Comienza la nueva temporada para los restaurantes y establecimientos de hostelería. Un periodo, 2016-17, con nuevos e importantes retos para un sector que es uno de los motores de la economía nacional. La consultora Linkers analiza cuatro de ellos, y los resume en una afirmación clave: «la cocina importa, pero cada vez más la gestión y las personas«.

1 Una nueva visión de la figura del cocinero

Hasta hace poco tiempo, los jóvenes cocineros que salían de las escuelas de cocina compartían un mismo objetivo: ser el nuevo Ferrán Adrià, inventar nuevas técnicas, complejos desarrollos culinarios y presentaciones que en algunos casos eran pura ciencia. Pero esto ha cambiado. “La generación que ha revolucionado la gastronomía española y mundial poniéndonos como referente culinario en innovación y vanguardia ha crecido, y la mayor parte de sus representantes han evolucionado en sus propuestas hacia modelos de negocio más accesibles para el gran público y realmente rentables”, señala David Basilio, director de Operaciones de Linkers.
Por eso ahora la nueva hornada de cocineros tiene una visión no tan romántica del negocio gastronómico. Quieren hacer una propuesta espectacular y diferente, pero tiene que ser rentable, bien con establecimientos donde aúnan un parte gastronómica y otra de oferta más casual, o directamente con modelos basados en buena comida a precio insuperable.
“Modelos como Bibo, de Dani Garcia, que recientemente ha abierto en Madrid, refuerza este aspecto donde cada vez los futuros cocineros quieren seguir este camino de comida vanguardista para todos los públicos, en calles y ubicaciones muy accesibles, y en donde no hace falta una guía de viaje para llegar”, indica Basilio. Por eso las nuevas aperturas de este año, especialmente las más gastronómicas, irán en esta dirección, ya que los sueños van cambiando y las nuevas generaciones aspiran a que su idea de negocio culinario sea sostenible en el tiempo.

La nueva generación de cocineros no tiene una visión tan romántica del negocio gastronómico. Quieren hacer una propuesta espectacular y diferente, pero tiene que ser rentable

2 Gastronomía viajera y de experiencia

«La tendencia en cuanto al tipo de cocina que nos espera esta nueva temporada es clara: la viajera, la experimentada por uno mismo y trasladada a nuestros paladares nacionales”, explica el responsable de Linkers.
No se trata de la llamada cocina fusión. El término «fusión» se acuñó fundamentalmente para conceptuar a aquellos cocineros de otras nacionalidades que venían a España y ofrecían su cocina adaptada al paladar nacional, o la de aquellos cocineros españoles que, formados por chefs internacionales, utilizaban esos conceptos para dar una vuelta de tuerca a los platos nacionales.
Pero ahora es distinto. El cocinero o el empresario que abre un nuevo negocio de restauración y quiere realizar una gastronomía distinta basa esa carta o modelo de negocio en experiencias, sabores o ingredientes que ha probado en viajes culinarios, vivencias y recuerdos personales que hacen que ese nuevo proyecto tenga más de subjetividad culinaria que de enseñanza o de formación especializada en dicha cocina. Modelos como los del chef Jaime Renedo en Madrid, entre otros, son ejemplo de este tipo de nuevos negocios.

3 Las personas como el factor diferencial

La restauración ya no supone únicamente «dar de comer», sino que engloba todo un compendio de acciones y desarrollos durante el servicio que dan como resultado una experiencia, una forma de ocio. Los clientes acuden a un restaurante buscando bien una comida sabrosa, una cerveza bien tirada, un buen vino para acompañar la comida, o un cocktail o café que ponga un broche perfecto. «Y todos esos elementos los realizan personas. Ya no es tan importante que lo sepan hacer, sino el cómo lo hacen”, afirma David Basilio.

El know how o modo de hacer es el valor añadido frente a la competencia. Por eso los fichajes de profesionales de la sala, sumilleria, coctelería y baristas está en alza; ya no hay apertura de negocio que no cuente entre sus filas de un profesional con estos conocimientos

Es este ‘cómo lo hacen’ lo que marca a día de hoy un profesional con presente y futuro de otro que no; el cliente lo nota y el empresario también. Por eso, “los fichajes de profesionales de la sala, sumilleria, coctelería y baristas está en alza; estas figuras van adquiriendo nombre y reconocimiento, y ya no hay apertura de negocio que no cuente entre sus filas de un profesional con estos conocimientos y habilidades”. El know how o modo de hacer es el valor añadido frente a la competencia.

4 La gestión de costes como bandera

Esta «gastronomía para todos» que actualmente copa la mayor parte de los negocios de restauración, es decir, combinar calidad y vanguardia a precio moderado, exige ante todo un exhaustivo control de costes. “Se impone una gestión basada en escandallos, inventarios y programas de control de compras, que hacen que podamos consumir productos que ya de origen tienen un coste alto, a un precio razonable y a cualquier hora del día”, explica el director de Operaciones de Linkers.
Productos como el champagne o el caviar, antes prohibitivos para la gran mayoría de los clientes, ahora se pueden introducir en menús sin sobrepasar el coste marcado por comensal, gracias a un buen análisis de costes de cada uno de los platos. “Esta habilidad y uso del conocimiento propio del coste de nuestros ingredientes es un arma necesaria para luchar en un mercado cada vez más competitivo, donde el comensal ya no sólo espera ingredientes nobles en celebraciones y aniversarios, sino en su vida cotidiana”.
 
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