Demostraciones en vivo, talleres, degustaciones, mesas redondas, congresos paralelos, ponencias de célebres chefs nacionales e internacionales y un largo listado de actividades completan la exhaustiva agenda de Madrid Fusión 2019. Para que no perderse nada, o por lo menos lo más interesante, he aquí unas pinceladas de los imprescindibles de esta próxima edición, que volverá a convertir Madrid en capital gastronómica internacional del 28 al 30 de enero.

El retorno de elBulli

Hace ahora exactamente hace 8 años, en Madrid Fusión 2011, Ferran Adrià anunciaba el cierre de elBulli. Ausente de todos los congresos de cocina desde entonces, este grande de la gastronomía volverá ahora al mismo escenario para dar detalles en primicia sobre los primeros compases de el retorno de elBulli, su ambicioso proyecto de en el mítico enclave de Cala Montjoi (Roses, Girona) justo donde se ubicaba el antiguo elBulli.
La presentación de Ferran Adrià en esta edición de Madrid Fusión lleva precisamente el título de “elBulli1846: primera convocatoria para el equipo creativo”.

Ciudades invitadas

Budapest, Copenhague y San Francisco son las ciudades invitadas en esta edición de Madrid Fusión 2019 y acercarán hasta el público visitante curiosidades de estas cocinas, de la mano de relevantes cocineros y establecimientos que triunfan en estas ciudades.

Así, desde Budapest llegarán Árpád Györffy (que realiza su alta cocina de bistró en la lujosa Brasserie & Bar Kollazs del hotel Four Seasons) y Eszter Palágyi, del Costes Restaurant, considerada una de las voces femeninas más destacas de la cocina centroeuropea actual. Ambos trabajarán en complicidad con el prestigioso coctelero húngaro Zoltan Nagy y la sommelier Sarolta Bárdos.
Desde Copenhague vendrá Nicolai Norregaard, que trabaja en su restaurante Kadeau, ubicado en la pequeña isla báltica de Bornholm. El terruño y la temporada mandan en su meditada cocina vegetal. Y también Kristian Baumann, un talento avanzado de la factoría Noma, caracterizado por una cocina naturalista, sostenible y atrevida cuyos platos en el restaurante 108.
San Francisco se ha convertido en el epicentro gastronómico de las nuevas corrientes ecologistas en Estados Unidos. Kyle y Katina Connaugton mostrarán su cocina naturalista norteamericana de inspiración japonesa, elaboradas con productos de la granja orgánica de la que se abastece su restaurante Single Thread Farm.
No faltará Dominique Crenn, considerada Mejor cocinera del mundo según la lista World’s 50 Best, es una cocinera en constante evolución que narra historias y consigue reconectar a sus comensales con la naturaleza. Y también desde San Francisco llegará Anthony Myint, el cofundador de la ONG ZeroFoodprint, que trabaja desde su restaurante The Perennial para eliminar la huella de carbono y reducir el impacto medioambiental en las cocinas de todo el mundo.

La alta cocina se compromete

Atención a las ponencias en madrid Fusión 2019 de chefs con un claro compromiso:

• No al desperdicio: Oriol Reull (To Good To Go)
• No a la huella de carbono: Anthony Mint (ONG ZeroFoodprint)
• No a la marea del plástico: Juan Parés (Textil Santanderina)
• No a los desequilibrios calóricos: Lourdes Villalba y Fernando Sánchez (Buchinger); Foro Hernández (Seedo)

Técnica y producto: la evolución que no cesa

Grandes cocineros mostrarán en el auditorio de Madrid Fusión sus investigaciones, avances y técnicas:

• Macarena de Castro: binomios inéditos de huerto y puerto.
• Quique Dacosta: el sabor de la belleza, un viaje hacia el interior de su propia cocina.
• Najat Kaanache: colores de la nueva cocina marroquí.
• Ana Ros: una mesa en el campo.
• Ricard Camarena: cuando el cocinero escucha al producto.
• Mario Sandoval: vinificación de los alimentos.
• Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch: texturas naturales e inducidas.
• Riccardo Camanini: La pastasciutta, vanguardia y sensibilidad.
• Ángel León: olvida todo lo que sabes de la sal.
• Kristian Bauman: un menú sin reglas.
• Elena de Lucas: harinas del monte, setas, piñas y piñones.
• Andoni Aduriz: Mugaritz, puntos de fuga.
• Rodrigo de la Calle: alta cocina vegana.
• Richie Lin: equilibrio oriental.
• Joan Roca: más allá de la cocina al vacío.

• Elena Arzak: colágenos, pescados y salsas.la

El futuro de los negocios en la hostelería

No sólo se hablará de gastronomía en Madrid Fusión, sino temas que preocupan a los hosteleros como la digitalización, lasnuevas plataformas, el big data, inteligencia artificial, claves de la nueva gestión, caterings y rentabilidad…

• Eneko Atxa y  Xabi Uribe-Etxebarria: ·The best farmers·, la red de los mejores productores.
• Dabiz Muñoz, Albert Adrià y Andoni Aduriz: creatividad e inteligencia artificial.
• Josep Roca: la sala, pensamiento y sensibilidad.
• Jesús Pombo: el big data y el negocio actual de los restaurantes.
• David Rubert: La cuenta, por favor: claves de la nueva gestión.
• Lourdes Muñoz y Dani García: Catering, sin límites, sin distancias.

Sin despensa no hay cocina

• Jesús Segura: Cocina saludable y sin gluten.
• Mitsuharo Tsumura, Erlantz Gorostiza y Omar Malpartida: la ruta de la papa hasta Europa, desde Perú a Tenerife.
• Begoña Rodrigo: la cocina fluvial.
• Ekaitz Apraiz y Nazario Cano: secretos del atún rojo.
• José Abraham y Davidoff Lugo: el queso de Flor y los últimos trashumantes.
• Emmanuelle Barón & Alberto Ferruz: gelatinas naturales y colágenos marinos.
• Mari Carmen Vélez: Técnicas de preparación de los mariscos.
• Carmelo Bosque y Javier Acedo: trufas, verdaderas y falsas.

Universo dulce

• Ricard Camarena: postres de restaurantes sanos y ligeros.
• Jordi Butrón: de lo salado a lo dulce a través de las verduras.
• Dominique Crenn & Juan Contreras: el mundo dulce del Atelier Crenn.
• Martin Ducout: de la vitrina de las pastelerías, a la mesa de los restaurantes.

 La huella de la historia

• Vicky Hayward y Kiko Moya: modernidad de la cocina monacal de Juan Altamiras.
• Andreu Genestra y Tomeu Arbona: Memoria de la cocina judía en Mallorca.

Y además… concursos, subasta de la trufa, talleres, demostraciones temáticas, premios cocinero y pastelero revelación, el premio Cocinero del Año…

Eneko Atxa, Premio Cocinero del Año

Una prestigiosa distinción que el congreso Madrid Fusión entrega cada año y que en esta ocasión ha recaído cocinero vasco Eneko Atxa, chef del restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), restaurante con tres estrellas Michelin. Además, el chef atesora otras dos estrellas más en Larrabetzu y Bilbao por sus restaurantes Eneko.
El premio, que le será otorgado en Madrid Fusión destaca la apuesta permanente de Atxa por el entorno y sus productos, la salud y la sostenibilidad. «Una cocina de sabor, textura y estética, dotada de la máxima creatividad e innovación, aunque atenta siempre a transmitir la tradición, la esencia de su tierra: los guisos y sus raíces», valora el jurado.

Saborea España

Durante los tres días del congreso Saborea España realizará diferentes actividades destinadas a promover el turismo gastronómico. El lunes 28 de enero un gran taller para dar a conocer los productos de cada territorio. Además, el 29 y 30, degustaciones de tapas y vinos de los distintos destinos integrados en Saborea España.

Enofusión: IX edición del Congreso Internacional del vino

Enofusion 2019 reunirá las mejores ponencias en torno al vino, catas de prestigio, conferencias técnicas, espacios de degustación y presentación de novedades a cargo de bodegas, denominaciones de origen y marcas.
Además, en TopWineSpain, espacio comisariado por el periodista Carlos Delgado,  se reunirá la muestra más amplia y representativa de los mejores blancos y tintos de España.
El tercer día de Enofusión tendrá lugar el Foro Enovisión donde bajo el título de “Vinomanía, test al vino en la hostelería”, profesionales del sector explicarán casos de éxito y nuevas fórmulas de negocio para potenciar el vino dentro del contexto gastronómico.
Y la zona expositiva Enotendencias, que se desarrollará a lo largo de los tres días del encuentro, contará con espacios dedicados a nuevas elaboraciones, zonas y varietales por re-descubrir, vinos pensados para las cartas por copas o vinos en línea con el movimiento “slow”, entre otras.

The Drinks Show

The Drinks Show, es la cita ineludible para los profesionales de la hostelería les llevará por un recorrido a través del mundo líquido, la vanguardia y las novedades de la coctelería y los destilados, un sector en constante cambio. El programa contempla interesantes ponencias, masterclasses y mesas redondas en las que participarán prestigiosos cocteleros y bartenders nacionales e internacionales.
Accede aquí al programa completo de Madrid Fusión 2019.
Inscripción y venta de entradas aquí.