La restauración no ha visto cumplidas sus expectativas de este verano, y ahora afronta el reto de preservar sus márgenes, señala el último estudio de Delectatech. En concreto, la ocupación ha bajado un 1,2% respecto al verano de 2023; el ticket medio ha subido un 1,7%, y la satisfacción de los comensales se ha reducido un 1,2%.
La restauración española no ha visto cumplidas sus expectativas de este verano de 2024: caen la ocupación y la satisfacción de los comensales, cuando se esperaba un verano récord con previsiones de crecimiento del 5% en facturación.
Así lo revela el informe “Resultados de restauración en verano 2024” realizado por Delectatech, empresa especializada en el análisis de datos del canal horeca mediante inteligencia artificial y Big Data.
Según este estudio, los factores que han influido en esta tendencia a la baja son diversos: el mal tiempo en julio; el estancamiento de la demanda nacional, y el de un turista internacional que ha reducido su gasto en bares y restaurantes, priorizando alojamiento y transporte.
Ahora, la restauración se enfrenta al reto de preservar sus márgenes en un entorno de inflación persistente, «mientras busca atraer a un consumidor cada vez más cauteloso y afectado por la pérdida de confianza económica», señalaba Xavier Mallol, CEO de Delectatech, en la presentación del informe.
Sube el ticket medio, bajan ocupación y satisfacción
Así, la ocupación ha bajado un 1,2% respecto el verano de 2023; el ticket medio (o gasto medio por comensal) ha subido un 1,7%, pero por debajo del nivel de inflación; y la satisfacción de los comensales que se ha reducido un 1,2%, impactados por el aumento de los precios.
Además este verano, la performance (una valoración global del rendimiento de los establecimientos en una escala del 0 al 10) se ha situado en 5,18, un 0,4% inferior al año pasado.
Un verano mejor en la costa e islas
El análisis de la restauración por zonas geográficas desvela que las zonas costeras y las islas han liderado el rendimiento este verano, destacando Baleares, seguida de Canarias, Galicia y Cataluña. En detalle, Canarias ha liderado en ocupación; Baleares ha registrado la mayor satisfacción de los clientes; y Navarra ha tenido el mayor incremento en ticket medio.
Comparando con el verano anterior, las zonas que más han mejorado son Navarra (con el mayor aumento en ticket y ocupación); Murcia, impulsada por el aumento de la ocupación; y Valencia, también gracias al aumento en la ocupación.
En cambio, las zonas que más han visto caer su rendimiento en el verano de 2024 son La Rioja, donde se ha desplomado tanto el ticket como la satisfacción; Aragón, que ha sufrido una caída en la satisfacción de los clientes; y Canarias, que aunque ha mantenido un buen desempeño, ha perdido terreno respecto a 2024 por una menor ocupación.
Preferencias gastro: las bebidas alcohólicas pierden terreno
El estudio señala también que este verano ha habido cambios en las preferencias gastronómicas de los consumidores. En bebidas, el café ha incrementado su relevancia online en un 2,1%, mientras que todas las bebidas alcohólicas han perdido terreno, reflejando una tendencia hacia el consumo en el hogar, las opciones más saludables y una reacción al aumento de precios en esta categoría. En general, la importancia de las bebidas en restauración ha disminuido.
Todas las bebidas alcohólicas han perdido terreno, reflejando una tendencia hacia el consumo en el hogar, las opciones más saludables y una reacción al aumento de precios en esta categoría.
En cuanto a alimentos, aumentan en popularidad la carne (+3,4%), especialmente la de vacuno (+6,7%), los arroces y paellas (+2,7%) y los vegetales (+1,6%). En cambio, disminuye el consumo de postres (-0,6%), pizzas (-2,1%) y tapas (-9,6%). El mayor consumo en el hogar a través del delivery impulsado por eventos deportivos «puede haber perjudicado estas categorías», señalan desde Delecatech.
Hay una bajada general de la satisfacción respecto a la oferta gastronómica consumida, si bien hay una subida de satisfacción de los arroces y paellas.
Entrando en ofertas más específicas, se ha detectado una diferencia importante entre el verano del año pasado y este respecto a dos productos que pueden ser consumidos en ocasiones similares: el kebab, que ha ganado mucha popularidad (+18,63%), frente al poke que la ha perdido (-18,98%).
Así es el local ganador de este verano
El perfil del establecimiento que ha salido más favorecido este verano (el que tiene una mejor ocupación, incremento de ticket y satisfacción) es un restaurante tipo ubicado en zonas costeras (Baleares, Canarias y norte de España), con un ticket medio superior a 30€, y especializado en arroces y carnes. Este tipo de local ha logrado destacar en satisfacción de los comensales.
El perfil del establecimiento que ha triunfado este verano es el de un restaurante ubicado en zonas costeras (Baleares, Canarias y norte de España), con un ticket medio superior a 30 euros y especializado en arroces y carnes
Los bares tipo de menos de 15 euros de ticket medio por comensal son los que han registrado una mayor ocupación y los que más han aumentado el ticket medio.
«Para el consumidor cada vez es más caro salir a comer respecto a su poder adquisitivo. Hay una pérdida de confianza del consumidor nacional ante esta inestabilidad macroeconómica y un poder adquisitivo reducido por la gran inflación de los últimos años, y más en la restauración», señala Emili Vizuete, experto en economía y comportamiento del consumidor.
«Para el consumidor cada vez es más caro salir a comer respecto a su poder adquisitivo. Hay una pérdida de confianza del consumidor nacional ante esta inestabilidad macroeconómica y un poder adquisitivo reducido por la gran inflación de los últimos años, y más en la restauración»
«Esto puede afectar a su decisión de consumo y puede limitar el crecimiento del sector. Serían necesarios cambios estructurales, como la inversión en industria y relajar la presión fiscal, y cambios específicos en el sector, como centrarse en aumentar la percepción del valor percibido por parte del consumidor, y apostar por la calidad y la diferenciación».
“Nuestras expectativas desde la asociación de distribuidores es acabar el año en plano o uno o dos puntos negativos en volumen de ventas respecto el año pasado, y en valor no más de dos puntos por encima del 2023, debido al incremento de precios», señala por su parte Jordi Turmo, director general de Fedishoreca, la Federación Española de Empresas de Distribución a Hostelería y Restauración. «El reto actual del sector ahora es la rentabilidad y entender la sostenibilidad del modelo de negocio«.
