El pincho “Los lunes al sol”, del bar Gran Sol de Hondarribia, se ha proclamado vencedor del XX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, mientras que «Pucela Roll», del vallisoletano Trasto, ha logrado el primer premio en el VIII Campeonato Mundial de Tapas.
El Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid era el único premio que le quedaba por ganar a Gran Sol, el célebre establecimiento de Hondarribia (Guipúzcoa), con un completo palmarés a sus espaldas que le acredita como gran templo a nivel de la alta cocina en miniatura. Gran Sol es además el bar de toda España que más premios ha conseguido en este certamen vallisoletano.
Sus representantes, Iñigo Tizón y Alberto Loro defendieron con total solvencia la creación ganadora, «Los lunes al sol», una versión en miniatura de las clásicas costillas barbacoa.
Se trata de una costilla de cerdo elaborada a baja temperatura, con sus propio jugos y salsa hoisin; que conforma un trampantojo con un hueso elaborado a base de yuca y presentado sobre una pequeña barbacoa que, sobre brasas de carbón, adquieren matices ahumados.
La receta ‘Los lunes al sol’, de Iñigo Tizón:
Ingredientes
500 gr de costilla
70 gr de salsa barbacoa
35 gr de salsa bulldog
3 gr de salsa hoisin
1/4 de pastillas de curry japonés
1 ajo
1 gr agar agar
2 hojas de laurel
Para el hueso:
Yuca
Sal
Agua
Para la tempura:
Cerveza
Harina
Sal
Para el montaje:
Arroz inflado
Roca de maltodextrina
Elaboración
Preparación de la carne
Mezclar la salsa barbacoa ahumada con la salsa bulldog, la salsa hoisin, el laurel, los ajos y la pastilla de curry. Reservar
Limpiar la costilla quitando la telilla; meterla en una bolsa de vacío y añadir la salsa que se ha preparado anteriormente. Sellar. Cocer 12 horas a 74 ºC.
Una vez cocida, dejar enfriar. Al día siguiente regenerar la costilla a 65 ºC durante 30 minutos.
Deshuesar, picar y mezclar con ¾ de la salsa generada de la cocción. Llevar a ebullición y añadir el agar agar. Colocar en una placa gastronorm y dejar enfriar.
Reservar el ¼ sobrante de la salsa para glasear la carne después.
Preparación del hueso
Cortar la yuca en 3 ó 4 trozos, dependiendo del tamaño; pelar y cortar en láminas.
Cocer la yuca en agua con sal durante 20 minutos; asustar, y cuando vuelva hervir, parar la cocción y enfriar.
Una vez fría, cortar del tamaño de los huesos.
Preparación de la tempura
Preparar la tempura mezclando la cerveza, la harina y la sal. Reservar.
Cortar la carne en rectángulos del tamaño de una costilla de cerdo, e introducir la yuca en uno de los extremos para que parezca el hueso de la costilla. Congelar.
Meter la costilla congelada en la tempura y hacer una primera fritura. Dejar atemperar.
Emplatado
En el momento de servir se le da la segunda fritura a la costilla.
Pincelar con la glasa que estaba reservada la parte superior de la costilla, y rebozar en arroz inflado.
Pulverizar aceite ahumado en la parte de la yuca servir en la mini barbacoa junto con la roca de maltodextrina.
La historia de un pintxo ganador
Con este mismo pintxo los hondarribiarras fueron finalistas en el recientemente celebrado XIX Campeonato de Pintxos 18/70 Euskadi y Navarra.
La historia de «Los lunes al sol» es toda una declaración de intenciones: «Cuando el equipo se propuso acometer este singular pintxo ya estaba en un cambio de rumbo y filosofía; retomar una cocina en la que disfrutar, para que disfrute el comensal y en la que transmitir sensaciones desde el corazón», explica Bixente Muñoz.
Y al jefe de cocina Íñigo Tizón se le ocurrió la gran idea: «Qué mejor disfrute que cuando quedamos los lunes (día de fiesta) y los disfrutamos con la parrilla comiendo y disfrutando con los compañeros. Y que tentempié más representativo que las costillas a la parrilla...»
El gran reto, que el ‘hueso» de la costilla fuera comestible (finalmente se optó por la yuca, similar a la patata pero más firme); que se comiera en dos o tres bocaditos, y muy importante: que pareciera que no hay ejecución detrás.
Se optó por hacer la carne a baja temperatura para mantener su melosidad, y por un glaseado final. Para presentarlo, una mini parrilla «para que salga el humo con toda su fragancia».
El bar Gran Sol ha forjado su leyenda en sus últimas dos décadas en torno a los pintxos, convirtiéndose en un lugar de culto para los amantes de la buena mesa. El establecimiento de los hermanos Muñoz (Nekane, Bixente y Mikel) ha mantenido sus criterios de creatividad, dinamismo y esfuerzo por que todos los pintxos creados fueran viables en el servicio del bar.
Sus tres jefes de cocina en esta larga trayectoria, Bixente Muñoz, Mika Pop e Iñigo Tizón, han sido ganadores del Campeonato de Euskal Herria de Pintxos y los tres también han obtenido alguna o varias de las distinciones del establecimiento en el Concurso Nacional de Valladolid.
Tizón se lleva los 10.000 euros del premio y el trofeo que le acredita como Campeón de España de Tapas.
El segundo premio del XX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas ha sido para Javier González, del restaurante Los Zagales (Valladolid), por su tapa «Kojaz». Y el tercer premio ha sido para Aitor Martínez Ros, del restaurante Can Ros, de Burriana (Castellón), por su tapa «Falso nigiri del Mediterráneo».
Pucela Roll, vencedor del Campeonato Mundial de Tapas
Por su parte el pincho «Pucela Roll», ganador a su vez del ganador del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas 2023, ha logrado el primer premio en el VIII Campeonato Mundial de Tapas, celebrado también paralelamente en Valladolid.
Teo Rodríguez, chef del restaurante Trasto, se convierte así en el primer cocinero español en conseguir este premio, que hasta ahora ha recaído en cocineros foráneos.
El jurado ha destacado del “Pucela Rol” ‘su equilibrio entre sabores tradicionales y modernos, fusionando lo autóctono con lo internacional’.
El pincho consiste en un rollo de hojaldre relleno de un guiso de lechazo con kare raisu –un curry japonés- y terminado con una demi glace y pistachos.
Para su elaboración, se parte de una masa de hojaldre tipo croissant, que se enrolla y se coloca en un molde circular. Se hornea a 200o durante 16 minutos.
Por otro lado, se cocina el lechazo en una bolsa de vacío durante 18 horas a 70o y después, se mezcla con el kare raisu.
El rollo de hojaldre se vacía y se rellana con el guiso. Por último, el roll se baña en una demi glace de su cocción y se reboza con el pistacho triturado.
Cambio de rumbo en Trasto
El chef Teo Rodríguez, que lleva al frente del restaurante Trasto desde 2016, ha aprovechado el Campeonato para anunciar un cambio en el concepto de su restaurante: «queremos transformar Trasto en el mejor local de tapas de España», avanzó.
El restaurante vallisoletano dará así un giro hacia una propuesta culinaria más informal y accesible, pero sin perder su esencia de alta cocina.
La carta se transformará en bocados pensados para compartir, un formato más desenfadado y cercano, y diseñados para comer con las manos. «El objetivo», explica el chef, «es ofrecer tapas hechas en el momento, lo más sorprendentes posibles y algo fundamental, accesibles para todo el mundo”.
