El congreso gastronómico donostiarra ha presentado sus novedades de esta edición de 2024, que se celebrará del 7 al 9 de octubre en San Sebastián y que quiere abrirse aún más a otros formatos, salir del Kursaal y ampliar la oferta formativa para los profesionales hosteleros, con el I Foro de Tabernas y Taberneros.

‘Ciudad abierta‘ es el lema de esta edición, la número 26 ya, de San Sebastián Gastronomika, y que reinvindica a la capital donostiarra como gran escenario del congreso, que quiere salir más allá de su sede oficial, el Kursaal.

Tras las bodas de plata es el momento de reformar el comité técnico. Los chefs fundadores, «padres» de Gastronomika, pasan a formar parte del comité de fundadores, y se ha creado un grupo ejecutivo, el comité asesor, que incorpora savia nueva con nombres como Edorta Lamo, Aitor Arregi, Roberto Ruiz, Nieves Barragán o Paulo Airaudo, además de Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Josean Alija o Aitor Zabala.

Una mirada a la hostelería

Este año San Sebastián Gastronomika mirará hacia la hostelería donostiarra, los restaurantes, los bares o las sociedades gastronómicas, «de la misma forma que lo hace hacia las grandes estrellas», señalan desde la organización.

Con una mentalidad abierta «que todo lo acepta» programará parte de sus actividades al margen del Kursaal para compartir protagonismo con bares y restaurantes de la capital donostiarra y llevar a los congresistas a conocer algunas de las sociedades gastronómicas de la ciudad.

Grandes chefs internacionales

Todo ello unido a un programa con repleto de nombres internacionales importantes, como Kristian Bauman (Koan**, Copenhague), chef de origen surcoreano; el francés Fabien Ferré (La Table du Castellet***, Le Castellet); el chino londinense Andrew Wong: el portugués José Avillez: la mexicana Karime López (Osteria Gucci da Massimo Bottura*, Florencia), y el austriaco afincado en Berlín Sebastian Frank.

Desde el otro lado del Atlántico volarán hasta San Sebastián los chefs Pía León (Kjolle, Lima), y su pareja Virgilio Martínez (Central, Lima), al frente del mejor restaurante del mundo según la lista 50 Best. También estarán Tim Flores y Genie Kwon, chefs y propietarios de Kasama, en Chicago.

Todos ellos se unirán a grandes chefs nacionales como Joan Roca, Edorta Lamo, Pepe Solla, Pedro Sánchez, Andoni Luis Aduriz, Paulo Airaudo, Eneko Axpe, Julen Baz, o Rodrigo Fonseca y Nagore Irazuegi en el listado de nuevos ponentes, además de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas del premiadísimo Disfrutar***, en Barcelona; Paco Morales; Elena Arzak; Jonathan y Juan Carlos Padrón; Iván Cerdeño; Luis Alberto Lera; Jorge Muñoz y Sara Peral, o Javier Sanz y Juan Sahuquillo.

Inteligencia artificial

Desde el mundo científico aportará su conocimiento el joven físico Eneko Axpe, colaborador de la NASA y profesor en Harvard, al que ya se le vio en Madrid Fusión y que realizará en directo una demostración sobre la aplicación de la inteligencia artificial en la alta cocina, en colaboración con el chef andaluz Juanlu Fernández.

El nuevo Foro de Tabernas y Taberneros

El congreso sale este año a la ciudad y estrena este año un nuevo foro, el I Foro de Tabernas y Taberneros, que contará con la presencia de grandes profesionales de este segmento para debatir de la realidad de un colectivo que agrupa a más del 64% de los establecimientos de hostelería. Además, algunos de los mejores taberneros de otras provincias traerán su producto y sus platos a las barras de tabernas del centro de San Sebastián.

El I Foro de Tabernas y Taberneros arrancará el domingo 6 de octubre con el Campeonato del Mundo de Callos, que desde esta edición se celebrará regularmente en Gastronomika.

Ideado por el cocinero asturiano Pedro Martino, este concurso llegará al Kursaal en una jornada en la que además se desarrollarán charlas y mesas redondas sobre este típico plato de la cocina tabernaria. El Foro también acogerá el martes el I Campeonato de Sopa de Pescado de San Sebastián Gastronomika.

Este año se estrena el I Foro de Tabernas y Taberneros, que contará con la presencia de grandes profesionales para debatir la realidad del sector. Además, taberneros de otras provincias traerán su producto y sus platos a las barras de tabernas del centro de San Sebastián

El Foro se desarrollará lunes y martes en una carpa instalada en una de las terrazas del Kursaal y en en él participarán grandes nombres del mundo de la taberna como el sevillano Enrique Becerra, Xavier Zabaleta (Aratz, San Sebastián), Pablo Loureiro (Urola, San Sebastián), Samuel Ruiz (Bar Verónicas, Murcia), Carlos Crespo (El Solórzano, Santander), Trifón Jorge (Fogón de Trifón, Madrid), Gonzalo Córdoba (El Faro, Cádiz), Pepe Torres (Bodegas Castañeda, Granada), Carlos Bosch (El Portal, Alicante), y Jesús González (La Tana, Granada).

También estarán Kim Díaz (Taberna Soleá, Barcelona), Manuel Urbano (Bar Campillo, Madrid), Ming Heng Chen (Casa Delfín, Madrid), Eduardo Camiña (Taberna La Guiña, Lieux, Pontevedra), Jaume Jalmar (Quimet, Barcelona), Enrique Valentí (Hermanos Vinagre, Madrid), Francisco Martín (Bar FM, Granada), Gabriela Alkorta (Berria, Madrid), César Álvares (A Fuchela, O Carballiño), José Juan Castelló (Piripi, Alicante), Miguel Ángel Jiménez (La Catapa, Madrid), Javier Cabrera (Astrolabio, Valladolid) y Casa Pepe (Córdoba).

Y no faltarán cocineros que han apostado por la taberna entre sus modelos de negocio, como Ricard Camarena (Bar X, Valencia), Carles Abellán (Tapas 24, Barcelona), Paulo Airaudo (Ibai, San Sebastián) y Gorka Txapartegi (Taberna Alameda, Hondarribia), o que tienen ‘espíritu tabernario’ en sus restaurantes como Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid), Juanjo López (La Tasquita, Madrid), Edorta Lamo (Arrea!, Campezo), Pepe Solla (Casa Solla, Poio) o Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde Campos, Zamora).

Los premios de Gastronomika

Esta edición servirá también para reconocer la trayectoria de uno de los cocineros más importantes de los últimos 50 años y uno de los padres de la nueva cocina vasca, Pedro Subijana, incombustible al frente de Akelarre*** desde 1970, quien recibirá el Premio Homenaje de esta edición. Subijana es además el único cocinero que ha estado en las 25 ediciones celebradas hasta ahora de San Sebastián Gastronomika como ponente.

También se premiará con el Gueridón de Oro este año al enólogo y bodeguero vallisoletano Mariano García (Valladolid, 1944), en reconocimiento a una trayectoria que le ha convertido en un referente internacional en la elabotación de vinos emblemáticos de Ribera del Duero es indudable.

Y el Premio de Periodismo gastronómico Pau Albornà i Torras será para la periodista estadounidense Lisa Abend, que escribe regularmente para la revista Time o el New York Times

Finalmente, además de los diferentes talleres y actividades, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country también contará con el espacio dedicado a la feria en el recinto del Kursaal, con más de 150 empresas expositoras.

Makro, proveedor oficial

Un año más Makro será el proveedor oficial de San Sebastián Gastronómika, bajo el lema «Makro se mueve«.

Además de presentar a los profesionales hosteleros sus productos frescos y sus soluciones digitales Dish, la mayorista presentará dos nuevos sellos diseñados especialmente para sus productos frescos de pescadería, que ahora identificarán el pescado de crianza, con el sello “Crianza: Mares de confianza” y el pescado salvaje, con «Salvaje: Mares de origen«.

Además de suministrar los productos a los chefs que participarán el congreso, Makro ofrecerá en el Aula Makro una veintena de talleres dirigidos a profesionales hosteleros, impartidos por reconocidos chefs como Elena Cerezo, del restaurante Angle; Xabier Goikoetxea, del restaurante Oria; Iñaki Aldrey (Atempo), Xune Andrade (Monte), y Lydia del Olmo y Xosé Magalhães (Ceibe(, entre otros. Las sesiones de Aula Makro también estarán disponibles en la web y redes sociales de Makro, y toda la información y horarios se puede consultar aquí.

Finalmente, con motivo del Día de la Hostelería, Makro realizará en el marco de San Sebastián Gastronómika un homenaje a la hostelería vasca para reconocer su labor y aportación a la sociedad.

Las inscripciones para asistir a San Sebastian Gastronomika 2024, del 7 al 9 de octubre, se pueden realizar en este enlace.