Así se emplean los hornos Convotherm en el restaurante Mr & Mrs Bund, de Shanghái

El chef Paul Pairet dirige el popular restaurante francés Mr & Mrs Bund en Shanghái, distinguido como uno de los 50 mejores restaurantes de Asia. En su cocina disponen de seis hornos Convotherm 4 easyDial, con distintas capacidades. Y así resume en este vídeo cómo los emplea y lo que opina el cocinero sobre ellos: “son el corazón de nuestra cocina; hasta los caldos los hacemos en ellos”.

Nacido y formado en Francia, Paul Pairet dirige dos restaurantes radicalmente distintos en Shanghái: el popular restaurante de cocina francesa Mr & Mrs Bund y el vanguardista restaurante experimental Ultraviolet, hoy situados entre los 50 mejores restaurantes de Asia y del mundo, respectivamente.

Paul Pairet ante los hornos Convotherm 4 en la cocina de su restaurante

Paul Pairet ante los hornos Convotherm 4 en la cocina de su restaurante Mr & Mrs Bund

En Mr & Mrs Bund apuesta por la simplicidad y la popularidad con propuestas de cocina francesa bien condimentadas y plenas de sabor. La cocina de este moderno restaurante dispone de hasta 6 hornos Convotherm 4 easyDial de distinta capacidad. Pueden parecer un número excesivo, pero la inmensa mayoría de las preparaciones de la casa, caldos incluidos, se realizan en estos hornos de nueva generación.

Convotherm representa la excelencia en lo que se refiere a hornos mixtos”, señala el chef francés afincado en Shanghái. “Su alta precisión es más que suficiente para una cocina de gran calidad a baja temperatura. Estos equipos son el corazón del trabajo en cocina”.

Así, uno de los platos estrellas de la casa, las costillas, se cocinan siempre a baja temperatura durante la noche, a 75 o 80 grados centígrados. “Cuando volvemos al día siguiente, las superficies de la cocina están libres y todo está limpio. Simplemente sacamos las costillas del horno, las colocamos en el abatidor ConvoChill, y están listas para servirse”.

El restaurante sirve a una media de 200 comensales pero su espacio en cocina es reducido. No hay espacio material para tener grandes ollas cociendo en los fogones, por lo que hasta los caldos se hacen en estos hornos Convotherm 4, algo que muy pocos restaurantes hacen. “Hay muy poca gente encocina y por eso tenemos tantos hornos”, señala Paul Pairet, un chef que no duda en utilizar el potencial de la tecnología de cocción y que no se plantea abandonar Shanghái.”Tenemos un gran potencial de desarrollo, y muchas cosas por hacer”.

Más información sobre los hornos Convotherm 4 de Welbilt  en el tel. +34 93 446 30 20, o vía web.

 


¿Quiere leer más artículos como este? Reciba gratis nuestro newsletter. ¡Suscríbase!


Escribe un comentario