Ante el creciente problema de las reacciones adversas a alimentos, diferentes asociaciones que representan a personas afectadas por este problema han editado un cartel, a modo de guía, de buenas prácticas para la manipulación de alimentos en la restauración.
La Federación de Asociaciones de Celiacos de España (Face), la Asociación de Intolerantes a la Lactosa de España (Adilac), la Asociación de Afectados por Intolerancia Hereditaria a la Fructosa (AAIHF), la Asociación Española de Personas con Alergias a Alimentos y Látex (Aepnaa) y la Asociación Multialergia, Dermatitis Atópica y Asma (ATX-Elkartea) se han unido para contribuir a garantizar la seguridad alimentaria de las personas que sufren reacciones adversas a alimentos en los establecimientos hosteleros.
Las reacciones adversas a alimentos son cada vez más comunes en la población. Para las personas que padecen patologías como la enfermedad celíaca, intolerancia a la lactosa, intolerancia a la fructosa o alergias alimentarias, es fundamental que se garantice su seguridad alimentaria para que su salud no se vea afectada, especialmente cuando comen fuera de casa.
Por este motivo, estas asociaciones mencionadas han desarrollado un cartel que tiene como objetivo visibilizar y ofrecer información rigurosa sobre estas enfermedades y, por otro lado, facilitar la labor en la cocina de los establecimientos de restauración para evitar la contaminación cruzada.
Con este cartel se pretende establecer unas reglas básicas para la seguridad alimentaria y la manipulación de los alimentos cuando se cocina para personas que sufren estas patologías.
El cartel se está distribuyendo de forma física y digital a marcas de restauración, asociaciones de restauración y hostelería y establecimientos con los que las asociaciones de pacientes tienen algún tipo de relación o colaboración.
Las asociaciones que promueven esta iniciativa ayudarán a los establecimientos a implementar todos los protocolos necesarios y a incluir aquellas medidas necesarias
Es importante destacar que no todas las reacciones adversas a alimentos se desencadenan por la ingesta de alguno de los 14 alérgenos recogidos en el Reglamento 1169/2011, por lo que es fundamental que el sector horeca conozca bien la información de los ingredientes que utiliza.
Los alimentos que más sensibilidad producen
Según un reciente estudio elaborado por Eurofins Megalab, algunas frutas y verduras son causantes de las sensibilidades a los alimentos más frecuentes.
De los pacientes analizados que presentan reactividad a algún alimento, el 74,5% presentan sensibilidad al plátano, el 60,8% son sensibles al kiwi y el hasta el 45,1% presentan sensibilidad a la piña.
Asimismo, otro alimento especialmente delicado es la clara de huevo (76,5%) por la gran variedad y cantidad de alérgenos que contiene, muchos más que la yema. A mucha distancia están la leche y el queso de vaca, al que son sensibles el 41,2% de los participantes en el estudio.
Es importante no confundir la sensibilidad alimentaria con las alergias o las intolerancias, que producen una reacción mucho más rápida y severa
La sensibilidad alimentaria, que es distinta a la intolerancia, surge cuando nuestro sistema inmunitario crea anticuerpos frente a las proteínas que contienen determinados alimentos (antígenos), provocando, unas horas o días después de la ingesta, síntomas tan diversos como problemas digestivos (diarrea, estreñimiento, flatulencias, hinchazón, malas digestiones, síndrome del intestino irritable o acidez), sistémicos (edemas), musculares (fatiga) y neurológicos (migraña, depresión, ansiedad, hiperactividad).
Es importante no confundir la sensibilidad alimentaria con las alergias o las intolerancias, que producen una reacción mucho más rápida y severa.
