El sector de la restauración en su conjunto ha superado de nuevo la barrera de los 41.100 millones de euros en España en 2023, con un crecimiento cercano al 10% que sitúa a España como el país europeo con mejor evolución. Atención a la restauración organizada, que se consolida con un fuerte crecimiento del +8,4%. ¿A qué retos se enfrenta el sector?
El conjunto de la industria de la restauración o foodservice, que engloba a establecimientos de restauración y otro canales que cubren las ocasiones de consumo inmediato sigue creciendo, superando ya en 2023 los 41.100 millones de euros, según recoge el Observatorio 2023 de la Restauración de Marca, elaborado por Marcas de Restauración y las consultoras Circana y KPMG en España.
Un fuerte crecimiento tanto en gasto (+9,4%) como en visitas (+3,5%) frente a 2022, que posiciona a España como el mercado líder en evolución dentro de los principales países europeos, como reflejan los datos del Panel Crest de Circana.
En el caso concreto de la restauración organizada o restauración de marca, este segmento vuelve un año más a experimentar un fuerte crecimiento en España superando los 10.000 millones de euros.
Se consolida así la cuota alcanzada durante la pandemia, rozando ya la la restauración organizada el 30% del total gasto hecho en restauración, casi 5 puntos por encima que antes de la pandemia.
Un importante crecimiento que, sin embargo, no supone que se haya alcanzado un techo para las cadenas en el país, ya que, según el Panel de Circana, a pesar de estar más desarrolladas entre nuestros vecinos europeos las cadenas siguen ganando cuota, incluso a mayor ritmo que lo que lo hacen en España.
Buenas previsiones para las cadenas de restauración
En este sentido, la restauración organizada tiene previsto seguir creciendo en 2024 en facturación, red de establecimientos y plantilla, a pesar de la inflación y la incertidumbre sobre el consumo.
La restauración organizada tiene previsto seguir creciendo en 2024 en facturación, red de establecimientos y plantilla, a pesar de la inflación y la incertidumbre sobre el consumo
«El año 2023 empezó marcado por la inflación, pero la situación ha ido mejorando y está siendo un ejercicio muy bueno y mejor de lo esperado en términos de ventas«, explica Alejandro Hermo, presidente de Marcas de Restauración. «La rentabilidad perdida no se ha recuperado todavía, aunque se haya mitigado la subida de costes con alzas en los precios y búsqueda de eficiencias. El objetivo realista es alcanzar el nivel de rentabilidad previo a la inflación en dos o tres años«
La encuesta elaborada por KPMG para este Observatorio 2023 de la Restauración de Marca refleja que 6 de cada 10 cadenas de restauración prevén que sus ventas cierren 2023 con un crecimiento superior al 10% y un porcentaje similar (52%) estiman que aumentarán también su facturación con doble dígito el próximo año.
Este crecimiento vendrá impulsado por una clara política expansiva: el 91% de los operadores afirman que realizarán aperturas el próximo año, y el 83% de las cadenas planea aumentar sus plantillas en 2024
Nuevos hábitos de consumo
Paralelamente, el sector continúa adaptándose a los nuevos hábitos del consumidor español, que implican que a día de hoy de media se realizan 150 visitas per cápita anuales, 9 ocasiones menos que las registradas antes de la pandemia.
Las nuevas rutinas de vida como el homing o el teletrabajo (que se ha duplicado en España alcanzando y manteniéndose estable en torno a un 40% desde la pandemia) afectan al sector a nivel canales, ocasiones e incluso tipos de servicio.
Así, el 32% del gasto en foodservice es para consumir fuera del establecimiento, con una fuerte expansión tanto del delivery (que representa ya el 7% de todo el gasto) como de la comida para llevar o yake away, que representa el 25% del gasto total, revela el Panel Crest de Circana.
Un dato relevante: el 32% del gasto en foodservice es ya para consumir fuera del establecimiento, con una fuerte expansión tanto del delivery (que representa ya el 7% de todo el gasto) como de la comida para llevar
También ha cambiado el perfil del consumidor de restauración: hoy ya en casi detrás de de cada 3 visitas hechas al canal hay un consumidor mayor de 50 años, que tiene unas demandas y expectativas diferentes al resto de consumidores.
El auge de la restauración sostenible y saludable
Utra de las conclusiones del Barómetro es que restauración, al igual que otros sectores, está inmersa en una doble transición, sostenible y saludable, impulsada tanto por el entorno regulatorio y social como por las crecientes demandas de los consumidores.
El consumidor español reclama a la restauración un amplio catálogo de medidas relacionadas con la sostenibilidad, la salud y diversidad de dietas.
Así, un 49% de los consumidores españoles considera la sostenibilidad un tema importante incluso cuando acude a un restaurante. De hecho, España es uno de los países en Europa más preocupados por esta temática, sólo por detrás de Italia, señala el estudio Sentiments de Circana.
Ojo al dato: el consumidor español reclama a la restauración un amplio catálogo de medidas relacionadas con la sostenibilidad, la salud y diversidad de dietas
Las cadenas, a su vez, responden: la prevención y gestión del desperdicio alimentario es la acción prioritaria en torno a la sostenibilidad y economía circular para el 27% de las cadenas encuestadas, mientras que el mismo porcentaje se decantará por los envases y cubiertos.
Por su parte, un 24% centrará sus esfuerzos principalmente en la búsqueda de eficiencias y ahorros en los consumos en el local. En esta línea, cabe resaltar que 6 de cada 10 cadenas ya disponen de un plan de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, y un 30% lo adoptará próximamente.
Entre las diferentes alternativas para gestionar el desperdicio alimentario, las actuaciones preferentes para el sector son la donación (48%) y la venta de excedentes a precio reducido, ya sea a través de terceros (42%) o en el propio establecimiento (30%).
Por otro lado, 9 de cada 10 (88%) cadenas consideran necesario contar con un plan para medir y reducir su huella de carbono (el 55% ya lo tienen y el 33% lo adoptarán próximamente) y 8 de cada 10 (78%) estiman también necesario disponer de un plan para medir y reducir su huella hídrica (el 30% ya cuentan con uno y el 48% lo implementarán próximamente).
Además, las compañías del sector siguen evolucionando sus menús para dar respuesta a las crecientes exigencias del consumidor en torno a la salud, a la diversidad de dietas, al consumo ético o a la proximidad, entre otros aspectos.
Asimismo, el 64% de los grupos de restauración tiene planes de incrementar la oferta dirigida a personas con intolerancias alimentarias; el 42% prevé aumentar las alternativas vegetales a la carne, y el 36% planea reducir el impacto calórico de sus menús.
Inversiones en digitalización
Por su parte, la tecnología se sitúa entre las tres principales prioridades de inversión del sector de la restauración de marca en 2024 y se utilizará para potenciar la relación con el cliente y obtener mejoras de eficiencia.
Como refleja la encuesta de KPMG, el 73% de los grupos encuestados planean incorporar tecnología para la personalización y fidelización del cliente. Otros usos destacados serán la digitalización de pedidos en el local (52%), el conocimiento del consumidor y previsión de la demanda (48%), la optimización de precios y promociones (45%), la automatización de procesos de soporte (39%) y la gestión de reservas (36%).
La irrupción de la inteligencia artificial generativa podría acelerar alguna de las acciones de transformación digital del sector. El 15% de los grupos de restauración encuestados afirma haber incorporado ya esta tecnología en su negocio y el 30% prevé hacerlo próximamente.
El 15% de los grupos de restauración afirma haber incorporado ya la inteligencia artificial generativa en su negocio, y el 30% prevé hacerlo próximamente.
Desde KPMG destacan «el especial potencial que tiene esta disrupción tecnológica para transformar la relación con el consumidor«. Y la consultora Circana resalta la importancia de aplicar esta tecnología del principio al final del proceso de compra y consumo en restauración adaptándose, además, a los diferentes grupos de consumidores.
Así, por ejemplo, será clave gestionar la presencia en redes sociales, canal clave para los consumidores más jóvenes. Hoy el 32% de ellos eligen un establecimiento de restauración informándose previamente en redes.
También será clave, destaca Circana, combinar las nuevas aplicaciones con opciones más tradicionales. Un claro ejemplo de ello son las cartas de los restaurantes; el 60% de los mayores de 50 años demandan tener acceso tanto a menús digitales como cartas en papel. Demanda que no es exclusiva de la edad: el 51% de los jóvenes también lo demanda.
Los grandes retos de la restauración para 2024
Según KPMG, el incremento de la inflación será la principal amenaza para la mayoría de las compañías, tanto por su impacto en la rentabilidad del negocio (dada la dificultad de repercutir los incrementos de costes) como por su posible efecto en las ventas, debido al riesgo de contracción de demanda al perder el consumidor poder adquisitivo.
El 97% de las cadenas de restauración afirma que sus márgenes han disminuido como consecuencia de la inflación, sobre todo porque han amortiguado la inflación absorbiendo parte de estos incrementos de costes para no repercutirlos íntegramente en el precio. Esta presión podría continuar en los próximos meses, pues las cadenas de restauración estiman que sus principales partidas de costes aumentarán o se mantendrán en los niveles actuales.
En esta situación, 7 de cada 10 empresas planean incrementar sus precios en los próximos meses y la misma proporción (73%) espera revisar sus precios 2 o 3 veces al año. Ahora bien, casi todas las cadenas (94%) realizarán estas revisiones de forma quirúrgica, modificando solo una parte de las cartas.
Asimismo, la disponibilidad de personal supone otro gran desafío para el sector.
Sin embargo, pese a la complejidad del entorno, prácticamente la mitad (48%) de las compañías tienen una visión optimista sobre la situación del sector en 2023, aunque se muestran más cautos para 2024: solo 1 de cada 4 (24%) prevé una coyuntura sectorial buena y un 52% estima que será regular.
«Los grupos de restauración están realizando un importante esfuerzo para proteger su competitividad y capturar las oportunidades que ofrece el entorno, pero en muchos casos lo están haciendo a costa de su rentabilidad», señala Enrique Porta, socio responsable de Consumo y Retail de KPMG España. Será cada vez más relevante para estas compañías buscar eficiencias y aumentar la precisión de sus acciones de pricing».
Atentos a lo que pasa en el retail
Por su parte, la vicepresidenta de Foodservice Europa de Circana, Edurne Uranga, destaca la importancia de gestionar estratégicamente la percepción del valor que experimenta el consumidor en sus ocasiones de consumo en estauración durante los próximos meses. “Hemos de estar atentos y adelantarnos al posible impacto que la reducción del diferencial entre el IPC observado en restauración y el observado en retail pueda provocar en la percepción del precio del consumidor en foodservice. El diferencial es hoy el más bajo de entre los últimos 18 meses y eso puede impactar fuertemente en el hábito de consumo en restauración del consumidor español».
«El consumidor es el mismo, y su presupuesto limitado», señala Uranga. Lo que pase con los precios que pague por la alimentación para su hogar afectará a lo que pueda y quiera permitirse fuera del hogar.
«El consumidor es el mismo, y su presupuesto limitado», señala Uranga. Lo que pase con los precios que pague por la alimentación para su hogar afectará a lo que pueda y quiera permitirse fuera del hogar.
Además, no todos los consumidores son iguales. «Ante una subida de precios, el consumidor más joven intentará reducir su gasto buscando ofertas y promociones en sus restaurantes habituales, o incluso cambiando de restaurante, antes que renunciar a su ocasión de consumo en restauración».
«La gente más adulta, más pesimista en cuanto a perspectivas económicas que los jóvenes, preferirán recortar en visitas si sienten presión económica. Una de las claves para garantizar el éxito en 2024 es entender bien a nuestro cliente en cuanto a edad y preferencias«, revela Uranga.
