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Ángel León, el ‘Chef del Mar’, ha comenzado su nueva temporada en Aponiente junto a su jefe de cocina Juan Luis Fernández y su equipo, con un fascinante menú de 21 nuevas propuestas que reflejan la historia del propio Ángel, que recupera recetas tradicionales gaditanas, las que se servían en las tabernas marineras, pero desde su mágica visión.
El restaurante Aponiente se transforma en esta temporada en una taberna marinera, casi en un mercado, y la experiencia comienza con homenaje personal a las típicas tapas de El Puerto de Santa María, eso sí, presentadas bajo el punto de vista de este cocinero. Tras el tentempié, los comensales se sentarán a la mesa para saborear los «Antojos de un marinero en tierra«, que es el nombre de su menú gastronómico.
Para ensalzar las notas marinas, el sumiller y jefe de sala, Juan Ruiz Henestrosa, ha seleccionado cada referencia de champagne (Aponiente cuenta con hasta 101 etiquetas, la mayor carta de champagnes de España), vinos generosos y Riesling, que armonizan a la perfección con las propuestas del menú.
Gran Menú – Antojos de un marinero en tierra
El Primer lance recoge ocho tapas, que son 8 clásicos de Cádiz:
– Lácteos y yodo. Un queso de tetilla que sabe a queso y a mar, ya que su cremoso interior está emulsionado con plancton.
– Azules de paso. Pescado del día, siempre azul, ahumado en brasa de huesos de aceituna.
– Higaditos de la Bahía. Los hígados de los pescados de descarte, con el encebollado de toda la vida.
– Panceta de entre ambos mares. De pulpo pescado entre Marruecos y Cádiz.
– Pimientos rellenos. En recuerdo a una receta tradicional de El Puerto de pimientos verdes rellenos de carne. Un calamar con forma de pimiento, marinado en plancton y wasabi y relleno de atún.
– Antojos de hambruna. Caballa clásica marinada en adobo tibio.
– Papas en amarillo. Recuperando las papas con choco que apenas se ven ya. Y lo rescatamos… porque es brutal, con una versión más moderna donde reinan los sabores tradicionales.
– Esencias de La Caleta. Las conchas de la Bahía, al estilo japonés y con esencia gaditana.
Segundo lance:
– Alcalinidad. Una nueva especie de plancton que acaban de descubrir y lo han convertido en ostra.
– Clandestinos en ensalada. Se aprovecha todo de nuestros pescados de descarte y acen una ensalada de cangrejo…
– Barquillos de biomasa. Una raya en crudo (algo que hasta el momento no se había hecho) aliñada con especias marroquíes.
– Paralelismos de un manojo. Tierra y mar se parecen:sólo hay que juntar espárragos y navajas.
– Ámbar de Bajo – Guía. Una gelatina convertida en ámbar que recoge nuestras especias marinas.
– Guisos de corral. Versión de un jurel en pepitoria.
– Codornices de esteros. Guiso de codornices… pero marinas: son lomitos de pescado.
– Melosidades marinas. El arroz 2013.
– Infiltraciones de Almadraba. Un tuétano de atún en una vaca
– Manitas a la marinera. Pellejo de atún relleno de cazón y que sabe a manita.
Tercer lance:
– Manzana y huevas. Sorbete de manzana, aromatizado con huevas de pez volador crujientes.
– Tarta cítrica. La clásica de limón, pero marroquí.
– El zoco al cubo. Con una nueva técnica pastelera… Se deshace en la boca.
«Esto es solo el comienzo de un año en el que queda mucho por mostrar… y demostrar», asegura Ángel León. El precio de este ‘Gran Menú’ es de 105 € . El del ‘Menú Selección.Acercamientos al mar’ es de 65 € e incluye 11 de estos platos. El maridaje completo es de 35 €.

Las creaciones pasadas de Aponiente, con una estrella Michelin y tres Soles en la Guía Repsol, ya están en el libro CDM-Chef del Mar.