Una de las ponencias más interesantes de Madrid Fusión ha sido la de Mario Sandoval sobre la «Extracción de aromas con fluidos supercríticos«: una novedad mundial que aplica por primera vez esta técnica a la alta gastronomía y que permite, básicamente, convertir el aroma en sabor.

Durante los últimos meses, el chef de Coque, Premio Nacional de Gastronomía, ha estado trabajando en el concepto de extracción de aromas con las doctoras Marta Miguel y Elena Ibáñez, investigadora del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas).
Una exhaustiva investigación que ha servido para dar sabor y olor a alimentos muy comunes en la cocina, como por ejemplo la trufa, de forma sostenible. Con esta técnica, el chef junto con las investigadoras han elaborado aceite y alcohol de trufa, de forma 100% natural.
Este proyecto ha visto la luz por primera vez en Madrid Fusión, y se trata, sin duda, de una de las novedades más importantes que presenta el congreso gastronómico, ya que tiene múltiples aplicaciones en la cocina.

Este proyecto ha visto la luz por primera vez en Madrid Fusión, y se trata, sin duda, de una de las novedades más importantes del congreso , ya que tiene múltiples aplicaciones en la cocina

Trabajando la temperatura y presión a que se somete un líquido y un gas, se extrae la esencia de cada uno para convertirlo en un sabor, siempre en formato líquido. Un fluido supercrítico es aquella sustancia que se encuentra a presiones y temperaturas superiores a las correspondientes al punto crítico.
En su intervención en Madrid Fusión, Mario Sandoval ha demostrado cómo esta técnica permite extraer la esencia de un olor y convertirlo en sabor, entre otras aplicaciones.
Una técnica que ya se aplica actualmente en uno de los platos del Menú Arqueología de su restaurante Coque, y en concreto en el plato que se conoce como “Gastrogenómica” y que tiene como protagonista a las verduras de Madrid.
«En este plato hemos atrapado el aroma de la mágica trufa y lo hemos convertido en sabor», explica el chef. El resultado: un plato «delicado e intenso» en su combinación de sabores.
Este hallazgo puede suponer el fin de los criticados aceites sintéticos, como el de trufa, que no usan ingredientes naturales, sino saborizantes y aromas artificiales.

Este hallazgo puede suponer el fin de los criticados aceites sintéticos, como el de trufa, que no usan ingredientes naturales, sino saborizantes y aromas artificiales

Y no todo queda ahí. Los sabores obtenidos a partir de aromas también se pueden transferir a bebidas, lo que abre un campo nuevo en aplicaciones en coctelería, como ha demostrado el propio Sandoval realizando un vodka con sabor a trufa.
Marta Miguel ha explicado que se se trata de una tecnología sostenible y respetuosa con el medio ambiente y se utiliza especialmente para la obtención de compuestos de alto valor añadido y con actividad biológica, a partir de fuentes naturales, que pueden ampliar las características organolépticas de los alimentos y/o ayudar a prevenir o mejorar el estado de salud de los individuos a través de su ingesta.
No es la primera vez que Sandoval y estas investigadoras trabajan juntos: ya desarrollado un producto a base de huevo, la clara hidrolizada, que permite crear texturas sin la utilización de lácteos, haciendo posible el consumo de productos como cuajadas o quesos en personas intolerantes a la lactosa. Fue uno de los productos más sorprendentes de la anterior edición de Madrid Fusión.