Pese a que restaurantes tradicionales y bares de pintxos siguen siendo los establecimientos más visitados en Guipúzcoa, el sector hostelero de la provincia explora diversas vías para hacer frente al auge de nuevos tipos de restauración; un problema común al sector a nivel nacional.

La hostelería tradicional «de toda la vida», con gran arraigo en una provincia como Guipúzcoa, se enfrenta a una serie de factores que amenazan su competitividad: los cambios en los hábitos de consumo, la falta de personal, los obstáculos para obtener y renovar licencias en espacios urbanos, el incremento de los costes de la energía y las materias primas, la adaptación a las normativas medioambientales o el auge del takea way y el delivery especialmente, entre la población más joven.

Una situación que lleva al sector hostelero a la necesidad de hallar nuevas soluciones para poder competir frente a las nuevas fórmulas de la restauración.

Para ello, Basque Food Cluster (asociación de la cadena alimentaria vasca); la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa y BCC Innovation (el centro tecnológico en gastronomía del Basque Culinary Center) han puesto en marcha el proyecto GastroFood, a través del cual se aspira a revitalizar la restauración de Guipúzcoa facilitando la colaboración con empresas de la industria alimentaria.

De esta manera, se busca que la industria alimentaria sea capaz de proveer a la hostelería tanto de nuevas soluciones culinarias como de métodos para facilitar la elaboración, terminación y presentación de los platos, así como de servicios para mejorar la experiencia del cliente, etc.

Alta ocupación y gasto

La primera fase del proyecto se ha centrado en obtener un diagnóstico detallado del sector hostelero de Guipúzcoa. Entre las conclusiones del estudio, esta provincia vasca destaca por tener un rendimiento de ocupación superior al del conjunto de Euskadi en la mayoría de los tipos de establecimientos hosteleros, siendo la única excepción los bares de copas.

Por rango de precio, los negocios con una media de gasto superior a los 50 euros son los más ocupados, tanto en Guipúzcoa como en el conjunto de Euskadi. Y, en términos de producto, el pintxo sigue siendo el rey de los bares y restaurantes.

Nuevos hábitos de consumo

Analizada la situación del sector, el siguiente paso ha sido conocer los hábitos de consumo de la ciudadanía a través de medio millar de encuestas.

Los resultados muestran a la población vasca como consumidores activos y de gustos heterogéneos. De media, han visitado hasta seis tipos de establecimientos distintos en los últimos tres meses

De todos ellos, los restaurantes tradicionales y los bares de pintxos son los más visitados y los preferidos por la ciudadanía. No obstante, se observan diferencias entre la población joven (de 18 a 44 años) y el colectivo senior (mayores de 55 años). Destaca así la distancia entre quienes acuden a tabernas y restaurantes tradicionales: el 53% de jóvenes, por el 71% de las personas mayores.

Por el contrario, negocios como hamburgueserías, pizzerías o restaurantes étnicos son visitados por más del 40% de jóvenes, mientras que entre las personas mayores el porcentaje no llega al 20%.

Por lo general, las personas prefieren las raciones y formatos de menor tamaño, sobre todo por dos motivos: dinero y salud. Asimismo, en las respuestas se aprecia cómo ha ganado relevancia la parte social de las comidas, el placer de compartir mesa en celebraciones familiares, sociales o laborales. En todos los tipos de establecimientos, una parte importante de las personas deciden compartir para probar más platos.

Por todo ello, entre las recomendaciones a seguir por la hostelería destacan las de desarrollar formatos que permitan compartir, al mismo tiempo que se ajusta el gasto y la cantidad de comida; apostar por productos de proximidad, y orientar las nuevas propuestas culinarias a dar respuesta a las tendencias de consumo actuales.

Entre las recomendaciones a seguir por la hostelería destacan el desarrollar formatos que permitan compartir; ajustar el gasto y la cantidad de comida; apostar por productos de proximidad, y orientar las nuevas propuestas culinarias a las tendencias de consumo actuales

Tendencias y oportunidades a aprovechar

Para conocer a fondo estas tendencias, en el marco de GastroFood se ha elaborado un tercer estudio que recoge las más relevantes y las divide en cinco grandes grupos: sostenibilidad, conveniencia, alimentación saludable, experiencias gastronómicas y soluciones tecnológicas.

• La sostenibilidad se relaciona, sobre todo, con la disponibilidad en la carta de productos de temporada y kilómetro 0. Además, se valora especialmente la minimización del desperdicio alimentario y la elección de envases respetuosos con el medioambiente para el take away y para que el cliente pueda llevarse a casa las sobras de la comida. Así, mostrar un compromiso sostenible ya no es una opción para los negocios hosteleros, sino que se ha convertido en un requisito para seguir siendo competitivos.

• En cuanto a la conveniencia, se buscan formatos que faciliten la cocina con el foco puesto en dos vertientes: salud y sostenibilidad. El desarrollo de soluciones culinarias de origen local ya listas para el consumo y de envases sostenibles para la comida a domicilio acapararán buena parte de las soluciones en este ámbito.

• Respecto a la alimentación saludable, los seguidores de esta tendencia demandan una oferta de este tipo en la hostelería, incluyendo rincones saludables de los caterings, productos free (sin azúcar, sin gluten, sin lactosa, etc.) y oferta vegetal o plant-based.

• En el campo de las experiencias, la combinación de entretenimiento y gastronomía va a seguir marcando el futuro de la hostelería. En este ámbito se observan dos perfiles diferenciados: quienes buscan experiencias sensoriales únicas y quienes abogan por una vuelta a las recetas más tradicionales.

• Las soluciones tecnológicas abarcan desde la inteligencia artificial. que permite elaborar cartas basadas en el perfil genético del cliente hasta los cobots o robots colaborativos que trabajan codo con codo con los profesionales de la restauración, liberándoles de tareas pesadas y repetitivas e incrementando su productividad.

Unas tendencias a tener muy en cuenta, sin duda, no sólo por parte de la hostelería guipuzcoana, sino por todo el sector a nivel nacional.