La directora de RR HH de la consultora Linkers, Marianela Olivares, habla en esta entrevista a ProfesionalHoreca sobre la remuneración en la hostelería actual, las diferencias entre trabajadores de cocina y sala y el que es, a su juicio, el perfil de trabajador hostelero menos valorado: el de office.

El artículo de Marianela Olivares «Consejos para atraer y fidelizar a personal de calidad en un restaurante», publicado en ProfesionalHoreca, ponía encima de la mesa un problema muy común en el sector hostelero: cómo muchas veces pasan ante el empresario candidatos con gran capacidad que éste no es capaz de identificar o de conservar, haciendo perder competitividad a su negocio.

Hemos querido ahondar un poco más en esta cuestión planteando algunas cuestiones a esta experta:

¿Considera que en hostelería la crisis hace que no se remunere correctamente a trabajadores de primer nivel? ¿Es todo cuestión de dinero?

La hostelería, como el resto de sectores, está viviendo una etapa de transición y esto sin lugar a dudas afecta a la remuneración. Lo  que ocurre en las empresas hosteleras es que se valora a los trabajadores con parámetros de eficiencia que no son los que responden al mercado actual.
Por ejemplo: un buen maitre puede tener conocimientos y habilidades para organizar un evento de protocolo, pero si carece de una buena gestión durante el servicio del equipo, si no tiene una comunicación asertiva para resolver las necesidades del cliente, lo anterior quedará en agua de borrajas.

«Lo que ocurre en las empresas hosteleras es que se valora a los trabajadores con parámetros de eficiencia que no son los que responden al mercado actual»

Para hablar de una correcta remuneración debemos definir a qué denominamos trabajadores «de primer nivel», ya no solo deben contemplarse los conocimientos técnicos, sino también debemos incluir competencias como iniciativa con objetivos claros y concretos, o capacidad de negociación, de autogestión y  de adaptabilidad a los cambios constantes porque esta es la seña que caracteriza el tiempo actual. 
Si a esto le sumamos otro factor de importancia que es compartir valores, estaremos hablando entonces de trabajadores de primer nivel.

¿Cómo se puede retener a estos trabajadores en un contexto complicado como el actual?

Encontrar este tipo de trabajadores hará que no sólo se piense en brindarles un salario económico: hay otros factores que se tienen que madurar si queremos que la hostelería avance y son todas aquellas acciones que las empresas pueden llevar a cabo en función de fidelizar emocionalmente a los empleados que muestran una gran  capacidad profesional.
Hay que poner de relieve factores como la formación constante, el fomento de un buen clima laboral, las gratificaciones por logro de objetivos y muy importante: el reconocimiento al desempeño, algo que sigue costando al empresario hostelero porque no logra ver la magnitud que esto implica en querer estar dentro de la empresa. De hecho, aquí es donde se concentra la mayor fuga de buenos empleados, y empezar a verlo será un cambio importante.

«Es importante que sala y cocina estén contempladas bajo un mismo criterio de exigencia. La estandarización de calidad, de procesos y de control debe tener la misma exigencia para todos»

¿Hay diferencias entre los trabajadores de cocina y sala a la hora de valoración personal y de remuneración?

Considero que estos últimos años la cocina ha tenido un reconocimiento desbordante. Esto se ha traslado a la gestión de los restaurantes: mientras que al personal de sala se le indica los pasos de ejecución para un buen servicio, a los de cocina se les pide más aportes propios para dar ese valor añadido al servicio. Queramos o no, esto hace que la balanza se desajuste en valoración y lógicamente en remuneración. Es importante que ambas áreas (sala y cocina) estén contempladas bajo un mismo criterio de exigencia. La estandarización de calidad, de procesos y de control debe tener la misma exigencia para todos, y para ello debemos fomentar la actualización de conocimientos.

¿Cuál es el perfil del trabajador hostelero menos valorado (y un craso error por parte del empresario)?

Sin lugar a dudas el puesto de office es el menos valorado, y es verdad que es un craso error. En este puesto se necesita capacidad de organización, saber trabajar bajo presión, rapidez, agilidad, fuerza física y una actitud con iniciativa constante a todas las necesidades que surgen durante el servicio.  Este puesto es fundamental para lograr un buen servicio en tiempo, y no solo agiliza la organización de la cocina, sino también la de sala cuando hay que rotar y tener toda la vajilla lista para volver a utilizar.

«En las empresas hosteleras se tiende a delegar el puesto de office en cualquier persona, y ahí es donde se cae en un servicio descoordinado, sin rapidez. Un puesto de office bien cubierto puede significar que con una vajilla de 30 demos un servicio a 90 comensales»

En las empresas hosteleras se tiende a delegar este puesto en cualquier persona, y ahí es donde se cae en un servicio descoordinado, sin rapidez. Muchas veces me pregunto por estos empleados que realizan este trabajo de manera eficiente y son tan poco reconocidos.

Un puesto de office bien cubierto puede significar que con una vajilla de 30 demos un servicio a 90 comensales, y los cocineros solo se preocupen de seguir sacando platos. ¿Es importante o no? Seguramente una visita a las cocinas durante el servicio pueden dar buenas pistas de un puesto que debe ponerse en valor.