“Alcalinidad, falsa ostra”. Receta de Ángel León (Aponiente)

He aquí una de las sugerentes recetas de Ángel León, el chef del mar, para la nueva temporada de su restaurante Aponiente. Él mismo la define como “una nueva especie de plancton que acabamos de descubrir y hemos convertido en ostra”. Porque parece una ostra… pero ostra no es.

featuredAlcalinidad,-falsa-ostra,-Aponiente

Ingredientes:

Para la ostra

10 hojas de pasta yoza cocidas

10 hojas de pasta yoza pasadas por la plancha

1 limón

Coupage de plancton

Para el coupage de plancton

15 gr. Tetraselmis

5 gr. Isochrysis

Agua mineral

2.5 gr. sal

 

Elaboración:

– Coupage plancton: mezclar las dos variedades de plancton con la sal y añadir el agua lentamente hasta conseguir una pasta sin grumos y homogénea. Meter en mangas de pastelería. Reservar en cámara

 

Al pase por ración:

1 concha de ostra

1 hoja de gyoza cocida

1 hoja de gyoza a la plancha

Coupage de plancton 5 gr.

En la concha, disponer en la parte inferior la hoja de gyoza a la plancha.

Poner el plancton encima y la gyoza cocida para cubrirlo.

Servir al cliente en un plato con hielo pilé y el gajo de limón.

 


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