Siete de cada diez bares, restaurantes y cafeterías en España incrementaron su ticket medio en 2023, revela un estudio de Delectatech. El aumento fue progresivo, de un 11,7% en el primer trimestre, un 12,4% en el segundo, un 10,3% en el tercero y una desaceleración al 4,7% en el cuarto trimestre del año.
Durante 2023, el ticket medio de la restauración española aumentó un 11,7% en el primer trimestre; un 12,4% en el segundo; 10,3% en el tercero, y sólo un 4,7% en el cuarto trimestre, evidenciando una desaceleración en la tasa de crecimiento. En definitiva, el crecimiento medio por trimestre del 2023 fue del 9,77%.
En cuanto al análisis del ticket medio por comunidad autónoma, el estudio de Delectatech, realizado en más de 55.000 establecimientos de restauración, señala que el sur de España ha experimentado el mayor aumento, liderado por la Región de Murcia, Castilla-La Mancha y Andalucía.
Este aumento puede atribuirse en parte a que estas Comunidades Autónomas presentaban inicialmente un ticket medio por comensal inferior a la media nacional, lo que les ha permitido un mayor margen de aumento durante el año, señala el informe.
No obstante, hay una excepción: el País Vasco, con un gasto medio por comensal superior a la media española, pero que también registró un gran incremento en 2023. En contraste, las comunidades con alta densidad de establecimientos y relevancia turística, como Cataluña, las Islas Baleares y las Islas Canarias, mostraron incrementos más moderados.
Variación del ticket medio por tipo de establecimiento
En cuanto al análisis por tipología de establecimiento, las cafeterías y los bares (en concreto aquellos con precios inferiores a 20 euros), han liderado el incremento del ticket medio, con un 12,89% y un 12,79% de variación intertrimestral por establecimiento, respectivamente.
Este dato contrasta con la estabilidad observada en los restaurantes, que registraron los menores incrementos.
El aumento en cafeterías y bares coincide con el alza en los precios de insumos clave en estos establecimientos como los cereales (36,3%) y el pan (32,2%), según datos del INE. Las fluctuaciones de los costes de materias primas pueden ser una causa de estas subidas.
El ticket medio por momentos de consumo
En cuanto al momento del consumo, el ticket medio de las cenas se ha incrementado más en comparación con el almuerzo. Esta variación se puede explicar por la mayor estabilidad en los precios de los menús del almuerzo, que pueden haber contenido el aumento, frente a la libre fluctuación de precios en las cenas.
Efecto retardado de la inflación en la hostelería
Comparando la inflación de ciertas materias primas con el incremento del ticket medio en establecimientos especializados en estos productos, se detecta un efecto retardado de la inflación en el sector hostelero.
Por ejemplo, según el INE, mientras la carne porcina experimentó un aumento del 11,70%, los establecimientos especializados en productos porcinos reflejaron un aumento del 8,25% medio trimestral del ticket medio por establecimiento.
El impacto de la inflación en los costes operativos del sector hostelería es una realidad compleja y su influencia en el ticket medio no siempre se manifiesta de manera inmediata, destaca el estudio de Delectatech.
El informe muestra este incremento desfasado en los tickets de la hostelería, que se registra en ciertos períodos del año, con abril y octubre mostrando los aumentos más significativos y diciembre presentando un ajuste más moderado. Este patrón sugiere que el incremento en los precios de las materias primas no repercute de manera inmediata en el ticket medio de los establecimientos y se diluye a lo largo del año.
Ha de tenerse en cuenta que 2023 mostró una inflación que, aunque se fue reduciendo, se mantuvo presente, impactando de manera significativa en varios sectores, incluida la hostelería. De hecho, según el INE, la hostelería experimentó una inflación del 6,85%, cifra que supera la tasa general del país de 3,55%.
