Ramen de cocido madrileño de Latasia: la receta ganadora del Campeonato de España de Cocidos del siglo XXI

Los hermanos Sergio y Roberto Hernández, del restaurante madrileño Latasia, fueron los ganadores del Campeonato de España de Cocidos del siglo XXI concurso con su Ramen de cocido madrileño, la versión más castiza del popular plato japonés, del que ofrecemos la receta.

Esta vanguardista versión del cocido madrileño, auténtica fusión entre Oriente y Occidente, se basa en un caldo elaborado con todos los ingredientes del cocido, incluidos los garbanzos, pero lleva noodles en lugar de legumbres, el huevo típico del ramen (cocido a baja temperatura y marinado en soja, mirin y azúcar) y unos dumplings rellenos con la ropa vieja de las distintas carnes del cocido.

Ingredientes para 15 personas:

  • 1 morcillo de vaca
  • 1 pollo entero limpio
  • 1 repollo pequeño limpio
  • 2 patatas grandes
  • 3 zanahorias
  • ½ kg de puntas de espinazo
  • ½ kg de puntas de jamón
  • 300 gr de tocino salado

Elaboración

1. Poner a remojo el día anterior los garbanzos.

2. Poner en una olla todas las carnes, los garbanzos, las zanahorias, las patatas y el repollo, y llevar a ebullición en gran cantidad de agua (los chicos de Latasia lo dejan en la olla durante dos días, cociendo a fuego muy lento).

3. A medida que las carnes están hechas se van retirando.

4. Cuando consideramos que el caldo está con el sabor ideal, se meten los chorizos para que le aporten más sabor todavía. Después de unas horas, se retira.

5. Coger el chorizo, el morcillo (se reservan unos trozos y se dejan enfriar) y el pollo, y pasarlos por un sofrito de ajo, cebolla y pimiento verde y un poco de kimtchi. Con esto se prepara la “ropa vieja”, que es el relleno del dumpling que lleva el plato.

6. Una vez que se escurre y se saca todo el caldo, se deja reducir también para concentrar más ese sabor. Se tendría listo el caldo.

7. En el propio caldo, se cuecen 100 gr de noodles (frescos, hechos a mano) unos 4 minutos.

8. Por separado elaboramos un huevo a baja temperatura (65ºC, 45 minutos).

9. Se coge el morcillo y la panceta que se habían reservado y se cortan para guarnecer el cocido.

10. Emplatamos: verter caldo, los noodles y añadir el dumpling de ropa vieja, la panceta, el morcillo y el huevo a baja temperatura.

11. Decorar con cebolleta china cortada fina y una hojas de hierbabuena que le aportará sabor.

Y un truco: antes de servir el caldo del cocido, diluir un poco de miso (una cucharada por plato) para aportarle umami, el quito sabor

Un cocido de influencia asiática

Los hermanos Sergio y Roberto Hernández, del restaurante Latasia de Madrid, se proclamaron ganadores del concurso con este Ramen de cocido madrileño, una creación que según el jurado “respeta todo el sabor del cocido, de forma armónica y con una técnica notable”.

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Sergio Hernández, preparando su cocido ganador 

Una fusión que “surge de la pasión por los platos de cuchara y el tiempo que vivimos en Singapur”, explica  Roberto. Los hermanos Hernández son dos cocineros viajeros, con una dilatada experiencia profesional por medio mundo (Singapur, Filipinas, Malasia, Indonesia, Perú, Azerbayán y España) y una mente abierta e imaginativa que les llevó a fundar su propio restaurante, Latasia, donde se funden los sabores de tres culturas gastronómicas: Perú, Singapur y la cocina mediterránea española. Un concepto diferente y original, basado sobre todo en la calidad del producto.

Su exitoso Ramen de cocido madrileño, que va camino de convertirse en un clásico del restaurante, parte de la fusión de dos platos muy tradicionales en sus respectivas culturas: el ramen, un plato de origen chino que los japoneses han convertido en suyo, y el cocido madrileño.

Quienes quieran probar el singular cocido ganador, no tienen problema: Latasia lo tiene en su carta de platos principales .

Modernizando el cocido

El I Campeonato de España de Cocidos Siglo XXI ha demostrado  que el cocido es un plato que está más vivo que nunca. Los siete finalistas derrrocharon modernidad e imaginación sin límites, reinterpretando con ingenio algunos de los mejores pucheros y platos de cuchara del país en los salones del hotel Abba de Burgos. Este nuevo concurso, que pretende dar un vuelco a los “fastuosos cocidos de España”, como dicen los organizadores, se encuadra en el plan de actividades del certamen Burgos entre Cucharas, que quiere consolidarse como cita obligada de otoño para el viajero gourmet.

Además del Ramen de cocido madrileño de Latasia, resto de los finalistas fueron Josean Merino, de Perretxico (Vitoria), con su Donuts de cocido; Antonio Abascal de La Jamada (Burgos), con su Sopa de cebolla gratinada con manitas de lechazo; Javier del Blanco de Lav (León), con su Torrija salada de cocido; Javier Carcas de Casa Pedro (Zaragoza), con  el cocido “Casa Pedro” con panceta de Ternasco; David Pérez de Ronquillo (Ramales, Cantabria) con “El jabalí que come los caricos”, y Teo Rodríguez de Trasto (Valladolid), con “Maragato”: todos ellos merecen una visita.

 


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