El jarrete de cordero deshuesado de Jaime Uz (Arbidel)

El asturiano Jaime Uz ofrece en su recoleto restaurante de Ribadesella una cocina de alto nivel que no olvida los sabores y técnicas de la cocina tradicional de su tierra, a los que aporta su toque personal. Bendecido con una estrella Michelín, Arbidel es uno de los secretos mejor guardados de la alta cocina asturiana, o por lo menos lo ha sido, ya que cada vez cuenta con más incondicionales. He aquí su Jarrete de cordero deshuesado, puré de patata trufado y ensalada mezclum.

Jarrete de cordero deshuesado, de Arbidel

Ingredientes:

Jaime Uz

Jaime Uz

4 jarretes de cordero deshuesados
Los huesos de los jarretes
500 gr cebolla confitada
1 dl aceite
3 l caldo de ternera o pollo
2 cucharadas de harina
½ hoja de laurel
Sal

Para el puré:
½ kg de patatas
1 dl caldo
100 gr mantequilla
1 chorrito de aceite de trufa
Sal y pimienta

Para la ensalada:
Mezclum de lechugas
50 gr de cebolleta o cebolla roja
Aceite
Vinagre

Elaboración

Para hacer la salsa doramos muy bien los huesos en el horno; los ponemos en una olla y añadimos el caldo, la cebolla confitada y la media hoja de laurel. Cocinamos 3 horas. Colamos y ligamos con la harina.

Salamos la carne y la introducimos en un molde tipo aro de emplatar. Sellamos por ambos lados e introducimos al horno –con el molde, para que aguante la forma- durante aproximadamente ¾ hora a 220º. Sacamos, desmoldamos, cubrimos con salsa y volvemos a introducir en el horno durante otros ¾ de hora a 180º.

Para hacer el puré cocemos las patatas. Añadimos el resto de los ingredientes y trituramos convirtiéndolo en un fino puré.

Para la ensalada, mezclamos las lechugas con la cebolla y añadimos aceite y vinagre al gusto.

Emplatado

Ponemos la pieza de cordero, cubrimos con la salsa y al lado colocamos un poco de puré de patata trufado y el mezclum aliñado.

Un estrella Michelin para todos los bolsillos

La sala, cálida y muy agradable, de Arbidel

La sala, cálida y muy agradable, de Arbidel

Jaime Uz, nacido en Oviedo y que ha pasado por las cocinas de Mugaritz o Zuberoa, saltó a la palestra cuando en 2013 su restaurante Arbidel, en Ribadesella, recibió una estrella Michelin. Desde entonces, y pese a la fama y al aumento de visitantes, ha mantenido su filosofía de ofrecer su cocina de mercado de alto nivel, basada en sabores y técnicas tradicionales,  con una excepcional relación calidad-precio, que la hace accesible a todos los bolsillos.

Atención al menú degustación de 35 € (pan y bodega aparte), que cambia cada temporada. Permite conocer la esencia de la casa a través de nuevos platos y resulta más económico que pedir a la carta.

Hay además, una nueva propuesta: un excelso menú gastronómico de 11 platos. Se llama “Un paseo por Arbidel” y es un menú “largo” que recoge platos del ayer y hoy del restaurante.

Algunos de los platos del menú "Un paseo por Arbidel"

Algunos de los platos del menú “Un paseo por Arbidel”

Entre los clásicos destacan platos como el Gazpacho de manzana verde, sardina marinada y Pría o el Ravioli de morcilla trufado. Entre los de nueva creación sobresalen el sorprendente Pote de berza y repollo, foie asado y lacón, o la jugosa Lubina asada en mojo verde y cromatismos vegetales.

El precio es de 65€ (bodega y pan artesanal no incluidos) y ofrece la posibilidad de maridaje por 20€.

Arbidel cuenta con una agradable sala para 32 comensales y una pequeña terraza, situada entre callejuelas del casco histórico de Ribadesella, con capacidad para 16 personas.

 


¿Quiere leer más artículos como este? Reciba gratis nuestro newsletter. ¡Suscríbase!


1 comentario "El jarrete de cordero deshuesado de Jaime Uz (Arbidel)"

Trackback | Comments RSS Feed

Escribe un comentario

*