San Sebastián Gastronomika, el decano de los congresos gastronómicos en España, ha celebrado su XXV aniversario con una edición emotiva, repleta de homenajes y miradas retrospectivas, aunque si hemos de elegir el mensaje de esta edición sería el de la chef Begoña Rodrigo: «los congresos han de cambiar y hablar de cosas útiles para los hosteleros«.

Con su auditorio abarrotado en muchas ocasiones y la frenética actividad en los pasillos del Kursaal donostiarra, las cifras oficiales de San Sebastian Gastronomika 2023 hablan de edición récord con 14.712 acreditados de 48 nacionalidades, 1.468 congresistas y 160 empresas en la zona expositora.

El congreso ha realizado una mirada retrospectiva a sus 25 años de historia, celebrando sus bodas de plata de la mano de los grandes cocineros que lideraron la revolución gastronómica, mirando siempre a El Bulli. Muchos de chefs ponentes han hecho balance de sus trayectorias, y no han faltado miradas dirigida al territorio, al producto local y al poder de la gastronomía como herramienta de cambio social.

Pero ha sido en la última jornada del congreso donde la cocinera valenciana Begoña Rodrigo ha hablado sin pelos en la lengua, robando unos minutos a su ponencia sobre vinagres. «Los congresos también deben cambiar«, ha afirmado. «La gente viaja buscando cosas nuevas y eso es lo que los congresos tienen que ofrecer».

La chef de La Salita opina que en este tipo de congresos gastronómicos ha de hablarse más «de cosas útiles, para que los negocios salgan adelante, porque para muchos está siendo una lucha bastante complicada».

Recordó también que ahora se trabaja de forma muy distinta a hace unos años: «antes las familias trabajábamos 70-80 horas a la semana, nadie cobraba, pero todo eso pasó, señores».

«Ahora tenemos otro tipo de modelo de negocio, la gente quiere trabajar 40 horas. Yo en mi casa he instaurado ese modelo, pero es difícil explicarle a alguien que conseguir un oficio y llegar a la excelencia trabajando 40 horas es bastante complicado, por lo que el resto de su tiempo tiene que dedicarlo a formarse».

Rodrigo reclamó también un concepto muy actual, el de los precios dinámicos, en la alta restauración, llevando también la pelota al tejado del comensal. «Aceptamos que un hotel, que son nuestros primos hermanos, suban los precios los fines de semana; pagar más por un avión cuando hay mucha demanda, pero ¿por qué un restaurante no puede hacer eso?, ¿por qué un restaurante tiene que mantenerse a costa de sus empleados o de sus horas trabajadas? Todas estas cosas tienen que cambiar y todas estas cosas me gustaría que se planteasen y se hablaran en este escenario».

Lo último de Ángel León, la soja marina

Gastronomika no sería tal sin que Ángel León, el chef del mar, recién nombrado Héroe de la Alimentación por la FAO (Naciones Unidas), anunciara el último descubrimiento del equipo de Aponiente: nada más y nada menos que la soja marina.

Básicamente, han descubierto una proteína «que jamás pensamos que iba a estar en el mar». En un viaje a Venezuela Juan Martín, biólogo del restaurante, se fijó en una planta que es regada por el agua del mar., canavalia rosae. Vive en los trópicos de ambos hemisferios, en las dunas, a cinco metros del mar, y es una fabácea que tiene un 50% de proteína y un 30 % de carbohidratos.

«Empezamos a pensar en fermentar esta planta y convertirla en la primera soja marina», explica León. «Es un sustituto para uno de los productos más utilizados en la industria alimentaria: la soja. Se usan bosques enteros para generar esta proteína que podría nacer del mar por sí sola, sin gastar nada en la cadena trófica. Podemos obtener así un alimento con más proteína incluso que la propia soja y que puede ser absolutamente un recurso real para el ser humano.

Tiene aspecto de alubia, y León asegura que «no es que esté buena, es que está riquísima; en sabor es como un edamame. Sabe exactamente igual que la soja verde, sin matices salados». La soja de mar estará el año que viene en el menú de Aponiente.

Más protagonistas

Entre las múltiples intervenciones de Gastronomika, nos quedamos también con el alegato de la chef colombiana Leonor Espinosa en favor de una gastronomía capaz de cambiar las condiciones de vida de la gente y lanzando un mensaje a los cocineros más jóvenes: «la técnica nunca debe estar por encima del alma» porque esa es «la verdadera razón de ser de la cocina».O también con la valentía de Albert Adrià hablando abiertamente de las dificultades de su restaurante Enigma.

Por su parte, René Redzepi desveló que no va a cerrar Noma, sino que están construyendo «un nuevo Noma» que reabrirá en 2025 en forma de centro de investigación, algo similar a lo que hizo Ferran Adrià con El Bulli. Contó también cómo ha influido en él el ejemplo de la Nueva Cocina Vasca: «ese sentimiento de comunidad, de trabajo en equipo, es mucho más poderoso que aprender recetas».

Y probablemente el momento más emotivo del congreso fue la reunión en el escenario del Kursaal de parte de los chefs que pasaron por las cocinas del añorado restaurante Zuberoa, que cerró en diciembre del año pasado después de 53 años de actividad, para rendir un merecidísimo homenaje a los hermanos Arbelaitz, Hilario y Eusebio.

El palmarés de los concursos

Gastronomika tampoco sería Gastronomika sin sus concursos. Por ejemplo, el nuevo Chef del aceite es Juan José Mesa León, del restaurante Radis (Jaén), quien con su receta ‘El Pan, el aceite y el chocolate’, se ha convertido en flamante ganador del Premio Internacional de Cocina, «Jaén, Paraíso Interior». Es el concurso gastronómico mejor dotado: el cocinero se lleva 6.000 euros y trofeo.

Y el vencedor del XIV Campeonato Nacional de Parrilla, el concurso más longevo de San Sebastian Gastronomika, ha sido para el parrillero Mohamed El Hamdy, del restaurante La Tropical en Los Alcázares, Murcia, que ha conseguido el cetro empleando carnes de Trasacar, declarada también mejor cárnica del certamen.

Por su parte, la mejor ensaladilla rusa de España es la que se hace en el restaurante La Viña de Henao, una pequeña casa de comidas en el centro de Bilbao. Su chef María del Carmen Bedia se ha impuesto en la final del VI Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa, tomando el relevo del restaurante Castru Gaiteru (Llanes, Asturias).

¿El secreto de la ensaladilla ganadora bilbaína? «La base es patata, zanahoria y huevo cocido, cortado en trozos más bien grandes, porque nos gusta que se note la mordida de los ingredientes”, explica María. Añade bonito en aceite de Ortiz, unas piparras cortadas, aceitunas y decora con cebolla encurtida y una flor de guisante. La mahonesa es Hellman’s, «tuneada» con un chorrito de leche y aceite de oliva intenso.

Finalmente, la mejor tarta de manzana de España se elabora en Málaga, en la Pastelería Daza, que ha ganado el III Campeonato de España de Tarta de Manzana. Sólo lleva tres ingredientes, hojaldre, manzana y crema pastelera, muy bien integrados. La tarta lleva una base de hojaldre invertido en el que se mezcla la mantequilla con un mínimo de harina para darle consistencia. «El gran secreto de la receta es que la manzana, que es la gran protagonista y el hojaldre debe darle un toque crujiente», señala su autor, Antonio Martín Ahumada.

Relevo en la dirección del congreso

La otra noticia de San Sebastián Gastronomika es que, después de 15 años al mando, Roser Torras deja de ser la cabeza visible del certamen para ceder el testigo a Benjamín Lana como director del congreso.

Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía (organizador de Gastronomika) y vicepresidente de Madrid Fusión, ya piensa en la edición número 26 con la idea de reforzar la alianza del congreso con la ciudad de San Sebastián y apostar por nuevas formas de inspirar a los profesionales.

Para el nuevo director de Gastronomika, “esta edición ha sido un éxito no solo por el número de personas y qué personas han asistido; también por el espíritu que se ha vivido aquí, casi de reencuentro y casi de refundación de lo que fue la revolución de la cocina en España, que empezó en Gastronomika. Aquí ha estado todo el mundo que fue importante en ese momento, los que ahora son y algunos de los que van a ser».