La hamburguesa gourmet ha dejado atrás el concepto de «comida rápida» para entrar por todo lo alto en el universo de la gastronomía de calidad. Esta tendencia surge de la necesidad de comer en poco tiempo sin renunciar a la calidad. Pero, ¿cuáles son las claves para crear la hamburguesa perfecta? Algunos de los chefs más importantes del panorama gastronómico actual nos recomiendan cómo preparar una hamburguesa de calidad.

El ritmo de vida actual hace que muchos de nuestros comensales no dispongan de dos horas para disfrutar de una comida, por ello se decantan por propuestas gastronómicas que se adaptan mejor a las prisas de la vida moderna como la finger food o las hamburguesas. «Estamos ante una tendencia que se extenderá a largo plazo y se afianzará», destaca Héctor López, chef del restaurante lucense España y de la marca de quinta gama y soluciones sous-vide Koama.
Por ello, y dada la importante evolución de las tendencias gastronómicas de los últimos años, un restaurante o cafetería no puede quedarse anclado en el pasado. Debe modernizarse y estar en constante movimiento para adaptar su carta a las nuevas demandas de los clientes, pero esto no significa embarcarse en deudas o hipotecas. «Una pequeña zona especializada, tipo gastroteca, es suficiente», aconseja Héctor López. Eso sí, siempre manteniendo la filosofía de nuestro bar o restaurante. «La clave, como siempre, es la calidad en el producto».
Por ello, si tras analizar en profundidad tu negocio consideras que introducir las hamburguesas gourmet en la carta de tu restaurante puede ser interesante, no dudes en seguir las recomendaciones que chefs tan reconocidos como Pepe Rodriguez o Koldo Royo ofrecen en el catálogo de propuestas que acaban de lanzar las marcas de Grupo Ingapan, Chousa y Koama.

Cómo preparar la hamburguesa perfecta

La hamburguesa se enmarca en un estilo de comida informal que permite jugar tanto con el emplatado y la presentación como con los ingredientes. Pero, ¿cuáles son los requisitos que debe cumplir la hamburguesa perfecta? Varios importantes cocineros del panorama nacional ofrecen una serie de recomendaciones que te ayudarán a preparar la mejor hamburguesa:

El pan:

Hoy día es posible encontrar una amplia variedad de panes para hamburguesa. Empresas especializadas en masas congeladas como Chousa, de Grupo Ingapan, ofrecen un amplio abanico de posibilidades que se adaptan a todo tipo de recetas, con la comodidad de ser un producto ultracongelado que se puede mantener en la cámara y hornear según el consumo. Burger 1959, Burger Viena, Burger de Espelta o Tetiña son algunas de las variedades que propone la firma gallega.
Una vez elegido el pan, el chef de Koama, Juan Carlos Clemente, recomienda seleccionar el tipo de horneado en función de las características del mismo. Así, «hay panes a los que les va mejor un golpe de vapor, golpe de parrilla, plancha o en ocasiones horno seco», explica el experto. Para alargar la vida útil del pan es interesante evitar el contacto directo con corrientes de aire, usar paneras de madera o en su defecto, taparlo con trapo de lino.

La carne:

Al igual que ocurre con el pan, la carne es uno de los productos estrella de la hamburguesa, por ello requiere especial atención tanto en su elección y preparación como en su almacenamiento. El mercado actual ofrece gran variedad de preparaciones, desde la de carne de buey de Kobe o de buey Angus como la clásica de vacuno o de cerdo ibérico.
Koama, la firma especializada en productos de quinta gama de Grupo Ingapan, incluye en su catálogo otras propuestas innovadoras y de calidad como la hamburguesa de ternera al curry, la hamburguesa de cerdo ibérico al Pedro Ximénez o la hamburguesa de ternera y foie.
Cuando se trata de carne congelada, el chef Juan Carlos Clemente recomienda descongelar siempre en cámara de 0 a 4ºC. Una vez descongelada, la pieza debe mantenerse en un recipiente hermético con rejilla interior.
Para cocinarla se puede marcar en plancha, sartén o grill, en el momento de consumir y en función del toque que quiera aportarle cada cocinero.

El método de cocción:

La herramienta empleada para cocinar la hamburguesa dependerá del resultado que se quiera conseguir. La parrilla aporta un toque ahumado y rústico al plato, mientras que la plancha ofrece otros matices. Para el televisivo Pepe Rodríguez, del restaurante El Bohío, el punto de cocción no lo da ningún método, sino la buena mano del cocinero. Por ello, «el resultado final dependerá de la habilidad de cada uno», sentencia el chef.

La guarnición:

Yolanda León, del restaurante leonés Cocinandos, aconseja acompañar la hamburguesa de guarniciones menos habituales como, por ejemplo, patatas tipo papas cocidas en agua con tomillo y marcadas a la plancha, ensaladas o verduras en tempura.

Cómo montar la hamburguesa:

El cocinero vasco afincado en Mallorca Koldo Royo, pionero del fenómeno food fruck, destaca que a la hora de montar el plato es importante tener en cuenta la humedad de los ingredientes. El pan, por ejemplo, debe preservarse de los ingredientes más jugosos como los tomates.
El orden clásico que recomienda Koldo Royo comienza por la lechuga, sin nada de agua, sobre el pan. Sobre ella se sitúa el tomate y posteriormente las salsas (kétchp y mostaza). El chef recomienda que estos condimentos se repartan por la zona central, especialmente si son muy potentes, pues la idea es que el primer mordisco no sea tan intenso, sino que vayamos llegando suavemente a la salsa.
Tras repartir las salsas y sobre ellas, se coloca la hamburguesa, siempre sobre el aderezo más fuerte, y para finalizar, una loncha de queso o huevo, en caso de que lo hubiera. El plato se culmina tapándolo con el pan.

El emplatado:

La chef Beatriz Sotelo, del restaurante A Estación de Cambre (A Coruña) comparte varios trucos para conseguir un plato que no sea «sólo una hamburguesa». En primer lugar, recomienda situar los ingredientes en distintas zonas del plato, no una sobre otra. De esta manera, se evita montar la hamburguesa de la forma habitual, por capas, por lo que se consigue un emplatado distinto y original. Además, se pueden cambiar las tradicionales patatas fritas por chips vegetales o sustituir el queso por otras texturas con ingredientes distintos que casen con la carne.
Para Sotelo, la comodidad a la hora de comer «es clave», por ello sugiere buscar como soporte una vajilla diferente pero cómoda y en plato plano. Asimismo, se debe acompañar de una navaja que corte muy bien y de un tenedor para carne.

La ambientación:

Música, luz, sonido y colores forman parte de la experiencia integral que se ofrece al cliente cuando acude a un restaurante. Son importantes pero, según Álvaro Villasante, del restaurante lucense Paprica, «no deben primar sobre la receta». Para ello, Villasante recomienda que la música sea neutra y para todos los públicos como el jazz, por ejemplo. Otro consejo: «olvidémonos de la televisión y la radio». A la hora de crear una experiencia en 360º no debemos exponer al cliente a distracciones como las noticias o un reality show, asegura el restaurador.
Al igual que la música, la paleta de colores elegida debe ser neutra, en tonos pastel, ya que los colores estridentes llaman mucho la atención y evitan que el cliente se centre en el plato.