Considerada hoy de las hamburgueserías top 20 de Europa, la zaragozana Nola Smoke compite en la final europea de The Champions Burger. Su chef y alma mater, Alex Viñal, comparte su visión del negocio; las claves de su hamburguesa La Nonna y la necesidad de encontrar un equilibrio entre la creatividad y las demandas del mercado.
El zaragozano Nola Smoke participa en The Champions Burger, el campeonato nómada que este año ha recorrido cerca de 20 ciudades de toda España en busca de la mejor hamburguesa gourmet (que vota el público) y para dar a conocer las mejores creaciones a los amantes de las burgers de calidad. Su final europea se celebra estos días en la localidd vizcaína de Barakaldo.
Detrás del concepto street food de autor de Nola Smoke está Alex Viñal, chef y propietario del grupo Nola, integrado por restaurante Nola Gras y la cadena de hamburgueserías Nola Smoke–
El grupo Nola nació hace siete años, con un chef, Alex Viñal, decidido a tener su propio restaurante en Zaragoza, para lo que se alió con dos socios inversores. El restaurante Nola Gras recibió una muy buena acogida en la ciudad, con su aclamada tara de queso, pero a los tres años llegó la fatídica pandemia «que nos puso en nuestro sitio a cada uno», explica Alex. «Al final tuvimos que ser creativos y evolucionar por obligación: había 12 personas pendientes de la continuidad del negocio, y optamos por entrar en el delivery, que fue nuestra salvación».
Un desembarco que, pese a todo, no les resultó difícil, «porque al final en el mundo de la hamburguesa no sólo es el producto, sino también la técnica de cocina«, señala Alex. Y esa apuesta por el delivery les llevó a crear una cadena de hamburguesas de calidad, que optó también por la diferenciación, empleando el milenario horno japonés kamado para dar un toque único a sus burgers-
El éxito de esta línea de negocio, Nola Smoke, fue arrollador, y enseguida llegaron los premios, el reconocimiento y el crecimiento exponencial. Hoy cuentan con tres locales propios en Zaragoza, más el restaurante Nola Gras, y un equipo de 35 personas. «Hasta que The Champions Burger se fijó en nosotros y nos dio la oportunidad de empezar este año con ellos», señala Alex.
Todo un reto a nivel operativo y logístico para cualquier hamburguesería, ya que hay que estar presente en todas las ciudades españolas que recorre el campeonato (este año han sido 17) y operar en formato foodtruck. Pero para este chef el reto merece la pena: «Yo creo que a la final la Champions Burger te pone en las pilas; estás en primera división y currando con los mejores; hay que hacerlo bien si o si»,
La experiencia de su primer año de The Champions Burger y estar en la final de España y en la final de Europa les ha merecido (y mucho) la pena. «Pese al trabajo y a la molestia para el equipo, el retorno es en visibilidad, en que la gente nos conoce y prueba nuestra burger. Al final es como tener 17 locales por toda España, porque estamos en un escaparate», explica Viñal.
En 2025 el reto será doble: The Champions Burger va a pasar a recorrer de 17 a más de 40 ciudades, lo que obligará a los participantes a tener dos equipos, dos foodtrucks en movimiento… y todo lo que ello conlleva.
En 2025 The Champions Burger va a pasar a recorrer de 17 a más de 40 ciudades, lo que obligará a los participantes a tener dos equipos, dos foodtrucks en movimiento… y todo lo que ello conlleva
Alex Viñals se muestra contento y agradecido por los éxitos cosechados. «La respuesta de la gente, tanto en Zaragoza como en los foodtracks del campeonaro, está siendo buenísima. Yo diría que estamos en un punto muy dulce de crecimiento, tanto personal, como profesionalmente. Y hemos aprendido de todo lo pasado: lo bueno y lo malo».
El autor de la hamburguesa La Nonna confiesa que ha probado todas y cada una de las burgers del campeonato, y que todas tienen algo especial, porque tienen mucho trabajo detrás. «Al final, sea cual sea la receta, la intención es agradar siempre al cliente; tenemos que hacer las cosas muy bien para seguir gustando», señala.
El secreto de La Nonna
Nola Smoke compite en esta edición The Champios Burger con La Nonna, una hamburguesa que ha cautivado a público y crítica, y que combina lo mejor de la tradición italiana con la innovación de Nola Smoke. Lleva pan brioche casero, carne madurada, salsa demi-glace de ragout de ternera, Parmigiano Reggiano, guanciale ahumado y una cremosa salsa carbonara, receta especial de la nonna.
Con La Nonna, «un homenaje a la tradición y al sabor auténtico», Alex hace un homenaje a su abuela, la primera que le enseñó a cocinar. Y como salsa especial eligió la carbonara, un producto estrella que gusta a todo. Desde su inicio empezó a funcinar muy bien, aunque Alex adaptó la receta original para The Champions Burger.
«Inicialmente yo creé una primera burger para una final de concurso de jurado profesional, que es muy distinto al jurado del campeonato, que es el público que te vota diariamente cuando prueba la hamburguesa. En el campeonato tenemos una media de ventas de unas 800 burgers al día: está claro que no podemos hacer cualquier receta: tiene que ser muy rica, pero rápida», explica Álex.
El chef de Nola Smoke no es partidario de que poner ‘de todo’ en la hamburguesa para que sea especial. «Yo al final trabajo sobre lo que es lo más importante de la hamburguesa: la carne. Por eso trabajo sólo con una empresa top como Discarlux, que hacen exclusivamente para nosotros la hamburguesa de carne madurada, Doble Fat Smash de 180 gramos, con el corte, la carne y el 35% de grasa madurada que les pedimos».
«Yo al final trabajo sobre lo que es lo más importante de la hamburguesa: la carne. Por eso trabajo sólo con una empresa top como Discarlux, que hacen exclusivamente para nosotros la hamburguesa de carne madurada que le pedimos»
El secreto de La Nonna, aparte de la carne, es la cremosa salsa carbonara de la abuela, y el toque ahumado que le aporta el kamado: todo realza, que no enmascara, el sabor de una carne de alta calidad. «Soy muy consciente de que hay que ser creativo y que hay que evolucionar siempre, pero como cocinero no puedo aprobar el enmascarar el sabor de la carne, porque amo el producto», afirma Alex.
Producto vs innovación
Sin embargo, La Nonna compite en The Champios Burger, donde se ven las hamburguesas más originales, auténticas explosiones y combinaciones originales de de sabores, salsas, texturas e ingredientes. Alex Viñal es muy consciente de ello.
«La gente pide eso: ingredientes originales, salsas chorreantes, glaseados especiales… la experiencia wow», señala. Yo no soy partidario de ello, soy más purista, pero soy muy consciente de que estoy en The Champions Burger y tengo que competir».
En esta tesitura, considera que no queda otra que «encontrar el equilibrio entre que uno cree y lo que busca el consumidor que acude a la Champions, es decir, lo pide el cliente. Por que, a fin de cuentas. el cliente es el que decide, y no el cocinero«. Con La Nonna, cree, han logrado el punto medio: «Tiene un poco todo lo que busca tanto el cliente como lo que buscamos nosotros como Nola».
Delivery y digitalización
El delivery es clave para una cadena como Nola Smoke, que trabaja exclusivamente con Uber Eats, plataforma en la que es top ventas a nivel nacional. «El delivery nos ha hecho ser lo que somos hoy, literalmente nos salvó», señala Alex. Y va de la mano de la digitalización.
«Una cosa es hacer una hamburguesa y otra cosa es cómo hacer para que la hamburguesa salga siempre perfecta«, explica Viñal. «Al final tenemos que analizar los datos, y utilizar y tener al día toda la tecnología, como empresa que somos. Y más aún como empresa en pleno crecimiento, con 35 trabajadores, un nuevo local en camino para 2025 más dos Champions a la vez, que obligará a duplicar toda la estructura».
Hambuguesa y kebab
El reinado de la hamburguesa parece no tener fin. «La hamburguesa está siempre en el top 20 en toda la clase de negocios, señala Alex. «Primero, porque gusta a todos. Y segundo, porque se ha convertido en un producto gourmet».
Pero el creador de la Nonna ve futuro también en otros productos. «Atención al kebab, que viene muy fuerte. Nosotros sacamos temporalmente en Pilares un kebab muy particular, de Ternasco de Aragón, que estaba riquísimo y funcionó espectacular. Veo un potencial enorme en un kebab con carne de calidad y una adecuada combinación de sabores. Creo que el kebab va por la misma línea que la hamburguesa hace años.
«Veo un potencial enorme en un kebab con carne de calidad y una adecuada combinación de sabores. Creo que el kebab va por la misma línea que la hamburguesa hace años»
Finalmente, ¿qué consejo daría a un hostelero o emprendedor, que quiera introducirse en el mundo de las burgers gourmet? Alex Viñal lo tiene muy claro: «Que escuche a su cliente. No hay nada mejor»,
«El cliente va a decir lo que quiere que hagas. Tú le puedes poner sobre la mesa lo que consideres: el cliente va a decidir si eso va a funcionar o no».
