El espacio Miele Center de Bilbao ha acogido a los chefs Genie Kwon y Tim Flores, del restaurante Kasama (Chicago), el único especializado en cocina filipina con una estrella Michelin, quienes aprovechando su paso por San Sebastián Gastronómika ofrecieron un menú degustación de alta cocina filipina a un reducido número de comensales.
Detrás del ascenso meteórico de Kasama (es el único restaurante de cocina filipina en el mundo en ostentar una estrella Michelin) hay dos jóvenes chefs, Tim Flores y Genie Kwo bien preparados, y con las ideas muy claras.
Kasama, ‘juntos’ en tagalo, refleja su apuesta como pareja y es un reflejo de sus antecedentes culinarios. Se conocieron trabajando en un restaurante y en 2018 iniciaron su propio proyecto, que debía ser doble sí o sí, aprovechando los conocimientos de panadería – pastelería de ella y los de cocina de él, diferenciando la oferta de las mañanas y mediodía y la de la noche.
En 2020 dieron su primer servicio, pero la llegada de la pandemia obligó a cambiar su modelo de negocio: comenzaron con take-away, sin sillas ni mesas; más tarde dieron servicios, y acabaron con un menú degustación más caro, pero para menos comensales, ideado inicialmente para garantizar la seguridad laboral del equipo. «En 2021 nos convertimos en lo que hoy somos» explican.
De este modo Kasama ofrece, desde su local en el barrio East Ukrainian Village de Chicago, dos conceptos muy diferenciados en un mismo espacio. Por la mañana es una panadería -pastelería informal que sirve en barra, y por la noche se transforma en un restaurante de alta cocina filipina con un menú degustación de 13 platos, que se sirve a 36 comensales.
Los reconocimientos no tardaron en llegar: un par de visitas de críticos gastronómicos… y el Bib Gourmand llegó en 2021, y la primera estrella en 2022, Un hito ha transformado Kasama «en algo mucho más grande de lo que soñamos», explica la pareja de chefs, que son también asesores culinarios de la popular serie de Disney+ ‘The Bear’. «Si nos dicen hace un par de años que hoy íbamos a estar cocinando en el País Vasco, no nos lo creemos».
El concepto casual de bakery coffee durante el día (mañanas y mediodías) es un servicio de barra o mostrador que ofrece desayunos, brunch y comidas ligeras, y del que se encarga Genie. Diariamente se forman colas de hasta tres horas y se da servicio a unas 1.500 personas. A las tres de la tarde el local se transforma en un restaurante que dará cenas de alta cocina a sólo 25 comensales, esta vez capitaneado por Tim
Por las mañanas, Kasama funciona como una bakery (pastelería-panadería) con brunch filipino, con take-away y sin reservas; por la noche, ofrece un menú degustación de alta cocina filipina
La rentabilidad proviene de ese mix de ambos concepto de negocio: la altísima afluencia diurna compensa, por así decirlo, el reducido número de cenas, aunque a un ticket muy superior. Detrás, una plantilla de 55 trabajadores dividida en dos turnos.
«Lo que tiene de especial nuestro menú es que es muy eficiente.«, señala Flores. «No tenemos el local más bonito, ni el más amplio, pero buscamos un restaurante que tuviera sentido, con una plantilla y espacios reducidos y en el que todo impactase en cada plato. Aprovechamos todos los recursos al máximo: si por ejemplo tenemos unos hongos de alta calidad, aprovechamos la parte superior para las cenas, y los tallos para los platos del mediodía.
¿Y por qué un restaurante de cocina filipina? «Básicamente, por diferenciarnos«, señala Tim, nacido en Chicago. «No fue nada sencillo al comienzo porque no teníamos referencias, no había cocinado a nivel profesional con este concepto y no fue sencillo convertir las recetas típicas de mis abuelos en un menú degustación. Pero hemos logrado respetar los sabores de mi infancia, y tengo claro que todos los platos de Kasama tienen que tener esta raíz filipina.
«Queremos mostrar que la comida filipina no es tan diferente y que esos sabores también pueden familiares”, añade Genie Kwon. Con influencias española, mexicana, china… la filipina es una cocina única, «más similar a la mexicana que a la tailandesa».
Demostración en el Miele Center de Bilbao
El menú degustación que Kasama ofrece por las noches es similar, aunque más reducido, que el que han preparado en preparado ante un reducido número de comensales en el Miele Center de la capital vizcaína, con materia prima comprada en el mercado de la Ribera, que enamoró a Tim: «no sois conscientes de la calidad de la materia prima que tenéis», afirmó.
De hecho, Bilbao ha sido el destino elegido para dar comienzo a las Miele Cooking Sessions, unas sesiones culinarias organizadas por la marca de electrodomésticos premium, que reúnen a chefs internacionales con estrella Michelin y otros profesionales del sector.
En esta ocasión, el evento ha contado con la participación estelar de los chefs de Kasama, aprovechando su presencia en San Sebastián Gastronomika. Sus platos se han maridado a la perfección con vinos de la riojana Bodegas Vivanco, cuyo proyecto trasciende a la propia elaboración del vino: su objetivo es crear y difundir la cultura del vino. Además de su museo en la localidad de Briones, de visita obligada, apuestan por un proyecto enológico contemporáneo con unos vinos singulares, procedentes de viñedos propios.
El maridaje guiado por Rafael Vivanco, enólogo y uno de los hermanos propietarios de la bodega. Las finas burbujas de Vivanco Cuvée Inédita reserva extra brut 2019, elaborado en un 75% con variedades en extinción, combinaron a la perfección con un singular ceviche de pargo, con caviar, coco y vinagreta de Calamansí.
Un blanco muy especial, La Isla Viñedo Singular Pie Franco 2019, elaborado con Viura procedente de vides de 50 años, fue el acompañante perfecto de la interpretación que Tim hace del tradicional nilaga, a base de ternera y repollo.
Y para su versión del ‘adobo’, plato nacional filipino, que Tim preparó con setas y mejillones («dos texturas que combinan a la perfección») con salsa de soja, vinagre y ajo, un tinto fresco y moderno muy bien recibido en la hostelería: Brunes Vino de Pueblo 2021.
Exquisito resultó el kare kare, con porciones de carne de cordero encurtida durante 12 de horas y cocinada a baja temperatura durante 48 horas, pasada por la plancha y aderezada con cacahuete y salsa xo, que se maridó a la perfección con el complejo tinto La Isla Vinedo Singular 2019, intenso y con un matiz mineral.
Como postre y broche de oro, uno de los hits de Kasama, un crujiente mini croissant relleno de queso, rociado con miel y coronado con trufa blanca recién rallada («todo el mundo quiere repetir», dice Genie), acompañado de otro emblema de Vivanco: el vino dulce 4 Varietales Dulce de Invierno 2020, que como su nombre indica, se vendimia en invierno.
Equipos para aficionados «profesionales»
Esta primera cooking session ha sido oportunidad única para degustar platos de alta cocina y poner a prueba los electrodomésticos Miele como la KMDA (placa de inducción ultra-resistente, con extracción integrada y sobre la que se puede cocinar en cualquier punto); sus hornos combinados con vapor; la plancha teppanyaki; el calienta-platos, o las envasadoras al vacío que ocupan sólo un cajón. «Ojalá tuviera estos equipos en mi restaurante, donde tenemos muy poco espacio», suspiraba el chef de Kasama.
Unos equipos que facilitan la creación de platos excepcionales en el propio hogar y que muestran la cada vez más difuminada frontera entre lo doméstico y lo profesional.
Las próximas Miele Cooking Sessions tendrán lugar en Barcelona, del 21 al 24 de octubre, y en Valencia, del 22 al 25 del mismo mes, aunque todos los Miele Experience Centers organizan talleres de cocina abiertos al público durante todo el año.
