En plena subida de los costes operativos y del precio de las materias primas, el aceite de orujo de oliva se postula más que nunca en las cocinas profesionales como una opción versátil, de alto rendimiento, más económica y beneficiosa para la salud.
Procedente 100% del olivar, el aceite de orujo de oliva reclama hoy más que nuca su sitio en la hostelería; un sector que sufre en carne propia el alza del precio de las materias primas y que en muchas ocasiones no puede repercutirlo en un consumidor cada vez más exigente y que controla el gasto con lupa.
Gracias a su origen (se extrae de la pasta de agua, hueso, pulpa y piel de aceituna que queda tras el prensado de la aceituna obtener el aceite de oliva), el aceite de orujo de oliva es muy rico en ácido oleico, contiene antioxidantes y otros compuestos bioactivos de gran valor nutricional.
Su composición lo hace especialmente idóneo en la fritura, ya que permite usarlo más del doble de veces que otros aceites vegetales, según estudios científicos que lo avalan. Es un aceite más estable resistente a las altas temperaturas, y no alcanza su punto de humo hasta los 230-240 ºC. Ofrece, en definitiva, un comportamiento similar, o incluso ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico.
Además de su durabilidad y rentabilidad, destaca por su sabor neutro, por lo que es una alternativa ideal para platos donde se quiere preservar el sabor original de los alimentos, como salsas (especialmente mayonesas), sifritos, guisos y postres.
Para María Jiménez Latorre, chef miembro de la junta directiva de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre) y miembro de la asociación Mujeres en Gastronomía (MEG). el aceite de orujo de oliva es el gran desconocido en la cocina. “Los que lo conocen saben que es excelente para freír, pero también es ideal en guisos y en repostería, y con el salen unas mayonesas maravillosas. Yo en mi negocio uso aceite de orujo de oliva y un virgen extra para cuando necesito potencia de sabor: no necesito nada más”, señala.
También en repostería
De hecho, una investigación del IG-CSIC publicada este 2024 destaca el potencial del aceite de orujo en repostería, y su viabilidad para mejorar las propiedades nutricionales de productos horneados de bollería y repostería industrial, magdalenas y tortas de aceite tradicionales.
El investigador principal de este estudio, Joaquín Velasco Jiménez, explica que como conclusión global del mismo «se puede decir que el aceite de orujo refinado conserva intactas sus propiedades organolépticas y nutricionales durante la elaboración y almacenamiento de magdalenas y tortas de aceite tradicionales. Por consiguiente, presenta un gran potencial como ingrediente en la industria de alimentos horneados”.
Así mismo, otra investigación del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) presentada en junio ha demostrado la viabilidad del aceite de orujo de oliva como sustituto de grasas saturadas empleadas habitualmente en la elaboración de distintos productos de repostería.
Sus investigadoras titulares, María Dolores Álvarez y Susana Cofrades, señalan que los resultados del estudio «han puesto de manifiesto la viabilidad tecnológica del aceite de orujo de oliva para elaborar margarinas en sustitución de grasas saturadas presentes en los preparados grasos comerciales, y dirigidas a ser incorporadas en masas laminadas para la obtención de distintos productos finales horneados como hojaldres, volovanes, croissants, crodots, palmeritas, etc.
En definitiva, el aceite de orujo de oliva es un aliado en la cocina y que se adapta perfectamente a las demandas de la hostelería de hoy. No en vano es el aceite que más creció en ventas en España en 2023, ya que in mayor conocimiento del producto, unido a un escenario de alza de precios, ha dinamizado el consumo interno en los dos últimos años.
No obstante, aún queda mucho por hacer, señalan desde Oriva, la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, entidad sin ánimo de lucro que representa toda la cadena de valor del producto. «Son datos positivos, pero la realidad es que el consumo de aceite de orujo de oliva en nuestro país sigue siendo muy minoritario entre los aceites más consumidos».
¿Inspiración para chefs? Consulta aquí diferentes recetas realizadas con aceite de orujo de oliva
