Temperaturas y tiempos de cocción en la Guía de Cocina al Vacío de Distform

¿Cuál es la temperatura correcta de cocción al vacío? Esta es una pregunta nada fácil de responder, ya que depende de cada alimento. Consciente de ello y para ayudar a los profesionales, la firma Distform ha preparado una práctica Guía de Cocina al Vacío, con una relación de temperaturas y tiempos de cocción para más de 150 productos clasificados en cuatro categorías: hortalizas, pescados, carnes y fruta.
La Guía de Cocción al Vacío de Distform

La Guía de Cocción al Vacío de Distform. Haga clic en la imagen para descargarla

No es fácil responder a la pregunta de cuál es la temperatura de cocción al vacío correcta. La relación temperatura-tiempo de cocción adecuada de cada alimento viene determinada por diversos aspectos que tienen una gran influencia, como:

– Las propiedades de la carne o pescado. El origen geográfico del animal, el modo de crianza, la edad a la que se sacrificó, la parte del cuerpo del animal utilizada, la maduración de la pieza…

– El grosor de la pieza. Ni el peso ni la longitud: es el grosor del producto lo que determina el tiempo de cocción adecuado. Al cocinar un producto el doble de grueso se tarda cuatro veces más tiempo en conseguir la misma temperatura a corazón de producto.

El contexto. Cada cocinero debe tomarlo como referencia e inspiración para crear su propio recetario. Las tradiciones regionales, los sabores más extendidos o simplemente los gustos personales tienen mucho que decir en la aceptación del resultado final.

Por ello, la Guía de Cocina al Vacío que ha realizado Distform es una publicación orientativa, que cada cocinero puede como referencia o inspiración a la hora de crear su propio recetario. La firma de equipamiento hostelero realiza, además, estas prácticas consideraciones:

1. Temperatura de cocción idónea

La mayoría de alimentos pueden cocinarse en menos tiempo utilizando temperaturas más altas. El resultado será diferente, pero también válido si así lo prefiere el cocinero.

No obstante, si tenemos en cuenta las propiedades de los distintos alimentos, conviene saber que:

– En el caso de las carnes y pescados, los alimentos de origen animal pueden cocerse a temperaturas mucho más bajas que las hortalizas, las frutas o las legumbres. La carne tiene una composición molecular compuesta por proteínas: fibras musculares con desnaturalización entre 40 y 60ºC y tejido conjuntivo (colágeno), que desnaturaliza entre 55 y 70ºC.

– Frutas y hortalizas: para los alimentos vegetales, la temperatura de cocción es considerablemente más alta debido a la dureza de sus membranas celulares. El proceso para romper las paredes celulares se inicia a partir de los 78ºC.

– Los cereales y legumbres son los que precisan las temperaturas más altas.

Cuadro de temperaturas de cocción al vacío

Hubertus Tzschirner, Thomas A. Vilgis, Daniel Esswein, Sous Vide, Iniciación a la técnica de cocción más delicada, Editorial Fackelträger

2. Cocciones precisas

El espectro de texturas de un huevo cocinado a bajas temperaturas es la clara demostración de la influencia de una cocción precisa a bajas temperaturas. Conscientes de ello, en Distform han desarrollado la patente TSC, que permite realizar cocciones con una máxima precisión en un horno industrial de los 30 a los 100ºC. Así, en los hornos MyChef se pueden realizar cocciones al vacío u otras aplicaciones de las bajas temperaturas con la misma precisión que con el baño maría, con sólo 0,2 grados de oscilación de temperatura.

3. Color y textura dorada

La reacción de Maillard ocurre a temperaturas superiores a los 120ºC y es la responsable de que se produzca la apetecible costra dorada cuando realizamos una cocción tradicional. Esta transformación de las proteínas en otras sustancias aromáticas no se produce con la cocción al vacío. Usar el gratinador, la sartén, la parrilla o la plancha para conseguir este efecto es recomendable después (o antes) de la cocción al vacío. Ojo: siempre brevemente, para no alterar el resultado de la delicada cocción realizada al vacío.

4. Menos es más

La cocción al vacío potencia el sabor de los alimentos y de los ingredientes añadidos (especies o hierbas aromáticas), por lo que siempre será recomendable condimentar con precaución. Pero esta potenciación del sabor permite infusionar y aromatizar aceites, grasas u otros productos fácilmente y en menores tiempos que con los métodos tradicionales.

5. Tener siempre presente la seguridad alimentaria

La proliferación de gérmenes y microbios se produce rápidamente por debajo de los 65ºC. Por debajo de esta temperatura será siempre una cocción de riesgo si la pieza está contaminada.
Si el objetivo es realizar una cocción indirecta, una vez finalizada la cocción es importante realizar un enfriamiento rápido para mantener el sabor y jugosidad del alimento, además de evitar la proliferación bacteriana. La opción más segura es utilizar un abatidor de temperatura.

6. La regeneración

El modo ideal de regenerar los productos es sometiéndolos exactamente a la misma temperatura en la que fueron cocinados al vacío. También existen regeneradores profesionales, aunque puede hacerse también en un horno industrial.

¿Interesado en esta Guía de Cocina al Vacío de Distform? Descárguesela aquí.

 


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