Los pinchos de “Los 7 magníficos”, en Bilbao… y la tapa ganadora, de Haritza

Jóvenes, audaces, creativos e influyentes. Así son los siete conocidos chefs que demostraron su arte y personalidad en las elaboraciones que prepararon en directo en la III Feria del Pintxo de Bilbao celebrada en el recinto ferial BEC. También fueron el jurado encargado de elegir la mejor la mejor tapa de Tapeo Mahou entre los 24 establecimientos finalistas: fue el delicado “Mari-tako de bonito” del bar Haritza, de Mungia (Vizcaya), que va directa a Madrid Fusión.
Los 7 Magníficos,

Los 7 Magníficos, tras su actuación en la Feria del Pintxo de Bilbao

David Muñoz, Miguel Ángel de la Cruz, Beatriz Sotelo, Rafa Morales, Álvaro Garrido, Albert Ventura y Diego del Río forman parte de proyecto “Los 7 magníficos de Mahou San-Miguel”, que presentaron en el Bilbao Exhibition Centre  dentro del programa de actividades de la III Feria del Pintxo de Bilbao.

Láminas de dorada con crema de mejillón, de Álvaro Garrido

Láminas de dorada con crema de mejillón, de Álvaro Garrido

Son jóvenes pero grandes figuras de la gastronomía española que cocinaron en directo ante el público asistente realizando originales miniaturas gastronómicas. Todos los bocados fueron maridados con diferentes cervezas del grupo Mahou-San Miguel, patrocinador del evento.

Inició el desfile de pequeñas exquisiteces el bilbaíno Álvaro Garrido, que acaba de renovar su restaurante Mina de Bilbao, poseedor de una estrella Michelin. Ahora se pueden degustar sus creaciones desde una barra que mira a la cocina abierta, donde se ve a los cocineros en plena faena.  En el BEC preparó uno de los aperitivos con los que inicia los menús degustación que caracterizan a su restaurante: un sashimi de dorada prensada entre alga komu con una crema de mejillón y aceite de oliva. “Me gusta que en mi cocina haya contraste de sabores”, dice.

Con su inequívoco look al estilo Elvis, Rafa Morales, al frente del restaurante que lleva su nombre en Valencia, y discípulo de Ferran Adrià en elBulli y en la Hacienda Benazuza, preparó un equilibrado Bacalao marinado en salmuera japonesa (elaborada con soja), adobado con aceite de sésamo y caramelo agridulce.

Bacalao en salmuera japonesa, de Rafa Morales

Bacalao en salmuera japonesa, de Rafa Morales

Delicioso resultó el ajoblanco de piñones con guiso de codorniz en escabeche y membrillo del chef Diego del Río, que oficia en su restaurante El Lago en Marbella, con una estrella Michelin desde 2005. Recreó un plato andaluz y fresco, muy equilibrado y con hondas raíces populares.

La vaca gallega con salsa de wasabi de Bea Sotelo

La vaca gallega con salsa de wasabi de Bea Sotelo

Y perfecta en su punto fue la navaja de tres dedos, casi cruda, con chopsuey hecho con soja, caldo dashi y vinagre, decorada con verduritas, del catalán Albert Ventura, propietario y chef de dos establecimietos: Coure en Barcelona y el gastrobar  Wall 57 de Valldoreix, en San Cugat del Vallés. El chef está a punto de irse a Miamim, donde le aguardan intresantes proyectos.

Ajoblanco de piñones con codorniz, de Diego del Río

Ajoblanco de piñones con codorniz, de Diego del Río

Como no podía ser de otra manera, la tapa más transgresora y no apta para todos los públicos fue la de David Muñoz, chef del madrileño Diverxo, que estrena ubicación y el cocinero más joven en recibir el premio al mejor chef de la Academia Nacional de Gastronomía. Su pato de sangre con mole poblano al vapor, trufa y ketchup de tamarillo, coronado por crujiente una espina de sardina, resultó cuanto menos sorprendente. “Me gusta contraponer sabores y proteínas vegetales”, explicó David. “Y el pescado frito le va muy bien al pato de sangre”. A finales del próximo mes de abril tiene previsto abrir un nuevo restaurante en Londres.

La original tapa de pato con mole poblano y raspa de sardina, de David Muñoz

La original tapa de pato con mole poblano y raspa de sardina, de David Muñoz

Miguel Ángel de la Cruz, todo un experto en trabajar con los vegetales desde La Botica de Matapozuelos (Valladolid), también sorprendió con la original seta milenrrama, que carece de sabor y olor pero tiene un a textura gelatinosa y una apariencia de alga, y la cocinó exactamente como si fueran unos callos. “Son unos callos de bosque”, afirmó.

Los callos vegetales de Miguel Ángel de la Cruz

Los callos vegetales de Miguel Ángel de la Cruz son, en realidad, una seta

El broche final del desfile de pinchos lo puso la única chica de Los 7 Magníficos, la gallega Beatriz Sotelo, que al frante de A Estación, en Cambre, es la cocinera más joven de España en recibir una estrella Michelin y la primera mujer que ganó, en 2008, el concurso Cocinero del Año. Preparó un lomo de vaca gallega, previamente reposado, macerado en sal y  cortado muy fino, con salsa de wasabi y y unos toque de fragrante aceite de brasas, “que le da a la tapa el toque de lareira”, explicó.

La vaca gallega con salsa de wasabi de Bea Sotelo

La vaca gallega con salsa de wasabi de Bea Sotelo

Por su parte, el maestro cervecero José Manuel González maridó caad uno de los pinchos con diferentes cervezas de Mahou-San Miguel, cuidando no disfrazar los sabores de los alimentos y demostrando la enorme versatilidad de la cerveza, en sus diferentes variedades, a la hora de combinar con picantes, ácidos y  sabores potentes, algo que el vino no siempre puede lograr.

El proyecto de Los 7 magníficos pretende mostrar todas las posibilidades del maridaje a través de la cerveza dentro de una cultura gastronómica tan diversa como la española. De ahí las distintas procedencias de los chefs, cada uno con su especial forma de concebir la cocina.

El mari-tako de Haritza, a Madrid Fusión

Estos siete cocineros formaron también el jurado cuya labor fue elegir la mejor tapa de Tapeo Mahou entre los 24 establecimientos finalistas.

Fue finalmente un curtido especialista en estas lides, Manuel Eduardo, del bar Haritza de Mungia (Vizcaya) se llevó los 3.000 euros del primer premio, más el pase directo al Concurso de Tapas de Diseño de Madrid Fusión, por su delicada tapa “Mari-Tako de Bonito”, una elegante creación fresca, con un sutil equilibrio de sabores y visualmente muy atractiva.

La tapa ganadora, Mari-Tako de bonito, del Haritza de Mungia,

La tapa ganadora, Mari-Tako de bonito, del Haritza de Mungia, es una equilibrada y fresca combinación de sabores

La Viña del Ensanche logró alzarse con el segundo premio, dotado de 1.500 euros, con su “Carrillera Ibérica Joselito”, mientras que el tercer clasificado fue el bar Burdinola, de Getxo, que con su “Lasaña de Foie” se llevó los 500 euros de premio.

En la muestra de pinchos del BEC, que ha durado cuatro días, participaron un total de 24 establecimientos vizcaínos, cada uno de los cuales ofreció tres tapas. El grupo Mahou-San Miguel organiza estas ferias gastronómicas en otras cinco ciudades (Barcelona, Madrid, Valencia, Gijón y Málaga); por todas ellas están pasando Los 7 magníficos presentando sus creaciones en miniatura.

 


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