La Salita, el restaurante de Begoña Rodrigo en Valencia, con una estrella Michelin, se ha llevado los únicos tres soles que otorga la Guía Repsol 2024. Esta máxima distinción confirma el nivel técnico y de conocimiento de su cocina, su ingente labor de años y su apuesta por ensalzar el mundo vegetal.
Los tres soles que se ha llevado Begoña Rodrigo con La Salita, máximo y único galardón de esta edición de la Guía Repsol, se otorgan como dice la propia guía “a quienes reflejan, a través de su cocina, una profundidad de conocimiento y técnica y un constante afán de superación, un trabajo diario con los productores en la definición de materias primas, una bodega excepcional y una sala siempre alerta».
Esto es precisamente lo que define a La Salita. La sabiduría gastronómica de su fundadora y chef se extiende más allá de su cocina hacia el trabajo conjunto y el compromiso de todas las partes implicadas. Por eso una emocionada Begoña recibía los tres soles haciendo partícipe a todo el equipo: desde la cocina, la sala, la bodega y la coctelería, hasta los productores locales y clientes.
Rodrigo colabora activamente con productores locales, con quienes desarrolla de manera conjunta nuevos cultivos, experimentando con variedades de setas, chiles, flores comestibles o mini hortalizas.
La coctelería cobra especial relevancia en la propuesta de La Salita. A través del espacio Cooktl, con el bartender Denys Cherkasov al frente, se «cocinan» cócteles, con protagonismo de los ácidos, vegetales, ahumados y vinagres, sello de identidad de la casa, y nacenelaboraciones que maridan con la propuesta gastronómica.
Así mismo la completa bodega, diseñada por el sumiller Jorne Buurmeijer , el primer sumiller en obtener un Master en Vinos Valencianos, ofrece una carta que gira en torno a los vinos de Valencia, España y el Mediterráneo, sin olvidar grandes referencias europeas.
La chacinería vegetal de La Salita
Además, el tercer sol de La Salita se estrena con la chacinería vegetal que Begoña Rodrigo acaba de presentar en el restaurante. Este giro hacia lo vegetal no es nuevo para la chef valenciana, que busca cambiar la percepción de las verduras, a menudo subestimadas, mediante la búsqueda del punto de cocción perfecto («para que no salga la fructosa que no debe», dice la chef) y la presentación de sorprendentes embutidos vegetales que destacan por sus texturas, sabores y apariencia.
Entre sus sugerencias de chacinería vegetal se encuentran la sobrasada de calabaza, elaborada a partir de calabaza cocida a la sal y posteriormente mezclada con chalotas, piñones y especias, o la caña adobada, que se obtiene tras una fermentación de 12 horas de un nabo daikon.
Otras opciones veggies son el pastrami, con una versión de rábano y sandía y otra de raíz de apio, se prepara cocinando las verduras con mantequilla, para luego ahumarlas y envolverlas con especias y mostaza, y el paté de setas confitadas y castañas, o de setas y caña de rábanos, al que añade tofu blando para lograr la textura deseada.
Estos platos forman parte de los nuevos menús de la temporada de La Salita, y estarán disponibles igualmente en los próximos menús, aún no estrenados: un nuevo menú vegetariano que será el culmen de una alternativa que llevan ofreciendo más de 15 años y un menú de “Clásicos” con las recetas más emblemáticas de cada temporada, para celebrar el 18 aniversario del restaurante.
Apuesta por lo vegetal
El tercer Sol Repsol se presenta como homenaje al trabajo que la chef lleva realizando durante años en su restaurante, donde defiende una cocina de huerta y de recetas de interior de la tierra valenciana, trasmitiendo su pasión por el mundo vegetal, con la acidez como hilo conductor.
La chef rescata productos olvidados o menospreciados de la huerta valenciana, y elabora vinagres propios y encurtidos, con los que a base de prueba y error, encuentra el punto exacto de acidez en su cocina, como mostró en su intervención de Madrid Fusión.
La apuesta de Begoña Rodrigo por la cocina vegetal se ha visto reflejada en su nombramiento como Mejor Chef Mujer de Verduras de Europa por la asociación We’re Smart World a finales de 2023, así como su posición como Segunda Mejor Chef Mujer de Verduras del Mundo, entre una selección de diez cocineras.
