Cuatro grandes chefs, cuatro interesantes momentos de Madrid Fusión 2019 que muestran el futuro de la cocina: la creatividad e incesante investigación gastronómica, la alternativa a la alta cocina, y la necesidad de registrar todo el conocimiento y mantener un legado.

Ángel León convierte el agua del mar en sal

Fue una de las ponencias más esperadas de Madrid Fusión, y no defraudó. El cocinero de Aponiente volvió a dejar boquiabierto a un público expectante mostrando en el auditorio una técnica culinaria fascinante que consiste, básicamente, en «convertir» el agua del mar en sal pura, cristalizada.

Empeñado en investigar la sal, un elemento vital, desde un punto de vista diferente, el cocinero ya había logrado producir sal en directo, cristalizándola ante la vista a partir del agua salada. Muy efectista, «pero no suficiente. Queríamos algo más», explicó el gaditano. Y no paró hasta que las investigaciones dieron su fruto.
León ha logrado, mediante una estudiada combinación de sales, que esa cristalización cobre temperatura y sea capaz de cocer alimentos mientras cristaliza. Algo tan mágico como insólito. Y lo demostró vertiendo agua de mar salada sobre percebes, primero, y carabineros, después, que se convirtió al instante en una costra de sal al generar una reacción exoterma. A los pocos segundos, el marisco estaba cocido en su punto perfecto.

Mediante una estudiada combinación de sales, León ha logrado que su cristalización cobre temperatura y sea capaz de cocer alimentos. Algo tan mágico como insólito…

La fórmula de la mezcla milagrosa es sal de mesa, más sal de mesa sin sodio, cloruro de calcio, sal de vinagre, y sal viva. Variando las proporciones de unas y otras se obtiene ¡oh, milagro! más o menos temperatura. Mariscos, pescados como el atún… las aplicaciones son infinitas con esta técnica que cuece en costra de sal, «y con la que se va a divertir muchísimo el equipo de sala de Aponiente, asegura Angel León. Los cocinillas han de saber que la mezcla estará a partir de agosto en el restaurante, y que la va a comercializar Sosa…
Mientras tanto, el chef del mar busca incansable nuevos ingredientes marinos para que en tres o cuatro años en Aponiente sólo se sirvan productos «vegetales» del mar, y no pescados ni otras proteínas animales. «Hay mucho que descubrir en el agua», asegura.
 

Dani García, en busca de la felicidad

En la que «probablemente será mi última ponencia en Madrid Fusión», Dani García se presentó en el auditorio junto con su madre, la persona que ha sido más crítica con su decisión de cerrar su restaurante homónimo después de lograr la tercera estrella Michelin.

Dani García Restaurante cerrará sus puertas definitivamente restaurante el 22 de octubre de 2019. Una decisión controvertida que ha hecho correr ríos de tinta. Pero el cocinero lo tiene muy claro. La decisión no se basa en la falta de rentabilidad del restaurante, que «es más rentable que otros tres estrellas», asegura.
El cocinero quiere cumplir un sueño. Llevar la cocina andaluza y española por el mundo, con menús de 50 euros. «Hay otra manera de cocinar. No somos alta cocina, somos cocineros”.

«Los restaurantes triunfan sin necesidad de que haya detrás un cocinero con estrella Michelin. Hay más vida detrás de las estrellas»

¿Y por qué no compatibilizar ambas? le pregunta el auditorio. «“Hay vida más allá del micromundo obsesionado con las estrellas Michelin”, responde. «Quiero abrir un restaurante en Doha y poder estar un mes. Eso con un tres estrellas Michelin es imposible. Yo quiero poder ir y venir libremente, sin la presión de tener a un inspector o a clientes en el restaurante mientras estoy fuera». Además, sabe bien que «los restaurantes triunfan sin necesidad de que haya detrás un cocinero con estrella Michelin. Hay más vida detrás de las estrellas».
El cocinero malagueño asegura que su decisión «es una cuestión de vida. Al final, tienes que priorizar, pensar en ti mismo, en tu felicidad. Me ha dolido enormemente quitar tres estrellas a Marbella, pero le daré otras cosas. No soy menos porque he decidido irme. Hay otras cosas que hacer, más divertidas, muy importantes». Como su próximo proyecto televisivo, donde hará comida casera «de siempre» ante un público que probablemente visitará, después, sus nuevos restaurantes.
 

Ferran Adrià: «Empieza el show»

Ferran Adrià abría Madrid Fusión 2019, en el mismo escenario donde anunció su despedida de la cocina, para anunciar, ocho años después, el inicio de una nueva etapa en el proyecto elBulli. Un tiempo durante el que se ha dedicado, junto a su equipo, a una ingente labor de desarrollo del conocimiento en torno a la cocina. “ElBulli no vuelve, porque ElBulli no se marchó nunca. Durante este tiempo hemos preparado contenidos para 35 libros, exposiciones en todo el mundo…. Ahora volvemos a Cala Montjoi».

Realizando un recorrido por las diferentes páginas de la web de elBulli Foundation, que se podrá consultar online en breve, ha explicado las diferentes vertientes de su trabajo, como la Bullipedia, para la cual se han escrito 35 libros en este período, o La Bulligrafía, un museo-archivo de elBulli, que será un espacio destinado a preservar y dar a conocer el legado de lo que sucedió en el restaurante y en  la cocina española de vanguardia hace cerca de tres décadas, cuando revolucionó la cocina mundial. Un espacio que abrirá sus puertas en 2022.
Por su parte, ElBulli 1846 estará ubicado en lo que fue el restaurante en Cala Montjoi. Serán 6.000 metros cuadrados de exposición y taller creativo, con un equipo de más de veinte personas dedicadas a la investigación y la experimentación. En el interior, las antiguas sala y la cocina, renovadas, serán complementos al Lab expositivo.

ElBulli 1846 estará ubicado en lo que fue el restaurante en Cala Montjoi. Serán 6.000 metros cuadrados de exposición y taller creativo, con un equipo de más de veinte personas dedicadas a la investigación y la experimentación

Adriá concluyó con la convocatoria global para profesionales de todo el mundo que deseen dedicar su talento al estudio de la creatividad, desde ramas muy diferentes del conocimiento humano, en tres aspectos muy específicos:

• La primera convocatoria, que se abrirá al público a partir del próximo tres de febrero y se mantendrá hasta  junio, se dirige a investigadores que estudiarán todas las variantes posibles del servicio de sala, desde una perspectiva amplia, que implique incluso a psicólogos, sociólogos y profesionales del arte.
• La segunda se centra en el estudio, recopilación y estructuración de los datos de una biblioteca básica de 100 libros que permitan explicar el hecho culinario. Un proyecto que busca reunir a cocineros con pensadores e historiadores, entre otros perfiles.
• La tercera convocatoria busca profesionales «capaces de pensar, crear y descubrir los secretos que esconde la percepción humana». Que se pregunten qué es degustar, o cómo podemos intervenir y modificar nuestra forma actual de entender la percepción de los sabores, los aromas, las texturas.

Todo ello porque considera que el legado es vital: «de aquí a 40 años se va a olvidar”. De ahí la necesidad de investigar y recopilar ideas para contextualizar todo lo que ha pasado en la cocina.
 

Mario Sandoval: los elementos del vino como ingredientes culinarios

El inquieto cocinero de Coque ha presentado en Madrid Fusión 2109 lo último que se trae entre manos: sus investigaciones en torno al empleo del vino en la cocina, desde una perspectiva radicalmente nueva.

Mario Sandoval ha encadenado a lo largo de su carrera culinaria toda una serie de investigaciones culinarias en colaboración con diversas universidades e instituciones científicas, consciente de que ciencia y la cocina trabajan juntas y se enriquecen mutuamente. Esta vez el trabajo ha girado en torno al vino.
“Buscábamos otra manera de introducir el vino en la cocina, cogiendo sus reglas para crear platos fermentados con más riqueza de nutrientes”. Y para ello ha contado con la bodega riojana Viña Pomal, de la que ha obtenido elementos del vino como el mosto, el ácido tartárico de la barrica, las levaduras muertas del cava o las lías liofilizadas.

“Hemos desgranado las partes que contiene un vino y las hemos trabajado en la cocina. Hemos creado platos a través de los elementos del vino»

Su idea es cocinar sin fuego a partir de las levaduras y las lías del cava que se quedan en la barrica, o del carbónico que desprende el ácido tartárico. «Utilizar los procesos bioquímicos que se producen en la fermentación para añadir nuevos sabores”. Partiendo de esta base, su trabajo se ha centrado en cuatro levaduras concretas, tras probar más de ochenta,  y e tres variedades de uva: malvasía, maturana blanca y garnacha blanca.
A partir de ahí se abre todo un campo de investigación y posibilidades culinarias. Como la técnica que coloca las levaduras y el tartárico en un bote de cristal, donde después se introducen los alimentos  (chocolate, queso, frutas…) sobre una gasa o un colador chino. Una vez cerrado herméticamente el bote, el carbónico se desprende por efecto de las levaduras, como en la elaboración del vino, e inicia un proceso de cocción de los alimentos que al mismo tiempo los aromatiza con notas de lías (bollería, mantequilla…).

Una perfecta demostración fue la de en su pato lacado, cocinado a la prensa en dos cocciones: flambeado con vino y hierbas aromáticas, y con guarniciones elaboradas con esta nueva técnica: un capuccino de pato instantáneo (a base de café con carbónico, jugo del pato y ácido tartárico); un bizcocho de fruta cocinado en frío (en abatidor) para «parar» el suflé producido por el ácido tartárico de la barrica que se ha añadido a un puré de albaricoque y levadura, o unas obleas de lías de levadura: una galleta transparente como una hostia de consagrar con el sabor de las lías incorporadas en el obulato.
“Hemos desgranado las partes que contiene un vino y las hemos trabajado en la cocina. Hemos creado platos a través de los elementos del vino«, que entra así en la cocina no sólo maridando, sino mediante la transmutación de los alimentos por su vinificación.  En el fondo, explica el chef, “se trata de otra forma de mirar a la naturaleza, de transformar para ganar sabor”.