La Tasquería, el restaurante especializado en casquería de Javi Estévez, celebra su décimo aniversario estrenando ubicación en Madrid, el marco perfecto para una experiencia gastronómica única.
La Tasquería, el personal proyecto de Javi Estévez, celebra sus diez años de vida con un cambio de local, trasladándose a la madrileña calle Modesto Lafuente, número 82.
Su propuesta, basada sólo en la casquería, fue realmente audaz, pero ha ido ganando elogios y una estrella Michelin en el camino.
Hoy sigue trabajando para poner en valor la casquería, disfrazándola en ocasiones para llegar a todos los comensales.
La nueva Tasquería cuenta con nuevo espacio más amplio y confortable para hasta 40 comensales, y dispone de una zona acristalada que durante la noche genera una atmósfera muy especial.
Decorada con ladrillo visto y acabados modernos, como el anterior local, el restaurante dispone ahora de una mesa del chef para acoger a grupos de hasta 10 personas, una cava con capacidad para 200 referencias, una barra auxiliar que le ha permitido ampliar su oferta de coctelería y una cocina de mayor tamaño y además abierta con una barra para tres comensales.
En la nueva Tasquería se pueden degustar tres menús degustación de diferente longitud con absoluta flexibilidad: no es necesario pedirlos a mesa completa; pueden cambiarse algunos platos si el comensal lo desea y aunque los menús son individuales, pueden compartirse algunos platos en mesa para probar platos diferentes.
A todos los menús, pueden añadirse platos extra cómo los callos o la ya famosa cabecita de cochinillo confitada y frita.
El local amplía también su oferta de coctelería, que incluye una variedad de cócteles clásicos y propuestas originales como el Bloody Mary con Jerez y salsa de callos.
El decálogo de La Tasquería
En el décimo aniversario del restaurante, Javi Estévez ha recopilado en un decálogo los puntos que definen su cocina y su visión de la casquería.
- La reducción del desperdicio de alimentos Al utilizar partes menos comunes de los animales, como vísceras, cabezas o patas, la casquería reduce el desperdicio de alimentos.
- Aprovechamiento integral del animal Utilizar la casquería permite aprovechar todas las partes del animal, no solo las piezas más populares o demandadas. Esto aumenta la eficiencia en la producción ganadera y reduce la necesidad de criar más animales para satisfacer la demanda de carne. En La Tasquería los proveedores solo les proporcionan esas partes de los animales que generalmente se desecharían.
- Menor huella ambiental En comparación con la producción de carne de animales de consumo habitual, la casquería suele tener una huella ambiental menor al aprovechar partes del animal que requieren menos recursos para su producción.
- Diversidad alimentaria: El incorporar ingredientes menos comunes en la cocina, como la casquería, favorece una mayor diversidad en la producción de alimentos y puede ayudar a reducir la presión sobre las poblaciones de animales de consumo más comunes y a fomentar prácticas agrícolas más sostenibles. Asimismo, al preservar las tradiciones culinarias que incluyen casquería, se contribuye a la conservación de la biodiversidad alimentaria
- Diversidad cultural. La casquería también promueve la diversidad gastronómica al incorporar ingredientes menos comunes en la cocina. Muchas cocinas del mundo utilizan casquería como ingrediente principal. Al valorar estas tradiciones culinarias, se fomenta la preservación de la diversidad cultural.
- Herencia culinaria: Muchas culturas en todo el mundo tienen una larga historia de consumo de casquería. como España. Estas tradiciones culinarias se han desarrollado a lo largo de generaciones, y La Tasquería quiere poner en valor ese legado a través de sus creaciones.
- El oficio: “Persona que vende vísceras y otras partes comestibles de la res no consideradas carne”, así describe la Real Academia de la Lengua Española el oficio de casquero, y Javi Estévez quiere continuarlo
- Exploración gastronómica: La inclusión de casquería en la cocina ofrece a chefs y a aficionados a oportunidad de explorar nuevos sabores, texturas y técnicas de preparación. Los órganos y partes menos comunes del animal pueden tener perfiles de sabor únicos y ofrecer experiencias culinarias diferentes
La exploración va más allá de las carnes, Javi Estévez trabaja también con las entrañas de los pescados, aunque por la dificultad de su conservación no pueden estar siempre en carta,
- La casquería en frío o destemporalizar la casquería: En muchas culturas, los platos elaborados con casquería están vinculados a las estaciones más frías del año. Con la intención de destemporalizar la casquería, en el restaurante crean platos de “casquería en frio” para que los menús se adapten a todas las estaciones. Por ejemplo, la ensalada de hígado de ternera, el tiradito de lengua de cordero, patés u otras elaboraciones.
- Los clásicos: En La Tasquería exploran continuamente nuevas formas de preparar la casquería. pero siempre mantienen sus grandes clásicos, platos que representan todo el trabajo llevado a cabo durante estos años. Entre ellos se encuentran el guiso de callos, morro y pata al estilo madrileño y la ya icónica cabecita de cerdo confitada y frita, como corresponde a su cocina «visceral».
