El congreso gastronómico de la capital, a rebosar de público, cierra una edición de récord con 1.874 congresistas, más de 26.100 visitantes de 63 países, 232 empresas expositoras y la mayor presencia de cocineros de sus 23 ediciones, además de incontables concursos y actividades.

Bajo el lema «Revolucionarios» Madrid Fusión 2025 ha rendido tributo a una generación de grandes chefs que han revolucionado la cocina, pero también ha mostrado las nuevas revoluciones en marcha en la gastronomía. Por una parte, la inteligencia artificial como herramienta para diseñar alimentos, cartas y menús, optimizar sistemas productivos o gestionar un restaurante, y por otra, el camino imparable hacia la sostenibilidad y el desperdicio cero (zero waste), que ha protagonizado muchas ponencias.

Profesional Horeca, Ferran Adrià, en su ponencia en Madrid Fusión 2025
Ferran Adrià, en su ponencia en Madrid Fusión 2025

En el congreso gastronómico, que ha tenido lugar del 27 al 29 de enero en Madrid, se han celebrado cerca de 200 ponencias y mesas redondas en seis escenarios que han funcionado durante tres días simultáneamente. En definitiva, ha sido la edición más grande, más internacional (con visitantes de 63 países) y con más cocineros de sus 23 ediciones.

Los nuevos cocineros revelación y más reconocimientos

Madrid Fusión es escenario de numerosos reconocimientos; el más importante ha sido para la pareja formada por Axel Smyth y Claudia Merchán, del restaurante Simpar de Santiago de Compostela, que han sido proclamados nuevos Cocineros Revelación.

Axel Smyth y Claudia Merchán, Cocineros Revelación 2025

De hecho, la joven chef y repostera Claudia Merchán era finalista también en el premio Pastelero Revelación un galardón que al final ha recaído en Luis Fernández, el jovencísimo pastry chef de 24 años del Hotel Boutique Eunice (Salamanca), que ha triunfado con un postre de turrón blando de almendra, mandarina y bourbon.

Esta pareja gallega, que se ha llevado también del galardón a la mejor croqueta de jamón, ya ganó el Campeonato del mundo de callos celebrado en la última edición del congreso San Sebastian Gastronomika.

El premio Sala Revelación ha sido para Andrea Martín, jefa de sala de Tragatá Málaga, el bar de tapas del chef Benito Gómez. Y el premio Sostenibilidad Revelación se lo ha llevado Miguel Ángel de la Cruz, chef de La Botica de Matapozuelos (Valladolid).

Nacho Manzano, chef del restaurante Casa Marcial, ha sido galardonado con el Premio Madrid Fusión Alimentos de España en Defensa del Producto, tras un trabajo de 30 años en el que ha transformado el mundo rural asturiano elevando sus productos a las más altas cuotas de la cocina. «Nosotros lo único que hacemos es ensalzar los productos», asegura humilde el cocinero asturiano, que además el pasado noviembre recogía la tercera estrella Michelin.

Récord de concursos

Esta edición de Madrid Fusión ha contado con más concursos que nunca, 17 (tal vez demasiados), que han servido para mostrar el buen hacer de muchos profesionales.

El más popular de todos, el de la elección de la Mejor Croqueta de Jamón, ha destacado en su undécima edición a Axel Smyth, chef del restaurante Simpar de Santiago de Compostela, como ganador. El propio autor la define como «muy melosa por dentro y crujiente por fuera, con el sabor del jamón presente de manera muy intensa».

Profesionalhoreca, La mejor croqueta de jamón, Madrid Fusión 2025
La mejor croqueta de jamón

En el V Concurso Alimentos de Madrid, el vencedor ha sido Salvador Melgar, del restaurante Tabefe en el hotel Corallium Dunamar (Gran Canaria); un chef de Canarias que ha superado supera a los madrileños haciendo la mejor carne de presa de la Sierra de Guadarrama. Y en el concurso Bocados con Queso, de Lactalis, que cumplía 15 años, el ganador ha sido Jorge Landa, del ascendente La Era de los Nogales (Sardas, Huesca), por su bocado ‘Adoquín de Zaragoza’, que el jurado ha elegido «por su originalidad y su impecable juego de texturas».

Asimismo, en el concurso de Mercamadrid Cocinando el mar y nuestros ríos se ha premiado a Diana Díaz, jefa de cocina de El Invernadero (Madrid), por su receta con trucha arco iris.

En Madrid Fusión Pastry, el ganador del concurso Mejor Bocadillo de España, patrocinado por Alma de Cereal, ha sido para Aitor Martínez (Can Ros, Burriana, Castellón). Y en el primer concurso de Migas Dulces de ‘Tu provincia, Huesca, la Magia Dulce” el ganador ha sido Aaron Melero, del restaurante zaragozano Gente Rara, que ha hecho doblete al ganar también el I Concurso Nacional Mejor plato con manzana Pink Lady con con el postre ‘Versatilidad’: que lleva un fondo reducido de manzana Pink Lady asada, miso, brandy y especias, helado de manzana, toffee de miso, cacahuete caramelizado chino con curry, crema ligera de manzana reducida y gel de María Luisa.

Más galardones (y por tanto lugares a visitar): en el I Campeonato Nacional de Steak Tartar en sala el primer premio ha sido para un maestro; Juanjo López, del afamado La Tasquita de Enfrente (Madrid), y en el XV Concurso Gusti -Negrini los vencedores han sido Alberto Montes, del triestrellado Atrio (Cáceres), y Nauzet Betancort, de la Gastrobodega Martin Berasategui (Rueda, Valladolid) en la categoría de Mejor Armonía.

Por su parte, Cédric Sachs se ha proclamado Mejor Beer Sommelier de Cervecistas 2025, y Rubén Sánchez Camacho, del restaurante Epílogo (Tomelloso, Ciudad Real) ha ganado el I Concurso de Cocina con Perdiz con cinegética con Mundo Perdiz, un viaje de sabores que explora las posibilidades culinarias del ave desde tres perspectivas únicas: una esfera de paté de perdiz; una segunda esfera de guiso de perdiz y trufa, y como cierre, una albóndiga de perdiz con crema de alubia pinesa y salicornia.

Profesional Horeca, Mundo Perdiz, receta ganadora Madrid Fusión
Mundo perdiz

En el VI Concurso Nacional de Escabeches el premio se ha ido a Huesca, al restaurante Lavedán (Tramacastilla de Tena) del chef Sergio Sainz. Y el I Concurso Mejor Empanada by Galicia ha premiado a Miguel Fernández (del obrador Mai e Matucha, en Madrid).

En el V Concurso Nacional de Cocina con Mojos armonizada con vinos de Tenerife Javier Rayón, del restaurante Botánica (hotel Ilunion, Málaga), ha sido el ganador en la categoría de mejor plato maridado, mientras que el cocinero de La Palma José Alberto Díaz (El Sitio, en el hotel Hacienda de Abajo) lo ha hecho en la de mejor mojo.

Finalmente, Madrid Fusión Pastry ha celebrado también el Premio al Mejor Desayuno de Hotel que, con dos categorías, ha premiado a Boho Club de Marbella (en la categoría Gran Hotel) y a Casa Cacao de Girona (en la categoría Hotel Boutique). Por su parte, los premios al Mejor Pastelero de Madrid han reconocido a Isabel Mestre (Catering Isabel Mestre) y John Torres (John Torres Panadero). 

III Campeonato Oficial de Tapas y Pinchos de Hostelería de España

En Madrid Fusión 2025 también se ha celebrado el III Campeonato Oficial de Tapas y Pinchos de Hostelería de España, organizado por la patronal Hostelería de España. El primer premio ha sido para Jesús Iván Anaya, del Complejo Turístico Mirador de La Mancha, por su innovadora creación “Perdiz maíz y escabeche”, representando a la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Ciudad Real.

La tapa ganadora está elaborada de hecho con un producto muy apreciado de la zona de Ciudad Real, como es la caza menor, en la que la perdiz es la protagonista. En este caso el chef la ha rienterpretado en forma de un paté de perdiz en escabeche acompañada de un crujiente de piel de pollo y un cremoso de maíz, foie gras y chile chipotle: avalancha de sabores y texturas en un solo bocado.

Profesional Horeca, tapa ganadora  III Campeonato Oficial de Tapas y Pinchos de Hostelería de España, Madrid Fusión 2025
«Perdiz, maíz y escabeche»