¿Cuál es la mejor hamburguesa gourmet de España? ¿Dónde comer el mejor montadito ibérico? ¿Hay que ir a Asturias para probar el mejor cachopo? El Salón Gourmets 2024 está siendo un escaparate múltiple de finales de incontables concursos gastronómicos profesionales que ponen en valor productos, técnicas, personas y establecimientos a los que hay que seguir de cerca.
La mejor hamburguesa gourmet de España es gallega…
… Y la elabora el chef Martín Fernández, del restaurante Bágoa Gastrobar (Ourense), que ha ganado la IV edición del concurso Burger Combat creada por la empresa sueca de panes Lantmännen Unibake.
«A Fuxidía» (‘la efimera’) es el nombre de la hamburguesa ganadora, y hace referencia a que cada día en Bágoa Gastrobar se prepara “La Efímera“ con los ingredientes que tengan en el día, pero siempre con producto gallego.
Martín explica que la hamburguesa ganadora «respira Galicia por todas partes» y rinde homenaje a los guisos de su abuela, al ser una hamburguesa con carrillera. «El guiso tradicional de la carrillera de vaca es íntegramente de ella, tal y como ella la hacía”, explica.
«Es una hamburguesa muy equilibrada y con muchísimo sabor”, señaló chef Sergio Fernández, miembro del jurado. Y he aquí el quid de la cuestión: «Para la receta fermentamos un kimchi coreano, pero en este caso lo hacemos con un repollo gallego, que se utiliza para el cocido gallego. La carrillera está guisada con vino tinto, ajo y cebolla; se cocina durante muchas horas hasta que se desmenuza por sí sola. El caldo que queda de cocinar la carrillera, se reduce a la mitad y se texturiza con mantequilla y un poquito de kimchi, y eso es lo que le da la potencia de sabor a la carne», explica su autor.
El segundo premio de Burger Combat 2024 ha sido para el chef Ángel Solsona, de Hamburguesería La Demo (Torrejón de Ardoz, Madrid), y el tercer puesto se lo ha llevado Aldo Sebastianelli del restaurante Mena, en Pozuelo de Alarcón. El premio a la burger Más Popular en Redes ha recaído en David Alcaraz, de Worldburg (Mataró, Barcelona), con ‘La SmokeCheese’.
Mejor montado ibérico: dos ganadores
Una de las novedades de este año del Salón Gourmets ha sido la primera edición del concurso Mejor Montado Ibérico de la Gastronomía Española by Arturo Sánchez y Berkel, en el que el bar Abarrote de Alicante ha ganado con su montado fríom y el salmantino Casa Pacheco ha hecho lo propio por su elaboración caliente.
En total ha sido seis los finalistas que han demostrado su destreza elaborando montados fríos y calientes con los ibéricos de Arturo Sánchez, tanto frescos como curados, cortados con cortadora Berkel.
Denis Domingo se ha llevado el primer premio al montado frío por “El Chamo”, un bocado compuesto de salchichón ibérico, pan de aceite con hierbas provenzales, stracciatella de burrata, y un toque picante de alioli suave clarificado para conseguir esa intensidad. Y para darle un toque ácido, unas rodajitas de piparra.
Por su parte, Sara Cámara del restaurante Casa Pacheco en Salamanca ha sido galardonada por su montado caliente “Secreto en dos pasos”, compuesto por una parte con una ensalada con mantequilla de paleta ibérica y en la otra, el secreto ibérico cocinado por un lado y luego terminado en la parrilla.
Un cachopo de campeonato
Asturiano tenía que ser: el restaurante Los Arcos (Cangas de Onís) se ha alzado con el primer premio del concurso nacional “En busca del Mejor Cachopo elaborado con Ternera Asturiana I.G.P.”.
Se trata de un certamen convocado por el Consejo Regulador con el fin de dar un valor añadido al ya famoso cachopo y apoyar a los establecimientos hosteleros que lo elaboran con Ternera Asturiana I.G.P.
Han participado diferentes restaurantes de España: los inscritos recibieron la visita anónima de un representante de la organización que probó el plato in situ. De entre todos los participantes se escogieron los 13 mejores, que han preparado sus recetas en Salón Gourmets ante el jurado profesional.
El ganador, bautizado como ‘Cachopo estilo nature‘, acompaña la ternera asturiana con crema de queso de Los Beyos, paletilla de ibérico y queso ahumado de Pría. Para el empanado, su chef, Carlos Peruyena, utiliza panko y, por encima, coloca un fino velo de panceta de ibérico de jamón Joselito. Como guarnición, patatas fritas y una crema de angulas de monte:
El jurado ha valorado su «empanado estupendo» y su equilibrio: «mantiene perfectamente el sabor suave y delicado la ternera asturiana y tiene un muy buen punto de cocción y de fritura’, señalaba Raquel Castillo, crítica gastronómica y miembro del jurado.
El segundo y tercer premio también se han ido a Asturias: a Sidrería Fonte Villoria (Lugones) y al restaurante Casa La Nicia (en Ules)
La mejor cortadora de jamón
El 30º Concurso de Cortadores de Jamón / Dehesa de Extremadura tiene nombre de mujer: el de Rocío Pérez Benito, cortadora profesional de varias marcas, de Salamanca, que se ha convertido en la ganadora del certamen y se ha llevado un jamón ibérico D.O. Dehesa de Extremadura y un premio en metálico de 1.000 €, además de un trofeo y el diploma que le acredita como Mejor Cortadora de España 2024
Como finalistas, en segundo y tercer lugar, Juan Antonio Barbero Peral, cortador profesional de Cáceres, y Samuel Sánchez, de Carnicería Samuel Garrucha (Almería).
Desafío XChef by Cervezas 1906
Miguel Molina, del restaurante Molino del Puente (Dúrcal, Granada), se ha alzado como ganador del Desafío XChef by Cervezas 1906, un esperado certamen que premia la labor de los chefs que buscan crear un impacto positivo y consciente en la sociedad
Miguel Molina ha triunfado con su propuesta ‘Tendones de vaca pajuna en ajopollo de pistacho verde y quisquilla de Motril’, por lo que se lleva un premio por valor de 2.500 € y un plan de promoción de la mano de Estrella Galicia. El chef ha asegurado sentir «mucha alegría por este premio; tenemos muchos productos de cercanía en cada uno de nuestros pueblos. Solo hay que buscarlos».
El segundo puesto ha sido para Adrián Espiño, del restaurante Bido (Coruña), por su Ravioli de carrilleras y rabo de vaca estofados, salsa de Oporto y PX y queso Galmesán, mientras que el tercero ha recaído en Álvaro Ibáñez del madrileño restaurante Albor, que cocinó Tostón de oreja con salsa brava de su cocción, col encurtida y cigala.
El jurado ha destacado el alto nivel de las recetas presentadas, y ha valorado tanto la creatividad de los aspirantes como las buenas prácticas en sus cocinas, entre ellas el desperdicio cero y el ahorro energético.
El arte de cortar carne
Javier Olmedo, jefe de cocina del restaurante del Zoo de Madrid, es el ganador del 5º Campeonato Nacional Arte de Cisoria El Encinar de Humienta / Grupo Gourmets.
Un emocionado Olmedo, de origen castellano-manchego y formado con Martín Berasategui en el País Vasco, señalaba que «es un orgullo ganar este concurso que supone una excelente vía para poner en valor este arte, aun poco conocido y reconocido en la gastronomía española«.
Y añade que «estamos acostumbrados a que en los restaurantes nos traigan el producto ya limpio y listo para el consumo, pero tratar la materia prima desde el minuto cero, desde que te lo traen del matadero, es un placer y, a la vez, un reto«.
El segundo clasifucado ha sido José Ángel Torrado, de El Taller Gastromótico en Chinchón (Madrid).
Este premio, que pone en valor el arte de cortar la carne, busca recuperar la importancia de este conocimiento tan básico y difícil de dominar. En la primera fase, los concursantes despiezaron, en 25 minutos, un solomillo de vaca. La segunda fase, de 20 minutos de duración, consistió en la elaboración de un steak tartar.
Y el mejor abridor de ostras es…
En la final del 16º Campeonato de España de Abridores de Ostras Écailleurs / Sorlut / Grupo Gourmets se ha llevado el primer premio Luis Flavio Amor, del puesto de Ostras Sorlut del Mercado de San Miguel (Madrid), quien ha abierto 30 ostras en 3’31».
Este concurso, todo un clásico de Salón de Gourmets, es un espectáculo único donde los concursantes muestran su virtuosismo abriendo 30 ostras manualmente en el menor tiempo posible.
Adrián Plazas, de Medipeix, en el Mercado de El Olivar de Palma (Baleares), y Jesús António Ruiz Díaz, de Ostrería la Medusa (Málaga), han conseguido, el segundo y tercer puesto, respectivamente.
Tiraje de Cerveza
Finalmente, en la 37a edición de Salón Gourmets también se ha celebrado el 10º Campeonato de Tiraje de Cerveza Estrella Galicia. Una cita que ha reunido a los diferentes campeones de los certámenes regionales, con lo que ha sido un concurso del más alto nivel.
Tras un encuentro muy disputado, Carlos Gutierréz. del bar Sueños y Tapas, en Alcorcón, Madrid, ha conseguido el título de «Mejor Tirador de Cerveza de España 2024» y un premio en metálico de 1.000 €.
El segundo puesto ha sido para Maite Carreira, estudiante y representante de O Ben Me Sabe (Laxe, Galicia).
