Fisan presenta a la alta cocina este producto premium 100% natural, sin aditivos ni conservantes, que ofrece una experiencia gastronómica única, con intensos aromas y sabores.
Calificada de ‘joya gastronómica’, Fisan presentan innovador producto cántico, la chuleta de bellota ibérica de extrema maduración de 7 meses.
Javier Sánchez (director adjunto de Ibéricos Fisan) y David Berrocal, chef de Grupo LiliCook Restauración, que se centra en el proceso de transformación que experimenta la chuleta de ibérico de bellota durante un periodo de maduración que puede extenderse hasta los 7 meses.
Para el estudio se tomaron muestras de la carne en diferentes etapas del proceso, en concreto a los 3, 5 y 7 meses, en condiciones controladas de temperatura y humedad. Con la maduración se observó «una notable potencia en los aromas y una amplia variedad de matices, así como una textura sedosa«. Además, la grasa va adquiriendo un color nacarado.
Un producto premio 100% natural
Sometida a una extrema maduración, esta chuleta de cerdo ibérico de bellota es 100% natural, no se incorpora ningún aditivo ni sal ni conservantes. Además, las estructuras musculares se van rompiendo, debido a la acción de las enzimas proteolíticas, dando lugar a una carne más tierna y suave.
Con el paso de los meses se generan compuestos aromáticos, debido a que las levaduras que proliferan en el proceso de maduración de la chuleta hacen que las fibras musculares sean capaces de aportar un valor aromático al producto final.
En cuanto al aspecto al cortar el tocino, similar al de la carne, lucefresco, húmedo y con un brillo medio-alto. A medida que progresa la maduración, adquiere un aspecto más curado. Durante todo el proceso de maduración, se mantiene un color blanco puro.
Sin pérdida de nutrientes
Las reacciones bioquímicas que ocurren en el tocino de la chuleta Fisan generan compuestos volátiles con características aromáticas que se perciben olfativamente y también con mayor intensidad durante la degustación
En definitiva, la maduración aporta a la chuleta Fisan una amplia gama de aromas e intensidad de sabor. Pasados tres meses, estas características son muy pronunciadas, y se incrementan de forma espectacular a lo largo del proceso de maduración.
La maduración es un proceso de deshidratación controlada del producto por el que se consigue una concentración muy elevada de nutrientes. Este proceso de secado lento asegura que los nutrientes no se diluyan ni acaben desapareciendo.
Un producto para la alta cocina
La chuleta de cerdo de bellota madurada de Fisan permite disfrutar de un sabor excepcional en elaboraciones de alta cocina.
Según el crítico gastronómico Carlos Capel, esta chuleta de ibérico madurada «es una aportación interesantísima al mundo de las carnes. Lo veo apto para la alta cocina o cocina sofisticada; es un producto excelente».
Carne segura
Esta carne madurada es, además, segura: Fisan cumple los criterios microbiológicos que indica la legislación para cumplir con las normas de seguridad alimentaria (aerobios y enterobacterias).
La compañía mantiene estrictos controles de calidad y cumple con las normas de seguridad alimentaria cuidando el control microbiológico inicial de las piezas a madurar; sin romper las cadenas de frío y controlando temperatura y humedad
Los profesionales de la restauración pueden adquirir esta chuleta de bellota ibérica de extrema maduración, bajo pedido, en la web de Fisan, donde tienen la opción de comprar chuletas de bellota de 3 y 5 meses de maduración. Unidades limitadas.
