La fabada de Prendes de Casa Gerardo: receta

Nada para confortar cuerpo y espíritu como un buen plato de cuchara. Para muchos amantes de la fabada, la de Casa Gerardo, en la localidad asturiana de Prendes, es la mejor del mundo: fabes con textura perfecta, un compango insuperable y una elaboración que mostramos a continuación, reproduciendo la receta original:

Ingredientes:

La fabada de Casa Gerardo

  • 2 kg de fabas frescas congeladas o 1 kg de fabes asturianas secas
  • 70 gr de mantequilla
  • 0,20 gr de azafrán triple
  • 3 chorizos asturianos
  • 3 morcillas asturianas
  • 4 gr de pimentón
  • 70 gr de aceite de mezcla + 70 gr de aceite de mezcla (en dos partes)
  • 40 gr de sal (orientativo)
  • 70 gr de panceta curada remojada el día antes
  • 5 gr de cebolla brunoise
  • 300 gr de lacón precocido
  • Caldo de gallina
  • Agua mineral

Elaboración de la fabada:

Se cogen las fabes frescas del día o bien desde el congelador y se ponen en una tartera amplia con agua descalcificada que las cubra holgadamente. Agregar la panceta, el chorizo y la morcilla previamente lavados en agua caliente. Agregar la mantequilla y la primera parte de aceite. Poner a fuego fuerte y mantener el hervor 20 minutos.

Pasado ese tiempo, agregar la sal y el azafrán previamente secado y pulverizado.

Hacer un sofrito con el aceite restante, la cebolla y el pimentón. Agregar sin que se queme el pimentón. Parar la cocción.

Controlar la cantidad de caldo en la tartera agregando agua o caldo de gallina, según se vaya necesitando.

Cuando la fabada esté parada, poner a fuego mínimo en torno a 20 minutos. Controlar siempre las fabes y su cantidad de caldo: nunca han de ir muy caldosas ni muy secas. No meter ningún elemento externo tipo cucharas, palas o cualquier elemento para remover. Si queremos moverlas ha de ser siempre por “vaivén”.

Comprobar textura y apagar el fuego.

Elaboración del lacón:

La noche antes poner el lacón en agua para desalarlo.

Poner en una olla grande el lacón precocido (se compra así), cubrir de agua y cocer hasta que esté tierno.

Emplatado:

Servir por un lado las fabes en una fuente.

Servir en otra fuente los compangos (chorizo y morcilla), que irán acompañados del lacón cocido.

 

Cocina asturiana contemporánea

Cuenta con más de 100 años de historia, y la fabada es es una de sus señas de identidad, aunque Casa Gerardo (Carretera AS-19, km. 9. Prendes. Asturias, tel.+34  985 88 77 97) va mucho más allá y nos adentra en los sabores más auténticos de la cocina asturiana contemporánea con un perfecto equilibrio entre tradición y vanguardia. Pedro y Marcos Morán, padre e hijo, cuarta y quinta generación de una saga de cocineros, forman un tándem infalible que ha llevado a su restaurante a lo más alto, dentro y fuera de nuestras fronteras.

En sus fogones convive la gastronomía tradicional asturiana, quintaesencia de la cocina de la familia Morán, con el toque contemporáneo de Marcos, cuyas creaciones son siempre sorprendentes y llenas de personalidad.

 


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