La imagen del salón del Gran Hotel Puente Colgante abarrotado de profesionales hosteleros, ávidos de escuchar a grandes maestros de la sala y otros expertos, muestra la necesidad de foros como Suite, que nacen para poner en valor el oficio de camarero.

Profesionales de sala no sólo vizcaínos, sino también llegados de otras provincias, y alumnos de escuelas de hostelería no dejaron un hueco libre en Suite, I Encuentro de la Sala en Bizkaia, que ha celebrado su primera edición los días 18 y 19 de noviembre en el Puente Colgante Boutique Hotel de Portugalete.

Una audiencia interesada y expectante con ganas de saber, debatir y aprender, además de poner en valor un oficio no valorado lo suficientemente y que es clave en la experiencia gastronómica.

Y es que, como quedó claro a lo largo de las diferentes ponencias, el 70% de un negocio hostelero depende de una gestión eficaz de sala, como acelerador de la rentabilidad y elemento clave para fidelizar al cliente, tanto o más que la cocina.

En esta primera edición de Suite se ha hablado mucho del equilibrio entre rentabilidad y la atención al cliente; de la necesidad de invertir en la formación; de la importancia de atender la salud emocional y cuidar las condiciones laborales…

«Los sumilleres dejamos de lado muchas veces la parte de los números, y esto no se puede descuidar. Los sueldos no se pagan con sonrisas: si no somos rentables, no podemos subsistir», decía Álex Pardo, Head sommelier del restaurante Coque (Madrid).

«Para sobrevivir es clave la preparación previa«, señalaban a su vez las canarias Mª José Plasencia y Raquel Navarro, ambas jefas de sala y Jefa de sala y sumiller del restaurante El Rincón de Juan Carlos (La Caleta de Adeje, Tenerife). Estar situados en la quinta planta de un hotel Gran Lujo no es precisamente sencillo, por lo que intentan siempre anticiparse a posibles problemas. Dieron, además, un mensaje a las escuelas de hostelería: «en el programa académico no se toca nunca un tema clave: la resolución de conflictos».

Maestro de maitres, Abel Valverde, director de Restauración de Pescaderías Coruñesas, se define como «un camarero apasionado por su oficio». Un oficio que ama y que le impulsó a organizar, el pasado julio, el I Summit de la Sala de España, que reunió en Madrid a más de 100 jefes de sala y cuyas conclusiones quedaron resumidas en un manifiesto de 35 puntos bajo el cual se establece el sello ‘Room Quality Service’, un compromiso hacia la excelencia.

Valverde abogó en su intervención por crear un código deontológico para el sector («el intrusismo se traduce en mala atención´) y en la necesidad de crear una federación de las 140 asociaciones de sala que hay actualmente en España. «La hostelería ofrece inmensas alternativas de crecimiento para grandes profesionales, y tenemos que saber transmitirlo a los más jóvenes», afirmó.

«Al talento hay que cuidarlo, alimentarlo, pero no retenerlo: hay que dejarlo ir. que cumplan sus suelos. No se puede impedir ese deseo de crecer», explicaba en su intervención Patxi Troitiño, bartender del restaurante Akelarre (San Sebastián) y propietario de Stick Cocktail Bar (Errenteria, Guipúzcoa).

Los I Premios Suite: el palmarés

Un momento clave del congreso fue la entrega de la I edición de los Premios Suite, en reconocimiento a la labor de sala, que se otorgaron en cuatro categorías:

• Premio Suite 2024 al Tasquero: Juanma Díaz, del bar Mugi (Bilbao)

«Porque nos gustan las tascas, los bares con alma y las personas que hacen de ellos altares de la cordialidad, el buen gusto y, por qué no, el hedonismo. somos felices cada vez que cruzamos el umbral del Mugi y nos atiende ese torbellino que es Juanma Diez”, afirman Igor Cubillo y Ricardo Campuzano, directores y artífices de Suite.

• Premio Suite 2024 a Toda una Vida: Asun Ibarrondo, jefa de sala de Boroa (Amorebieta, Vizcaya)

Asun Ibarrondo, premiada como Empresaria Hostelera en la XVI edición de los Premios Nacionales de Hostelería, es responsable de la elegancia que distinguió sus casi 30 años al frente de la sala de Boroa, su restaurante en Amorebieta, última escala de una intensa vida profesional que inició el 1 de mayo de 1966, con solo 14 años. Su estilo discreto y cálido es un ejemplo para todas las generaciones de profesionales que han pasado por su casa.

• Premio Suite 2024 al Joven Valor en Sala, Esther Merino, de Coctelería Fango

Una profesional de la sala bien curtida que ha trabajado en establecimientos como Gallery by Chele González (Manila, Filipinas), Amass (Copenhague, Dinamarca), Noma (Copenhague, Dinamarca) y Alchemist (Copenhague, Dinamarca). Actualmente está encargada de aperturas de la coctelería Fango, el bar sin barra de Barro, estrella Michelin que comanda en Ávila con Diego Prado. Sua mentalidad científica le permite mantener una visión holística de la sala, dentro de su proceso creativo.

• Premio Suite al Mejor Anfitrión: Mikel Bustinza, del restaurante Horma Ondo (Larrabetzu, Vizcaya)

Nacido en la localidad vizcaína de Bernagoitia, Mikel es conocido por seleccionar desde hace muchos años el mejor producto, y ejerce de anfitrión recorriendo la sala del icónico asador Horma Ondo tomando comandas y repartiendo afabilidad y conocimiento. Hace que el cliente se sienta en casa y es un gran conocedor de la materia prima (carne, pescado, marisco, vino, puros…).