Alcachofas, ortiguillas, falso tocino y erizo de mar… receta de Luca Rodi

He aquí una de las recetas favoritas de Luca Rodi; un plato en el que se juntan ingredientes de diferentes orígenes “pero que tienen en común la profundidad de aromas, su largura y su solera”, dice el chef de Dabbawala.

La receta se denomina “Alcachofas, ortiguillas, falso tocino y erizo de mar…¡ah! y shiso rojo”, y es un plato que destaca por su equilibrio y que Luca Rodi recomienda maridar con un vino seco de Jerez, “algo así como una Manzanilla pasada”.

Alcachofas, ortiguillas, falso tocino y erizo de mar, receta de Luca RodiIngredientes

  • 8 alcachofas
  • 1 nabo
  • Grasa de jamón ibérico
  • 2 chalotas
  • ½ vaso de vino blanco
  • Un chorrito de nata líquida
  • 1 copa de Palo Cortado
  • Yemas de erizo fresco
  • 8 ortiguillas frescas
  • Sémola de maíz
  • Aceite de oliva virgen extra para freír

Elaboración

Limpiamos dos alcachofas por persona hasta dejar sólo el corazón más tierno y un poco del tallo. Cubrimos las alcachofas con dos partes de agua y una de aceite de oliva virgen extra, añadimosun poco de sal y coceremos 45 minutos al horno a 180ºC.

Por otro lado cortamos un nabo en dados de 1x1x1 cm y los envasamos al vacío con la grasa de un buen jamón ibérico que tenga algo de rancio pero sin abusar, también con una pizca de sal. Sumergimos la bolsa de vacío en un Roner o al baño maría a 80 ºC durante una hora.

Cocemos dos chalotas picadas en un poco de vino blanco hasta que seque, añadimos un chorro de nata y dejamos cocer hasta que adquiera una consistencia muy cremosa. Después  retiramos del fuego y añadimos una copita de Palo Cortado.

Ccolamos y ponemos una buena cantidad de yemas de erizo fresco (el doble del líquido que tengamos) y trituramos el conjunto.

Por último, rebozamos unas ortiguillas frescas con sémola de maíz y las freímos en aceite de oliva hasta conseguir una cobertura crujiente, pero con la precaución de no deshidratarlas.

Emplatado

Disponemos todo caliente en el plato, unas escamitas de sal y unas hojas de shiso rojo coronando. El resultado es sorprendente por lo bien que se combinan los aromas de estos ingredientes. Un ejemplo de cocina sencilla, inmediata y llena de frescura.

Un chef en plena evolución
Luca Rodi, la sala de Dabbawala y uno de los nuevos platos del chef

Luca Rodi, la sala de Dabbawala y uno de los nuevos platos del chef

Tras su paso por la última edición de Top Chef, el cocinero del restaurante madrileño Dabbawala (C/ Españoleto, 10), está dedicado a la búsqueda de nuevos sabores y combinaciones partiendo, como siempre, del  producto de temporada.

Rodi acaba de estrenar nuevos platos y ha introducido dos menús gastronómicos, Sensaciones  (40 €, que consta de cinco platos y un postre, y Degustación (de 52 euros, un menú secuenciado de 9 platos a elección del chef). Ambos menús tienen la posibilidad de maridarse al precio de 30 euros. El maridaje es obra de Pablo Tamargo, jefe de sala y socio de Luca Rodi en Dabbawala, y varía “en función del movimiento de los platos y de los vinos”-

El chef se muestra satisfecho con sus nuevas creaciones, plenas de  muchos matices “y que se apoyan en técnicas y recetas muy concretas de la cocina tradicional, no solo española, sino de otras culturas”, dice el chef. Un ejemplo de ellos es el Anticucho de paloma torcaz, una carne muy presente en la cocina clásica de nuestro país, aunque utilizando el corazón a modo de las cocinas andinas.

 


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