no es así». Este cambio supone llevar Salmon Guru al extremo para ser más impactante.
Tres ambientes divididos
El nuevo Salmon Guru, diseñado por la interiorista argentina Eme Carranza (concretamente, por su división internacional en asociación con Tiago Raimundo, Rebel Rebel Design), ha sido llevado al extremo manteniendo su estructura de tres espacios diferenciados: animal print en la entrada, cómic en la zona intermedia, y asiático al fondo.
En la puerta se ha descubierto un azulejo centenario. La nueva barra, más funcional y forrada de escamas de zinc, baja de altura para hacer partícipe al público.
Tras la barra no hay trasera de barra ni botellero, sino un panel backlight de motivo tropical y salvaje con efecto 3D que se funde con el techo marino. Arriba es abajo: «el agua está en el techo porque estamos en el hábitat del salmón, uno que trabaja a contracorriente”.
Una columna fucsia de lavadero de coches y un ojo de buey separan el siguiente espacio dedicado a los neones y la ilustración. Las paredes de comic cuentan una historia de bar, y son obra de Guillermo Pérez Mogorrón.
La tinta contrasta con las luces fluorescentes, sobre la isla central, una segunda barra también forrada de escamas que hace las veces de mesa común.
El tercer espacio, camino de la cocina, está reservado a lo oriental, entre dibujos antiguos y botellas luminiscentes con víboras dentro. Es una especie de diner americano ambientado en Japón que ha ganado en intimidad y se convierte en el rincón más codiciado.
“Buscábamos un interiorismo foráneo y con experiencia», explica Cabrera. «Los de España son de los mejores del mundo, pero ya demasiado reconocibles. Sabía lo que quería hacer en Salmon, pero no cómo hacerlo hasta que ella hizo que me diera cuenta de qué era lo que estaba buscando”.
Para la diseñadora ha sido todo un un desafío rediseñar Salmon Guru «para elevar el espacio al mismo nivel que los cócteles. Nos sentimos más juzgados que en un espacio nuevo, donde nadie espera nada».
«Había que entender cuál era el alma de Salmon», señala.. Por un lado, la vanguardia y el absurdo del salmón a la contra. También el manejo del humor y del mundo surrealista, con el salmón bartender. Y el mundo mágico del gurú. Todo esto lo utilizan en su coctelería, pero el espacio no estaba a tono, faltaba humor e interacción entre los objetos»
Cócteles de autor
Reset significa un reinicio para volver a comenzar. Por ello así se llama también la carta de este nuevo Salmon Guru 2.0.
La experiencia del cóctel comienza en la cristalería, para la que se ha recurrido a artesanos, juntando un soplador de cristal con un ceramista que hace cuencos chawan, especialidad japonesa que personaliza el encaje del vaso en las manos y labios de cada persona.
También los cócteles se presentan más transparentes y limpios que nunca. “Lo que funcionaba antes, ahora no. Buscamos otro ritual que enganche. Y por eso tenemos que dar de beber tanto al paladar educado que nos ha acompañado estos años como al nuevo”, señala Cabrera.
Para Mel Da Conceição, bar manager de Salmon Guru, la oferta ha dado un vuelco, y en el nuevo concepto ha participado todo el equipo.
La carta se compone ahora 28 cócteles de autor se divide por categorías: Afrutados, Refrescantes, Agridulces o Sours, Fuertes, Intocables, Para Conductores (sin alcohol), y What The Fuck? Estos últimos son «locuras inclasificables», combinaciones de sabores arriesgados, cócteles destinados a ser los próximos clásicos de Salmon.
Cocina creativa
Además, en el nuevo se ha implantado una carta de comida adaptada a la coctelería.
Consta de 19 platillos, sin entrantes ni principales. En paralelo al menú de cócteles, los platos se dividen por familias: Mar, Huerto, Tierra, Aire y Dulces; todos pensados para acompañar un cóctel.
«La dificultad era la rotación, adaptar una carta de comida para la gente que viene a tomar un cóctel, picar algo e irse”, cuenta Víctor Camargo, chef ejecutivo de Salmon Guru y director del departamento de I+D+i. «Tenemos una cocina muy completa. Cogemos platos de todo el mundo y los interpretamos con los mejores ingredientes y técnicas internacionales».
