/p>>Imposible relatar los innumerables buenos momentos, experiencias y clases magistrales con los que nos ha obsequiado un apabullante Madrid Fusión 2015. Nos quedamos, a modo de botón de muestra, con cuatro momentos protagonizados por cuatro grandes de los fogones: Akrame Benallal, Ángel León, David Muñoz y Mario Sandoval.

1. La espectacular puesta en escena del joven cocinero francés Akrame Benallal, elegido en el congreso Cocinero del Año en Europa 2015, no dejó a nadie indiferente: acompañado de un violinista, con guantes negros y sólo iluminado por un foco dirigido a la mesa, cocinó sin pronunciar una sola palabra algunos de los originales platos que ofrece en Akrame, su restaurante parisino, que logró dos estrellas Michelin a los seis meses de su apertura. Reivindicó la cocina como arte y expresión de belleza en estos tiempos de crisis, y pidió que se vaya a los restaurantes «no sólo para comer, sino para sentir algo bueno».
2. Ángel León de nuevo dejó boquiabierto al auditorio de Madrid Fusión con su último descubrimiento: una técnica que permite cocinar con la sangre de los peces, a los que se la extrae sin matarlos. Para ello ha tenido que investigar previamente cómo evitar la coagulación y qué cantidad de sangre se puede extraer a un pez sin que muera. Lo demostró con una dorada viva, anestesiada con aceite de clavo, y un anticoagulante natural, extracto de sauce. Explicó que quería hacer un civet puro marino, pero hasta ahora no se había investigado sobre la sangre del pescado, «así que me puse a ello».
3. David Muñoz se ha propuesto revolucionar no sólo el mundo de la cocina: ahora va a por el vino. Y dice adiós a las copas: lo servirá pipetas o para beber con pajitas; en la concha de una almeja o en cucharas que el sumiller introducirá directamente en la boca del comensal; con esferas de whisky de malta en el interior de la copa; aliñado con aceite de pepitas de uva, mezclado con otros vinos o con destilados… Muñoz aseguró que respeta el vino, pero que le quiere dar un enfoque nuevo: lo considera un ingrediente más que admite tratamientos y nuevos matices. «Es la hora de replantearnos algunos dogmas del vino», asegura el chef de DiverXo.
4. Mario Sandoval, de Coque, y Marta Miguel, del CSIC, ofrecieron una de las ponencias más interesantes de Madrid Fusión, que versó sobre la “Extracción de aromas con fluidos supercríticos“: una novedad mundial que aplica por primera vez esta técnica a la alta gastronomía y que permite, básicamente, convertir el aroma en sabor. Lea aquí más sobre esta ponencia.