La gran novedad de esta 22ª edición de Madrid Fusión ha sido sin duda el espacio Dreams #spainfoodtechnation, un espacio de análisis sobre el futuro de la alimentación y de la gastronomía que ha agotado aforo, generado debate y ha logrado sacar a más de alguna celebrity del auditorio central.

Dreams se ha estrenado en Madrid Fusión 2024 proponiendo una mirada al futuro de la alimentación y de la restauración. Ya desde su estreno el espacio se quedó pequeño: aviso a navegantes.

“No todo el mundo vale para ser camarero”

Muy interesante fue la mesa redonda centrada en la sala, sobre todo en la problemática de la falta de camareros, y su escasa profesionalización, moderada por Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España.

Un gran maestro de la sala, el reputado Abel Valverde, ex ‘maître’ del añorado Santceloni y hoy director del exitoso Desde1911, considera que el principal problema es “la denostación de un oficio en el que hay mucho intrusismo, y cuya formación no aborda el aspecto emocional», señala. «El oficio no es mínimamente interesante para la juventud: mal pagado, temporal, con falta de cualificación…».

«La de camarero es una profesión muy visceral que tiene que nace de las entrañas», señala Valverde; «no todo el mundo vale para ser camarero, porque si no te gusta acabas resultando tóxico”. 

Nino Redruello, propietario y chef de Grupo La Ancha, anima, pese a todo a trabajar en el sector: «los jóvenes deben saber que se puede ser muy feliz en la hostelería, porque las empresas estamos avanzado mucho en materia de conciliación, en incentivos y formación, y demás mecanismos para fidelizar a los empleados. Lo que pasa es que no lo contamos», señala.

«Tenemos que cambiar la relación con los trabajadores, ser creativos, ofrecer formación… Crear momentos mágicos. Pero no sabemos vendernos, nos falta marketing», afirma Redruello.

Si es difícil atraer talento al sector, «yo lo tengo infinitamente más difícil», confesaba la empresaria María Lee Bao (cuyo grupo ha abierto la friolera de 10 restaurantes en año y medio), «porque en mi caso el personal tiene que conocer y amar la comida asiática». ¿Cómo lo hacen para retener el talento? «En este caso, es el director de cada restaurante el que elige al personal a su medida; no tenemos un director de Recursos Humanos. Y luchamos para transmitir al empleado que es uno de nosotros; si nos va bien, a él le va a ir bien».

Abel Valverde tiene muy claro que la empresa ha de ser un centro de formación de los trabajadores, «aunque luego se vayan». «Si queremos que el sector cambie, tenemos que empezar por cambiar nosotros», señalaba Ridruello.

La tecnología, en todo caso, puede ayudar mucho a los restaurantes en esta lucha. Un joven Sergi Borja, CEO de la app Honei a sus 24 años, explicaba cómo muchas veces sus clientes utilizan la tecnología para liberar a los camareros de las tareas repetitivas, y así motivarles. «El empresario hostelero tiene que transmitir a los empleados que todo rol en la empresa, incluso el más pequeño, es clave; que forman parte de un proyecto que va mucho más que servir un plato».

La IA desembarca en la alta cocina: el caso de Azurmendi

La inteligencia artificial en la alta cocina fue el interesante tema abordado por el físico Eneko Axpe, que además de en la NASA ha trabajado para empresas de de proteína alternativa como Impossible Foods y Beyond Meat.

En Dreams ha presentado su proyecto desarrollado desde la compañía SandboxAQ para el triestrellado restaurante vizcaino Azurmendi, del chef Eneko Atxa. Curiosamente los dos vascos se conocieron en 2018 en San Francisco, y de ahí surgió la idea de aplicar la inteligencia artificial a la alta cocina.

«Pedimos a Chat GPT-4 que se inventara el nombre de un plato de alta cocina. Después, que nos diera una imagen realista de ese plato. Y finalmente, que nos diera la receta, que luego Eneko Atxa ejecutó», explicó. «Con ello vimos cosas como que la IA no tiene nivel de momento para crear una propuesta de Azurmendi (pero veremos de aquí a 10 años), o que ofrece alucinaciones o distorsiones increíbles que pueden servir de inspiración para crear nuevas texturas o combinaciones de sabores»

 «La IA es una herramienta más con la que trabajar, que nos ayuda a ser más eficientes, y puede ser muy útil para adaptar recetas a ciertas alergias o intolerancias, o para poder sustituir ingredientes por otros más sostenibles», explicaba el chef de Azurmendi. La IA puede analizar la huella de carbono de los ingredientes, para diseñar menos calóricas, sin alérgenos, más saludables, adaptadas a restricciones dietéticas… En definitiva: tiene gran potencial en la gastronomía, aunque aquí el humano gana a la máquina»

Para Axpe “la IA no va a sustituir a los humanos, pero con la IA los humanos vamos a poder ofrecer algo más. Y esto no ha hecho más que empezar».

¿Y si en vez de si en vez de nutrir a la IA con todo lo que hay en Internet se la ‘alimenta’ sólo de las recetas de un cocinero, o de un restaurante concreto? Se le podría pedir, por ejemplo, que diseñara cómo sería una receta de Azurmendi de dentro de 30 años. «Obtenemos así un ‘cerebro digital’ de un restaurante o de un chef que, bien dirigido, puede acabar siendo una herramienta útil para el restaurante», señala Axpe.

En cualquier caso, el físico lo tiene claro: «esto no va de humanos versus IA, sino de humanos usando la IA para hacer más felices a los comensales. De esto se trata la gastronomía».

Sentado entre el público, un atento Ferran Adrià, afirmí que la inteligencia artificial “va a revolucionar el mundo”, pero se preguntó “si podrá crear una técnica que no existe”, como hacen los cocineros más notables. A su juicio, es más «una fuente de conocimiento, que de creación”.

‘Fait maison’, la ley francesa de la V gama

Gran expectación causó la mesa redonda para debatir en torno a la ley francesa del ‘fait maison‘ o ‘hecho en casa’, que obligará a partir de 2025 a la restauración del país vecino a detallar qué platos no están hechos en el mismo restaurante, como los preparados o de V gama, y que resultó todo un derroche de conocimientos.

Desde las gradas, Ferran Adrià intervenía de nuevo para reconocer que “en la alta cocina se hacen muchas cosas fuera de casa, y no pasa nada. Peor es el que usa pescado congelado”.

Para Joan Roca, de El Celler de Can Roca, el que exista este debate sobre declarar o no los productos de V gama «no está mal, para que la gente se interese por la procedencia de los alimentos. Pero lo realmente importante es que lo que se sirve se haga bien, venga de donde venga”.

“Yo lo hago todo en casa”, señalaba el cocinero Pedrito Sanchez, del restaurante Bagá, en Jaén. A su juicio, «utilizar productos elaborados por terceros, aunque sean buenos, puede restar exclusividad y aburrir por repetición; es como si te encuentras las mismas croquetas en todos sitios”. 

Albert Boronat, creador del famoso y complejo pâté en croûte que le ha dado fama internacional, explicaba que en Francia se está estigmatizando la quinta gama «porque hay gente que la compra de mala calidad por falta de otra, y por eso el gobierno quiere imponer una ley que va a ser muy muy complicada”.

En su caso, desvelaba, “yo podría hacer la mantequilla que uso para el foie, pero no dudo comprarla fuera si creo que es mejor”.

El maestro Pedro Subijana también intervenía en el debate para señalar que  “en la cocina actual hay más calidad y diversidad, pero también mucha bazofia». El chef de Akelarre lo tiene claro: «cada uno que haga lo que pueda dentro de sus estructuras y posibilidades. Yo, por ejemplo, siempre he comprado el pan».

Por último el chef Nandu Jubany, que desde la pandemia compagina su actividad en su restaurante Can Jubany con una fábrica de croquetas, piensa que “cada casa es un mundo, y cada uno es dueño de su casa. Yo creo que será muy difícil legislar el tema de la V gama, porque no existe una verdad absoluta», reconoció, «lo hecho en casa no tiene por qué ser siempre una virtud”.