Concluye una nueva edición de San Sebastián Gastronomika en la que, además de ponencias de alto nivel, ha habido una apertura a la calle y se ha dado voz a la hostelería de a pie. Además, se ha «derrotado» a la inteligencia artificial…

Esta edición de San Sebastián Gastronomika 2024 será recordada como la del año en que Ricard Camarena venció a la inteligencia artificial y en el que los taberneros reivindicaron su importante papel en la escena gastronómica.

Ricard Camarena y la IA, dirigida por el físico Eneko Axpe, la química Laia Badal y el cocinero Daniel Barrionuevo, de la Fundación Alícia, se retaron a preparar, con las mismas directrices, técnicas e ingredientes, un entrante, un plato principal y un postre. Tras la valoración de un jurado profesional, Camarena se ha impuesto finalmente a la IA en los dos primeros platos y se ha producido un empate (a suspensos) en el postre.»Que pueda competir con un cocinero así me parece brutal. Me ha volado la cabeza», decía un Axpe orgulloso pese a la ‘derrota’.

El propio Axpe, acompañado por Julen Baz (del restaurante Garena* en Dima, Vizcaya) y el especialista en sistemas de seguridad Jon Sola mostraron un invento ya patentado que puede revolucionar la cocina por su velocidad y su sostenibilidad: un sistema de planchas en el que el alimento cierra el circuito. Un kilo de txuleta se puede asar en diez segundos en esta plancha, que destaca además por sus bajísimas emisiones de carbono.

Foro de Taberneros

El Foro de Taberneros, una de las novedades de esta edición y sin duda de lo más interesante del congreso, ha reivindicado el papel de los bares lugar de encuentro y de acogida. “En la España vaciada, de la que hablamos tanto ahora, lo último es cuando cierra el bar. Mientras hay bar, hay vida social, y por eso no los bares no desaparecerán ni en el siglo XXI ni en el XXII ni en el XXIII”, aseguró Trifón Jorge, propietario de El Fogón de Trifón, quien también insistió en la importancia del guiso. “En casa se guisa todos los días, y nuestros guisos nos han hecho famosos”, añadió.

Pepe Ron, del asturiano Bar Blanco (Cangas del Narcea), destacó el “amor al oficio, porque en la taberna, a diferencia de otros negocios, el trato con el cliente es vital, y tienes que estar al pie del cañón todos los días, porque cuando no estás, el cliente lo nota”. Mario Jiménez, tercera generación al frente del mítico restaurante El Faro de Cádiz y de su barra, insistió en la importancia de “tener claro y transmitir al equipo el concepto, y preservarlo. Nosotros en El Faro no vivimos de espaldas a las tendencias, pero si fallamos en las tortillitas de camarones, tenemos que cerrar. Hay que saber cuál es tu esencia y la del sitio en el que estás; mis líneas rojas están en no deslocalizar”, dijo.

“Lo importante es que el cliente que llegue pase un buen rato, se sienta acogido y se quede con ganas de volver. La confianza es clave en este negocio, y eso empieza por una buena acogida”, señaló por su parte Xabier Zabaleta, del bar Aratz (San Sebastián).

En el Foro se habló también de las tabernas contemporáneas que giran en torno al vino, “En los bares de vinos, el vino es una inversión. Si sabes gestionarlo, se convierte en algo muy interesante, pero si no, te arruina”, dijo Carlos Bosch (El Portal, Alicante) quien añadió que el sumiller medio sabe de vinos, pero le falta formación que lo capacite para saber gestionar. “El sumiller no solo tiene que saber de vinos, sino que tiene que saber bajar al nivel del cliente, porque su misión es vender”, dijo por su parte Juan Rivero, del madrileño Berria.

El palmarés de los concursos: mucho sabor gallego

Esta edición de Gastronomika será también recordada porque una mujer ha ganado por primera vez el Campeonato Nacional de Parrilla. Apunten el nombre: se trata de la parrillera Vanesa Martín, del restaurante El Alfoz de Burgos, en Villagonzalo de Pedernales, en colaboración de la cárnica Guikar, que ha sido nombrada mejor carne de España por quinta vez.

Jesús Sainz Vivar, de Guikar, optó «una carne simmental, con 45 días de maduración, por la cobertura de grasa, por la textura, el nivel de infiltración homogéneo… Eso nos daba una garantía de sabor y de textura y no tuvimos dudas».

Eligió concursar con El Alfoz de Burgos porque «son gente con la que compartimos valores, gente de compromiso y tenemos la misma forma de entender este trabajo».

Una emocionada Vanesa Martín, ejecutora de la carne ganadora, explicaba que «ha habido un esfuerzo increíble por parte de Guikar, llevábamos meses detrás de ello y también hemos puesto alma y pasión, y así se transmite». Para ella, la clave está «en atemperar la carne».

En la XXI edición del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, Paraíso Interior” que convoca la Diputación Provincial de Jaén, el ganador ha sido Álex Paz, del restaurante Fuentelgato, en Huerta del Marquesado (Cuenca), quien ha logrado impresionar al jurado con su innovadora receta «Callos de bacalao / Suero / Lavanda / Aove», elaborada con aceites Jaén Selección 2024, Esta receta ha destacado no solo por el uso magistral de los aceites jiennenses, sino también «por su creatividad, presentación y equilibrio de sabores», y se ha llevado los 8.000 euros del premio.

En el VII Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa el premio ha viajado hasta Santiago de Compostela: la ensaladilla de Alén Tarrío, de Pampín Bar, ha sido la mejor valorada por el jurado. «Es una ensaladilla basada en una gran patata gallega plantada exclusivamente para nosotros. A partir de ahí, intentamos no camuflarla mucho, que sea la auténtica protagonista», explica el ganador..

José Manuel Mallón, de Remollo Espacio Gastronómico (A Coruña), se ha proclamado ganador del I Campeonato de Sopas de Pescado de San Sebastian Gastronomika con una elaboración que rendía homenaje al mar gallego y donde el sabor yodado dominaba. Sus ingredientes: unos berberechos que explotaban en la boca; merluza y abadejo como pescados principales;un caldo reforzado con mejillones gallegos, un toque de orujo y vino Godello, y toques de algas para acentuar el aroma del mar.

Por su parte, los callos a la gallega de Áxel Smyth del restaurante Simpar (Santiago de Compostela), se han alzado con el premio en el VII Campeonato Mundial de Callos Pedro Martino, que este año ha abierto el congreso San Sebastián Gastronomika Basque Country. Sus callos de ternera con garbanzos y un sutil toque ahumado han conquistado al jurado profesional.

Más reconocimientos: El Gueridón de Oro ha sido en esta ocasión para Mariano García, enólogo y director general de Bodegas Mauro, “uno de los hombres más influyentes en el mundo del vino en España”, afirmó Hilario Arbelaitz, quien le hizo entrega del galardón

Además, el congreso ha salido a la calle para llevar otras cocinas a bares y tabernas de San Sebastián, e incluso ha llevado a los congresistas a conocer las sociedades gastronómicas. Gastronomika se mantiene las cifras del año anterior, con 14.780 acreditados de 48 nacionalidades y con una presencia en el auditorio de 1.339 congresistas