Peligros físicos o derivados del uso de sustancias químicas, riesgos biológicos o psicosociales por los horarios, el estrés y la presión… Los trabajadores de la cocina profesional están expuestos a todos ellos y tienen muchas probabilidades de sufrir un accidente laboral, aunque muchas veces no sean conscientes de ello.

Cocineros y ayudantes de cocina se enfrentan cada día a numerosos riesgos derivados de los procesos de preparación de alimentos: manejo de hornos y placas, herramientas afiladas, contacto con temperaturas extremas de frío y calor, vapores y humos… El uso de productos calientes o congelados, el empleo de productos químicos para ciertas tareas como lavar los platos, y el contacto con residuos, entre otros, son también focos de riesgo.

Además, las condiciones de trabajo de la cocina son propicias para que se produzcan caídas: suelos a menudo mojados o resbaladizos después de limpiar la  suciedad de alimentos líquidos derramados, aceites, etc. Y a ello se suma que el trabajo en cocina está inevitablemente acompañado de vapor de agua, el humo generado por el aceite, liberación de calor… que están presentes durante el desempeño del trabajo y que entorpecen la visibilidad y claridad a la hora de hacer las cosas.

La lista de riesgos a tener en cuenta en la cocina profesional es realmente extensa: 
• Caídas que pueden dar lugar a esguinces, contusiones y fracturas
• Cortes con cuchillos u otros instrumentos/maquinaria
• Quemaduras como consecuencia del uso de productos calientes, fuentes de calor (hornos, freidoras..) , por vapor o pulverización.

Una consecuencia bastante frecuente entre profesionales de la cocina es la aparición de verrugas en las palmas de las manos y los dedos, e infecciones por hongos de uñas, derivadas en su mayoría del contacto con frutas, jugos y sus residuos

• Trastornos musculoesqueléticos como consecuencia del trabajo. Habitualmente son trastornos periarticulares que causan dolor en la muñeca (síndrome del túnel carpiano), el codo (codo de tenista, codo de golfista), de hombro (brazos extendidos tendinitis) y lesiones crónicas de la columna vertebral (dolor de cuello, dolor de espalda baja).
• Riesgos derivados de la manipulación manual de cargas y desplazamientos: ollas, platos, sartenes, carga y descarga de hornos y lavavajillas …
• Otros riesgos derivados de manipulaciones repetitivas realizadas a un ritmo constante en la preparación de platos, posturas forzadas (mucho tiempo de pie inclinándose hacia adelante con la posición frecuente brazos extendidos, flexión, torsión …), y riesgos derivados del uso constante de vibraciones generadas por herramientas electromecánicas como batidores, etc. son fuentes de enfermedades del aparato locomotor.
• Riesgos químicos derivados del contacto con sustancias de limpieza y desinfección. A menudo se trata de productos químicos fuertes que pueden causar intoxicación por inhalación o absorción, así como quemaduras en piel y ojos, o sensibilización alérgica (eczema, asma …). Estos trastornos irritativos y/o alérgicos llegan a la piel causando dermatitis o eczema, y a la mucosa bronquial (asma).
Los vapores de cocción y los vapores emitidos durante la preparación de alimentos son calientes y a menudo aceitosos, con olores más o menos intensos que, además de desagradables, pueden resultar irritantes para las vías respiratorias. Y los gases, vapores y el humo producido por la carbonización de grasas animales sobre aparatos de cocina contienen benzopireno, clasificado como probable carcinógeno.

El riesgo potencial de accidentes de trabajo en la cocina es considerable, y más aún en un sector donde a menudo los contratos son temporales y los empleados no siempre tienen el nivel de formación y experiencia adecuados

• Riesgos biológicos: la manipulación de alimentos constante puede causar trastornos de la piel: dermatitis por irritación, o dermatitis de contacto por alergia a las proteínas de origen animal (carne, hígado, pescado, crustáceos o moluscos) y plantas (vegetales, frutas, especias), o a enzimas y aditivos alimentarios (amilasa, ácido benzoico …).
Una consecuencia bastante frecuente entre profesionales de la cocina es la aparición de verrugas en las palmas de las manos y los dedos, e infecciones por hongos de uñas, derivadas en su mayoría del contacto con frutas, jugos y sus residuos.

Las infecciones secundarias de heridas de la piel por gérmenes patógenos presentes en residuos, las vísceras, etc., son también un riesgo laboral frecuente, así  como la contaminación transcutánea por el contacto directo de las mucosas oculares con determinadas sustancias de forma accidental.

• Riesgos de incendio por el uso de hornos, cocinas con quemadores de gas, presencia de muchos productos inflamables (freidoras de aceite …).
• Riesgos psicosociales: La carga mental de trabajo (horarios extensos e irregulares, trabajo nocturno, fines de semana y festivos), los requisitos de velocidad y calidad de servicio, la presión constante de órdenes debido a los picos de actividad, etc. pueden ser también  fuente de enfermedades psicosomáticas.

El trabajo bajo presión durante la preparación de comidas y el tener que respetar los tiempos de comida puede derivar en  conflictos con compañeros, conflictos por quejas de clientes insatisfechos…  en definitiva, una serie de situaciones que pueden generar consecuencias emocionales difíciles de soportar psicológicamente si se mantienen durante un largo periodo de tiempo y que pueden inducir a un estrés constante en el lugar de trabajo que  derive en alteraciones psicológicas, síntomas de ansiedad, síntomas de depresión… Todo ello puede llevar a una dependencia de alcohol o tranquilizantes y a trastornos somáticos (digestivo, cardiovascular).

En este caso, los trabajadores eventuales o de temporada, en su mayoría estudiantes o empleados con poca o ninguna experiencia laboral, son los más vulnerables.

¿Cómo combatir estos riesgos? Con medidas de prevención de riesgos laborales (PRL)

Un buen plan de prevención de riesgos laborales puede evitar en su totalidad esta larga lista de riesgos asociados al trabajo en cocina. Aspectos tan básicos como una correcta revisión de las instalaciones (maquinaria, extracción de área, suelos antideslizantes, instalación eléctrica, etc…) pueden prevenir un buen número de accidentes que se dan a diario en muchas cocinas profesionales.

Un buen plan de prevención de riesgos laborales puede evitar en su totalidad esta larga lista de riesgos asociados al trabajo en cocina

El uso de medidas de protección (vestuario apropiado, uso de guantes para determinadas tareas, máscaras  de respiración, etc..) es fundamental para evitar los riesgos asociados del contacto con sustancias químicas y biológicas.

La formación, en cualquier caso es clave para evitar riesgos laborales. La multiplicidad, la frecuencia y gravedad de los accidentes que pueden ocurrir en la cocina de un restaurante o establecimiento hotelero necesitan de una correcta formación a los trabajadores.

En este sentido es importante concienciar tanto a empresarios como a empleados de la importancia de conocer los riesgos que pueden darse y cómo prevenirlos.

En un sector donde a menudo los trabajadores son estacionales o temporales y donde se presentan sobrecargas de trabajo importantes con una mínima información sobre riesgos y cómo prevenirlos, «la sensibilización con respecto a la importancia de una buena formación en PRL es fundamental para garantizar la salud de los empleados», explican desde Geseme, con más de 50 años de experiencia en salud laboral.
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