Terrina de foie con matices: receta Distform de Miguel Cobo

Miguel Cobo, chef del restaurante burgalés Cobo Vintage, firma esta receta realizada con equipos Distform y que resulta de especial actualidad en las fechas en las que estamos. Además, una práctica infografía nos enseña a desangrar el foie utilizando la envasadora al vacío Tekvac.

Terrina de foie con matices, de Miguel Cobo. Foto de Diego Peláez

Terrina de foie con matices, de Miguel Cobo. Foto de Diego Peláez

Ingredientes

  • 500 gr. de foie
  • 1 naranja
  • 100 ml. de oporto
  • 50 gr. de glucosa
  • 100 ml de armañac
  • c.s. de pimienta
  • c.s. de sal
  • 2 tazas de café
  • c.s. de aceite de oliva
  • 8 zanahorias
  • 1 limón
  • 300 gr. de frutos rojos
  • 1 apio-nabo
  • 300 gr. albaricoques
  • c.s. de azúcar glass
  • 100 gr. de azúcar
  • 15 gr. de avellanas
  • 3,5 gr. de agar-agar
  • c.s. goma xantana
  • c.s anís estrellado

Parámetros de cocción terrrina de foie

  • Modo: convección; temperatura: 180ºC; tiempo: 5 minutos; humedad: 0%
Elaboración

Terrina de foie de pato

Limpiar de venas el foie fresco utilizando la envasadora TekVac. Para ello hemos de seguir uno a uno los pasos de la infografia de Distform sobre el desangrado del foieEste uso alternativo de la envasadora permite limpiar de forma rápida y eficaz el foie, ya que la sangre es un potencial contaminante y confiere un sabor amargo.

Estos son los pasos a seguir:

  • Colocar un papel de cocina sobre un plato para absorber la sangre, colocar encina el foie fresco e introducir en la envasadora Tekvac.
  • Realizar varios ciclos consecutivos con la función MCV (Multi Cycle Vacuum) para evacuar toda la sangre posible de las venas.

A continuación, extender el foie sin llegar a romperlo en una bandeja gastronorm y macerar, añadir a la bandeja el oporto y el amañac.

Seguidamente salpimentar y terminar extendiendo una fina capa de azúcar glass.

Puntear con los dedos toda la pieza para aplicar mejor todos los elementos sobre la superficie. Cubrir con film transparente y reservar en cámara 8 horas.

Pasado este tiempo, introducir en el horno MyChef  y cocer sin humedad durante 5 minutos a 180 ºC.

Café texturizado

Preparar café en una cafetera. A continuación, mezclarlo con la goma xantana y ligar con la túrmix hasta conseguir la textura deseada.Colar y reservar hasta su uso. No añadir azúcar, ya que se busca un sabor amargo y tostado.

Naranjas osmotizadas en almíbar de armañac

Preparar un almíbar tpt de agua (100gr.) y azúcar (100gr.) y aromatizar con el armañac.

Una vez frío, introducir en la bolsa de vacío con los gajos de la naranja previamente limpia.

Envasar al vacío con la envasadora TekVac para acelerar el proceso de ósmosis.

Dejar reposar en la cámara 24 horas.

Gel de zanahoria y anís

Licuar las zanahorias. Con el zumo obtenido preparar una infusión con el anís estrellado. Cocer en una olla a fuego suave para no dañar el color, y una vez infusionado, colar y reservar.

A continuación coger 400 ml. de zumo infusionado y añadir 3,5 gr. de agar-agar, subir a 85ºC y colar de nuevo.

Dejar enfriar y batir de nuevo con la ayuda de la túrmix hasta conseguir una textura homogénea.

Puré de apio

Limpiar el apio y trocear en trozos uniformes. Introducirlo en agua hirviendo y cocer hasta que se ablande.

A continuación, triturar con una parte del agua de cocción y añadir al final un fino hilo de aceite de oliva para conseguir un puré emulsionado y muy sabroso. Rectificar de punto de sal y reservar.

Puré de frutos rojos

Colocar en una cazuela los frutos rojos con el zumo de medio limón, la mitad de glucosa y el azúcar. Reducir todo el conjunto durante 20 minutos. Finalmente triturar, colar y reservar en frío.

Puré de albaricoques

Limpiar los albaricoques y partir en trozos uniformes. Colocarlos en una cazuela con el zumo de medio limón, la mitad de glucosa y el azúcar.

Reducir todo el conjunto durante 20 minutos. Finalmente triturar, colar y reservar en frío.

Emplatado

Con la ayuda de un cuchillo y un soplete, cortar la terrina de foie en el tamaño deseado.

Colocar el foie en el centro del plato. En la parte superior colocar los toques de café, seguidos con toques dulces de albaricoque y frutos rojos, y entre ellos los toques amargos de naranja y el apio-nabo en la parte superior.

Colocar dos avellanas pasadas por polvo de plata y las flores encima del foie.

 

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