Atención al amplio y diverso programa que se ha diseñado para el congreso Madrid Fusión 2024. Entre los temas que se tratarán están el agua, la defensa del patrimonio genético, las fermentaciones milenarias, los nuevos caminos verdes, la cocina salvaje, la nueva cocina nikkei, la cocina ácida o la irrupción de la inteligencia artificial.

El congreso gastronómico Madrid Fusión celebrará su XXII edición del 29 al 31 de enero en Ifema Madrid, reivindicándose como el punto de partida de la excelencia culinaria. Por eso el lema elegido este año es ‘Where it All Begins’ / ‘Donde todo comienza’, que hace referencia al epicentro donde los talentos emergentes y la innovación se encuentran.

Entre las novedades de este año está la creación de un nuevo escenario, Madrid Fusión Dreams, el lugar en el que imaginar el futuro. Allí se hablará de nuevos hábitos, ciudades, tecnologías, modelos sostenibles, empresas… y la gastronomía como uno de los principales actores de transformación.

Atención al ambicioso programa que se ha preparado para esta edición, con una serie de temas clave:

• El agua en la cocina: cuatro cocineros se ocuparán de este preciado líquido vital en el congreso, desde diferentes perspectivas: Miguel González, del restaurante homónimo en O Pereiro de Aguiar, Ourense, que hablará sobre cocinar con aguas termales; Angel León, el chef del mar, que tratará del agua del mar en su cocina; Pedro Sánchez (Baga, Jaén), que ahorra agua usando la de los propios vegetales, y Jeferson García (Afluente, Colombia), especialista en cocinar con aguas de manantiales.

• Chefs latinoamericanos: de Latinoamérica llegarán a Madrid Fusión 2024 Gonzalo Aramburu (Aramburu, Buenos Aires), representando a la alta cocina porteña, e Ignacio Ovalle (La Calma by Fredes, Santiago de Chile), que trabaja con el espectacular marisco chileno.

• Nueva cocina nikkei: se ofrecerá una revisión de. esta cocina con Diego Oka, jefe de cocina de La Mar by Gastón Acurio, la sucursal de la cebichería peruana en el Hotel Mandarin Oriental, y con los proyectos de los hermanos Valerie Chang (Maty’s, con una fresca y joven propuesta) y Nando Chang (Itamae, con alta cocina nikkei).

• Banco de semillas: La defensa del patrimonio genético es otro de los temas del congreso En las islas Svalbard de Noruega, prácticamente en el Polo Norte, se encuentra el banco de semillas bautizado como ‘La bóveda del fin del mundo’, el mayor almacén subterráneo de semillas del el planeta, con más de un millón de muestras de semillas de casi todo el mundo. Joan Roca cocinará con algunas semillas extinguidas, acompañado de la directora de este banco genético, Lise Lykke Steffensen.

• Cocinas remotas: desde las islas Svalbard llegará también el albaceteño Alberto Lozano (Huset, Longyearbyen, Noruega), discípulo de berasategui y Propietario de un restaurante muy moderno en un lugar inhóspito donde da de comer a los funcionarios que llegan al banco de semillas.
  También estará el suizo Andreas Caminada (Schloss Schauenstein***, Fürstenau, Suiza), cuyo restaurante está en un espacio muy singular, el Castillo de Schauenstein.

• Nueva cocina verde y de territorio: estará representada por la pareja Nicolas Decloedt y Caroline Baerten (Humus x Hortense*. Ixelles, Bélgica), uno de los mejores restaurantes de verduras del mundo con su cocina de las 24 micro estaciones; Willem Hiele (Hiele*, Oudenburg- Ostend, Bélgica), un flamenco que explora los caladeros del Mar del Norte y la cocina tradicional de terruño, silvestre, de fuego y brasas; por Alexandre Mazzia (AM par Alexandre Mazzia***. Marsella, Francia), que hablará de secuencias marinas: moluscos y territorio, y pr el veneciano Riccardo Canella, con su cocina que se inspira en la laguna y en las montañas que rodean Venecia.

• La cocina coreana: de plena actualidad, estará representada por Junghyun Park (Atomix**, Nueva York), que en la sensación de la ciudad actualmente, Un mostrador en un sótano con capacidad para 14 comensales en las afueras de Koreatown, en Manhattan. Y también por Mingoo Kang (Mingles**, Seúl, Corea del Sur) que pasó por restaurantes españoles como Zuberoa, Martín Berasategui o El Bohío y es el gran referente de la cocina en Corea.

• La cocina japonesa: estará representada por Yasuhiro Tomari (État d’esprit, Okinawa, Japón), el más relevante de la nueva generación de cocineros japoneses cuyo restaurante se encuentra en Miyako, una isla subtropical en el extremo suroeste de Japón.

• Cocineros españoles: la cocina patria estará representada pir grandes nombres como Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid); Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar**, Barcelona); Ricard Camarena (Ricard Camarena**, Valencia), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Rentería), junto a jóvenes revelaciones como Jorge Muñoz y Sara Peral (Osa, Madrid), con su cocina atrevida, esencial y desafiante.

• Cocina de paisaje y raíces: atención a las ponencias de Rafael Centeno y Inés Abril (Maruja Limón*. Vigo, Pontevedra); las claves de la nueva cocina ácida que dará Vicky Sevilla (Arrels*, Sagunto, Valencia), con sus escabeches a partir de jugos de frutas y verduras; la cocina histórica de Santi Taura (Dins Santi Taura*, Palma de Mallorca), que recupera recetas mallorquinas olvidadas; la utilización de la grasa en la cocina de Andreu Genestra en su restaurante Llucmajor, Baleares), o a la cocina salada con frutas de Joel Castanyé (La Boscana*, Bellvís, Lleida): la fruta es el el 80% de su menú.

• La inteligencia artificial estará también en el próximo menú de Madrid Fusión para analizar el mundo de las emociones desde un punto de vista culinario. ¿Qué sensaciones despierta un plato entre los clientes? O ¿cómo hay que presentarlo e n la mesa? Estas cuestiones se pueden ya analizar a través de las nuevas tecnologías que buscan crear herramientas que interpreten las emociones gastronómicas.

El programa completo de Madrid Fusión 2024 puede consultarse en este enlace. Las inscripciones están disponibles aquí.

Madrid Fusión The Wine Edition 2024

Si en la parte de alimentación de Madrid Fusión 2024 se reunirán más de 40 estrellas Michelin, en el congreso del vino The Wine Edition se reunirán en el escenario más de 30 profesionales del sector de  7 países, contando con expertos estadounidenses como el sumiller Andre Mack, británicos como Henrietta Lovell e Ivan Bell, nórdicos como Nicolai Nørregaard, el italiano Franco Pepe, además de los productores austriacos de Gut Oggau o los integrantes de A State of Mind de Alemania, Bélgica y Francia.

Igualmente, en la zona experiencial participarán una veintena de bodegas en categoría Discovery para que sus vinos puedan ser degustados por los asistentes al congreso. Más información en este enlace.