Los postres en restauración son cada vez más ligeros y con menos azúcar, buscando un equilibrio a través de texturas variadas. También se renuevan los clásicos y se realizan postres personalizados. Son conclusiones de un estudio realizado por BCC Innovation y Puratos, cuyo objetivo es promover una pastelería más saludable y atractiva para el sector horeca.
El proyecto de investigación realizado por BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center y Puratos, multinacional que produce materias primas para el sector panadero, pastelero y chocolatero, se presentaba oficialmente en el marco del Fórum Gastronómic de Girona. ¿Su objetivo? Identificar tendencias, oportunidades y desafíos que puedan guiar la estrategia para mejorar la partida dulce en la hostelería.
«El estudio revela una creciente preferencia por postres más ligeros y reducción de azúcares, buscando equilibrio a través de texturas variadas«, señala Fernando Palacio, chef investigador de BCC Innovation,
«También destacan un auge por la renovación de clásicos de la pastelería, y la demanda de la personalización según alergias y preferencias individuales. Para dar respuesta a estos retos, la colaboración entre científicos y chefs es una oportunidad para trabajar en el uso de nuevos ingredientes y técnicas innovadoras con ingredientes ya conocidos que permitan nuevas aplicaciones».
Tendencias emergentes para el dulce
El estudio se basó en una metodología que integró técnicas de investigación cualitativa e ideación. Se llevó a cabo un análisis de la gama de productos de Puratos en colaboración con expertos del Basque Culinary Center y BCC Innovation. Además, se recopilaron las opiniones y percepciones de diversos profesionales del sector gastronómico sobre el estado actual de los postres en restaurantes.
A partir de las tendencias identificadas, se propusieron cinco aplicaciones gastronómicas innovadoras. Estas propuestas incorporan características clave como la combinación de texturas y temperaturas, la reducción de azúcares y grasas, el uso de productos locales y una fuerte apuesta por la estética y la presentación, sin descuidar en ningún momento el sabor. Este enfoque subraya la importancia de un emplatado atractivo, manteniendo la simplicidad en la preparación y destacando la calidad de los ingredientes utilizados.
10 tendencias del mundo del dulce
Para la elaboración del estudio se ha analizado la gama de productos actual de Puratos con expertos de Basque Culinary Center y BCC Innovation, y se han recopilados las opiniones y percepciones de distintos profesionales del sector sobre el panorama actual de los postres de restaurante. A partir de ahí se han definido diez tendencias asociadas en torno al mundo del postre:
- Postres más ligeros, con combinación de texturas
- Énfasis en el sabor y temporalidad de los ingredientes
- Recuperación de los postres clásicos, pero renovados
- Incorporación de vegetales y verduras
- Postres aptos para todo el mundo
- Digitalización
- Aumento de ingredientes como el caramelo, caramelo salado, pistacho y nuevos ingredientes de otros países, como el yuzu
- Sostenibilidad
- El consumo inmediato en el restaurante permite la incorporación de texturas y elaboraciones más delicadas, incluso la posibilidad de jugar con diferentes temperaturas
- Experiencia de disfrute, buscando postres especiales y únicos, que ofrezcan algo diferente a lo que podrían preparar en sus casas
Cinco aplicaciones gastronómicas dulces
A partir de estas tendencias identificadas, se hace una propuesta de cinco aplicaciones gastronómicas que incluyen características como la combinación de texturas y temperaturas, reducción de azúcares y grasas, uso de productos locales y la apuesta por la apariencia, sabor y sencillez (importancia de la estética y un emplatado atractivo, pero primando ante todo el sabor):
- Calabaza, queso y miel: Esta elaboración recuerda a los tradicionales bizcochos de calabaza horneados en esta época. Se ha utilizado el producto Crealis en un formato sin hornear para aportar naturalidad y sencillez, combinado con calabaza y miel que aportan un dulzor único.
- Mediterráneo, almendra y cítricos: una combinación de ingredientes en la que la acidez de los cítricos contrasta con la cremosidad del praliné.
- Orígenes de chocolate: Se representa una mazorca de cacao, el origen del chocolate, utilizando la gama Belcolade.
- Selva Negra: Una reinterpretación de este clásico de la pastelería adaptada a los postres de restauración, en la que destaca el frescor que le aporta el sorbete de cerezas y el contraste con el chocolate, combinando texturas y temperaturas.
- Baba de San Juan: Tomando el baba y la Coca de San Juan como inspiración, se ha elaborado un postre adaptado a los nuevos gustos de los consumidores, con un brioche recién tostado que hace alusión a las diferentes temperaturas con las que podemos jugar en un restaurante.
«La innovación es una palanca fundamental para conseguir que la pastelería sea más saludable y, al mismo tiempo, conserve todos esos ingredientes que la han llevado a cautivar a tantas personas por aspectos como su sabor o su textura«, señala Jorge Grande, director general de Puratos.
«Esta colaboración con Basque Culinary Center pone de manifiesto el compromiso de Puratos por alcanzar una pastelería que favorezca el bienestar de los consumidores«.
