Las conservas artesanales de anchoas del Cantábrico de Serrats han entrado en el restaurante Noma de Copenhague, que ocupa el liderazgo culinario mundial bajo la dirección del chef René Redzepi. Su cocina de vanguardia nórdica es considerada como la abanderada del naturalismo gastronómico.
Al igual que el restaurante danés, Conservas Serrats apuesta por la máxima calidad, lo que posibilita que sus conservas de anchoa y bonito del Cantábrico estén presentes en algunos los mejores fogones del mundo, como los establecimientos estadounidenses de José Andrés, o en Koishi, Mejor Restaurante de la República Checa en 2013. Ahora se les suma Noma.
El formato utilizado en Noma es la lata de 100 g, que contiene la anchoa de la más alta calidad, la «Engraulis Encrasicholus», pescada en el Golfo de Vizcaya y en el Mediterráneo en su momento óptimo, entre abril y junio, cuando sube a la superficie para reproducirse. Es en esa época cuando su grasa aumenta, al igual que su sabor.
Un cuidado proceso artesanal
La elaboración de los filetes de anchoa en Serrats implica un minucioso proceso artesanal, transmitido y mejorado a través de cinco generaciones.
Una vez seleccionadas anchoas en lonja, comienza el largo proceso de elaboración. Se elimina la cabeza de las anchoas y a continuación se van colocando en barricas, entre capas de sal que se van superponiendo unas encimas de otras. Finalmente se cierra la barrica y se somete a presión colocando prensas en la parte superior.
Una vez prensadas, se dejan reposar las anchoas entre cinco y seis meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados. Pasado este tiempo, las anchoas ya están maduras y se procede a la fase de limpieza, secado y empaque.
Tras lavar y secar muy bien las anchoas manos expertas abren por la mitad cada anchoa y les quitan espinas, cola y restos de piel. Los dos filetes resultantes, perfectamente limpios, se van introduciendo también manualmente, en la lata o frasco de conserva. Por último se les añade el aceite de oliva y ya quedan listas para su cierre y estuchado.
Los filetes de anchoa son una semiconserva que, a diferencia de las conservas, no han sido sometidas al proceso de esterilización. Por ello, es necesario guardar las latas en frío entre 5 y 12 grados y se recomienda consumirlas en un periodo no superior a los 12 meses desde su fecha de fabricación.
Gama especial para hostelería
Conservas Serrats tiene una gama especial para hostelería compuesta por grandes formatos tanto de anchoa de entre 100g y 1.100g, así como de otros productos: bonito del norte o atún claro en lata de hasta 1.850g. Se ofrecen en lomos enteros o en trozos, en distintas coberturas: aceite de oliva, escabeche…
Las claves de la conservare vizcaína, que en 2015 celebrará el 125 aniversario de su fundación, son la selección de los mejores ejemplares de bonito y anchoa pescados artesanalmente en el Cantábrico, la limpieza manual y la cocción en marmita. Todo ello, empleando los más estrictos controles de calidad. «Seguimos haciendo las conservas como cuando nuestro tatarabuelo fundó la empresa en Bermeo, pero sin dejar de innovar en otros ámbitos», explica Esperanza Serrats, directora de marketing de la firma.
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/p>>El danés Noma, Mejor restaurante del mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014, según la prestigiosa lista de la revista Restaurant, ha incorporado las anchoas de la centenaria conservera bermeana Hijos de José Serrats.
