Con el fin del verano comienza una nueva temporada para la mayor parte de la hostelería española. ¿A qué retos se enfrenta el sector, en un contexto en el que empieza a ralentizarse el flujo de turistas que nos visitan? David Basilio, director de Operaciones de la consultora Linkers, los analiza en este artículo.

Después de tres años consecutivos de récords en la recepción de turistas en España, las cifras comienzan a ralentizarse. Es, por tanto, momento de plantearse una estrategia diferente, con importantes desafíos de cara a la nueva temporada. «Buscar la máxima rentabilidad con los medios de los que se dispone debe ser el principal objetivo de un tiempo en el que también se prevé un cambio de tendencia en los gustos gastronómicos», señala David Basilio. Estos son los cinco grandes retos a los que se enfrenta el sector:

1. Adecuar la proyección de ventas a un flujo turístico menor que los anteriores años

Tras tres años consecutivos de récords en la recepción de turistas internacionales, este verano las cifras de visita a nuestro país han descendido considerablemente, y se prevé que la tendencia continúe. Por tanto, las empresas y empresarios hosteleros deben planificar esta nueva temporada con una proyección más conservadora y realista de las ventas, adecuando los gastos a estas estimaciones. «Será un tiempo para consolidar los negocios y establecimientos que funcionan y para crecer con aquello que se tenga perfectamente testado y probado, alejados de experimentos. En tiempos de retracción quien mejor potencie de manera homogénea y constante sus virtudes será, sin duda, el más beneficiado».

Mantener un equipo motivado y alineado con los objetivos de la empresa debe ser el reto a conseguir, además de atraer otros buenos profesionales a nuestro proyecto.Los perfiles más atractivos buscan proyectos donde crecer y aprender, y por eso deben ser motivados con objetivos a medio plazo

2. Consolidar equipos de trabajo y atraer nuevo talento

Los buenos profesionales escasean, y fidelizar el equipo de trabajo va a ser imprescindible para llegar a los objetivos anuales marcados. Con una previsión de menor clientela, es el esfuerzo del día a día de la plantilla lo que hace que el cliente repita de nuevo. «Por eso, mantener un equipo motivado y alineado con los objetivos de la empresa debe ser el reto a conseguir, además de atraer otros buenos profesionales a nuestro proyecto», señala el director de operaciones de Linkers. «Es necesario tener muy claro qué tipo de perfiles queremos atraer, qué se les va a ofrecer y qué plan de carrera van a tener para desarrollarse profesionalmente. Los perfiles más atractivos buscan proyectos donde crecer y aprender nuevas habilidades, y por eso deben ser motivados con objetivos a medio plazo para que tengan una visión amplia del desarrollo de su puesto».

3. Ahorro de costes

En momentos expansivos la venta es el objetivo a perseguir, pero cuando las ventas se reducen, la rentabilidad es el reto a conseguir. Por tanto, hay que analizar todos esos costes que, por poco que parezcan, no son ni de lejos necesarios para el día a día del negocio. Una buena previsión de compras, actualizar escandallos obsoletos, revisar precios de productos y/o proveedores, y un ahorro energético, son elementos claves para que nuestra cuenta de exploración continúe en negro y no en rojo.

Este año el público y el mercado demandan cocciones más rápidas y sencillas, con la brasa como técnica estrella. Es decir, comida sana, rápida y de producto

4. Cambio de tendencia gastronómica: de cocciones lentas a cocciones rápidas

La tendencia gastronómica nacional cambiará conforme a los gustos de los clientes, y, por qué no decirlo, de los medios o gurús gastronómicos, señala David Basilio. Si otros años las cocciones lentas eran tendencia, con predominio de la cocina al vacío, a baja temperatura, llegando a la moda de la fermentación, este año el público y el mercado demandan cocciones más rápidas y sencillas, con la brasa como técnica estrella. Proliferan y proliferarán establecimientos basados en ella como elemento conductor de su cocina. Es decir, comida sana, rápida y de producto.

5. Recetario nacional frente a lo internacional o “fusión”

«Vivimos en un mercado en el que cada día surgen cadenas de restauración de bowls o pokes con mucha más frecuencia que franquicias de calidad y sostenibles de tapas o pintxos», afirma el diectivo de Linkers. Es necesario plantearse el porqué, y conseguir que el cliente valore cada vez más como experiencia gastronómica la cocina local, de proximidad. «Quizá no sea tan cool pero, desde luego, es mucho más sostenible, tanto desde el punto de vista de producto como de personal necesario para su elaboración autentica. «Además, nuestro país sigue teniendo como reto el exportar una tapa de calidad a cualquier otro del mundo».

Esta temporada el cliente busca el producto y la idiosincrasia local, cansado de propuestas exóticas y lejanas que ya no atraen de lo comunes que se han vuelto

Es, por tanto, una temporada de asentarse en un nuevo escenario, quizás más reactivo que expansivo, pero que ofrece una gran oportunidad para aquellas empresas y empresarios que sepan adaptarse, analizar sus costes y adecuarlos a unas proyecciones más sensatas que otros años. «Una temporada donde el producto y la idiosincrasia local es la experiencia que busca el cliente, cansado de lugares exóticos y lejanos que ya no atraen de lo comunes que se han vuelto».