La alta gastronomía supone el 20% de los ingresos de las experiencias de lujo en España, que en conjunto alcanzan los 8.600 millones de euros, revela un estudio presentado por Círculo Fortuny. Las perspectivas de crecimiento son muy positivas, aunque el desarrollo del talento es uno de los grandes retos del sector.

Según el estudio “Perspectiva de la alta gastronomía y hostelería de España”, con el análisis de McKinsey & Company, la alta gastronomía ya supone en España unos ingresos de 1.700 millones de euros, un 13% más que en 2019, por delante de otras categorías como hospitality y wellness (+11%), moda, accesorios y marroquinería (+10%) y cosméticos y fragancias (+8%).

Esos 1.700 millones representan además el 10% de la facturación total de la industria de la alta gama, que alcanzó los 17.000 millones en 2022.

Además, las perspectivas de crecimiento de la alta gastronomía y hostelería son muy positivas: se prevé un incremento de un 8% hasta facturar 2.700 millones de euros en 2027.

En el top 50 mundial

El auge de la alta gastronomía se debe en buena parte al empuje de los restaurantes españoles posicionados en la élite mundial. De hecho, España es el quinto país del mundo con más restaurantes con estrella Michelin y tiene un 47% más de restaurantes con esta distinción respecto a 2015.

Asimismo, España cuenta con la mayor representación entre los 50 mejores restaurantes del mundo en 2023 según el ranking The World’s 50 Best Restaurants, con un total de 6 establecimientos, por delante de Italia (5), Perú (5) y Francia (5).

La representación de la alta gastronomía no queda supeditada a capitales como Barcelona y Madrid, sino que hay provincias con una importante presencia de restaurantes con estrellas Michelín, como Girona, Baleares, Alicante, Asturias, Vizcaya y Guipúzcoa.

El informe presentado por Círculo Fortuny también apunta a la entrada de restaurantes y cadenas internacionales, que cada vez tienen un mayor peso en España y contribuyen a impulsar la alta gastronomía. Igualmente, muchas marcas hosteleras nacionales están probando suerte en otros países con diferentes propuestas de valor.

«Aún así, señala el estudio, el desarrollo e impulso de talento es uno de los grandes retos del sector».

Tesoros gastro

Igualmente, España representa un papel fundamental en la producción y exportación de productos gastronómicos de alto valor, como el vino, el aceite de oliva, la trufa negra o el jamón ibérico.

Uno de los grandes desafíos para estos productos es la internacionalización de las marcas. El vino español es un buen ejemplo: pues a pesar de que España lidera el volumen internacional de exportaciones de vino y batió el récord histórico en 2022, los ingresos (3.000 millones de euros) están muy por detrás de Francia (12.300 millones) e Italia (7.300 millones).

Distintos tipos de clientes

Uno de los retos del sector del lujo gastronómico es abordar la tendencia cada vez mayor de la diversificación del cliente: un consumidor que crece a nivel local y global, sensible a la protección del medio ambiente y que es, además, nativo digital.

Así, surgen nuevos perfiles de clientes que las marcas deben conocer y entender para también atraer, y que se pueden resumir en cuatro:

• El connaisseur conoce y valora en profundidad la alta artesanía y la calidad de los productos, y se decanta por productos únicos y tradicionales. Tiene un estilo de vida que busca diferenciarse del resto, por lo que persigue un trato exclusivo y privado por parte de la marca.

• El visible es un coleccionista de marcas como símbolos de éxito Le gusta estar en el establecimiento en auge en ese momento, donde consumirá productos icónicos. Es un consumidor proactivo en eventos vinculados a la alta gama.

• El experiencial busca la autosatisfacción sin abandonar el espíritu crítico, prioriza la experiencia a la hora de adquirir un viaje o experiencia de lujo y se mueve en el canal online antes que en el físico tradicional.

• El excursionista apunta a la alta gama premium, que concibe como recompensa puntual. Es influyente en redes sociales y actúa como polo de comunicación de la marca. No es un cliente que se ubica dentro de los grandes patrimonios.

«A pesar de la volatilidad económica global y un contexto de mercado desafiante, la alta gastronomía cuenta con una serie de tendencias favorables que han impulsado su sólido crecimiento y reforzado el sector como fuente de generación de valor para España», señala Ignacio Marcos, socio senior de McKinsey & Company.

«Hay un triple reto para mantener estos vientos en cola, que va desde consolidar las experiencias como generadoras de ingresos, hasta fortalecer la marca de la alta gastronomía española, pasando por atraer talento al sector«

«España cuenta con un gran potencial para el desarrollo de la gastronomía de alta gama. En los últimos años, la entrada de capital y de propuestas internacionales en España se han combinado con el aumento de propuestas experienciales ‘made in Spain’ con un efecto positivo sobre la economía de alto valor añadido. Es importante continuar acelerando el crecimiento internacional de nuestras empresas y conceptos”.