¿Qué retos y tendencias seguirá la hostelería española este año? Diferentes protagonistas del sector abordan esta cuestión en el Informe sobre Tendencias en Gastronomía y Hostelería elaborado por la firma QualityFry, y que es una interesante radiografía del sector en varios entornos: la innovación, la gastronomía, la in­vestigación y la inversión.

• Flexibilidad en oferta y formatos: Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, considera que en 2017 va a tener lugar la explosión de la “cocina de la libertad”, tanto para un cocinero artesano que se convierte en artista, como para el comensal, que elige su manera de acceder a la buena  mesa. «Y en muchos casos quiere que le sorprendan, porque es uno  de los alicientes de los grandes restaurantes, que tienen mucho  de espectáculo y fascinan desde el punto de vista de la ambientación y el diseño», señala. «Tendremos cada vez más calidad y diversidad. Es decir, una cocina para cada comensal, una propuesta adaptada a todos los gustos».

• Más formación, mejores fórmulas. Cada día se abren cientos de establecimientos de cuidado diseño, con fórmulas creativas y novedosas, en muy buenos emplazamientos… «y que cuando están en vísperas de la apertura, te llaman y te piden algún cocinero porque  ‘yo de negocios sé mucho, pero de esto absolutamente nada'», señala Pedro Subijana. «Terminan poniendo lo que pillan al  frente  de las cocinas y de las salas ,y hacen como el perro del hortelano».
  «Esto pasa y pasará», señala el cocinero vasco de Akelarre. «Pero también pasará lo contrario. Que esa gente apasionada, bien  formada y con visión de futuro irá  haciendo las cosas bien y cada vez  mejor,  y tendremos establecimientos especializados con fórmulas bien estudiadas y gestionados por expertos que ofrecerán nuevas formas de comer más equilibradas, con productos ecológicos, algunos de km 0 y con todas las explicaciones dietéticas a disposición de sus  comensales».

• Globalización y sostenibilidad. «En la cocina moderna no hay fronteras», señala la chef Susi Díaz, de La Finca. «La cocina es cada vez más global, y por ahí van a ir los tiros en 2017.  Sin duda  habrá que buscar el equilibrio, y estas nuevas realidades tendrán que conjugarse con otras dos ideas: cocina saludable y cocina sostenible. El  mayor acceso a la información no solo es una herramienta para descubrir nuevos estilos o ingredientes gastronómicos; también permite a los consumidores conocer realidades acerca del impacto que tienen algunos alimentos en nuestro organismo y cuál  es la huella que dejamos en nuestro entorno para producirlos».

Susi Díaz (La Finca): «La cocina es cada vez más global, y por ahí van a ir los tiros en 2017.  Sin duda  habrá que buscar el equilibrio, y estas nuevas realidades tendrán que conjugarse con otras dos ideas: cocina saludable y cocina sostenible»

• El cliente manda… y tiene nuevos hábitos. «Una tendencia que ha venido a quedarse es que el cliente decide la cantidad  a gastar», revela el chef Juan Pozuelo, miembro del Comité de honor de la Selección Española de Cocina. Esto lo permiten cartas amplias con una mayor versatilidad de producto en un entorno elegante, pero al mismo tiempo informal, y donde el cliente no se sienta obligado a un determinado protocolo de servicio.  No importa tanto pagar un precio alto al final, siempre y cuando hayamos nos hayamos sentido cómodos para pedir, sin ser cautivos de un menú estricto de tres platos».
  El cliente buscará cantidades más pequeñas para poder probar más sabores en cada comida. «Elegirá sitios donde se encuentre cómodo y a gusto, con un servicio atento y amable. En los tiempos muertos, los de espera o de sobremesa, disfrutará de la decoración, de la música, de la propia estructura del local y del resto de los comensales. En definitiva, quiere vivir una experiencia cada vez mejor, a precio contenido, en entornos cada vez más alejados de lo que ha sido la gastronomía tradicional durante muchos años, y sin perder calidad de materia prima ni de elaboración».

• Food trucks, un nuevo formato de restauración. «2017 va ser el año en el que se consoliden los food trucks como una interesante opción  de  restauración, dado  que se está  primando la calidad y la profesionalidad en todos los agentes que rodean al street food o comida callejera,  y las  administraciones están haciéndose eco de ello», señala Aitor Apraiz, de la plataforma Foodtruckya.com. «Uno de los puntos  fuertes del mundo food truck, que hemos observado en 2016 y que se repetirá este 2017, es su versatilidad y su posibilidad  de estar y trabajar  en distintos escenarios». Además, hay distintos perfiles de emprendedores  que pueden embarcarse en este  mundo. Otra tendencia y oportunidad muy importante es la de empresas especializadas en alquilar food trucks a terceros para su propio proyecto o campaña promocional.

Juan Pozuelo: «El cliente quiere vivir una experiencia cada vez mejor, a precio contenido, en entornos cada vez más alejados de lo que ha sido la gastronomía tradicional durante muchos años, y sin perder calidad de materia prima ni de elaboración»

• La gestión es clave. «La gestión, racionalizar y ser más eficaces es el alma mater de todas las pymes hosteleras», explica Cristina García Fuente, directora  de Marketing de Fehractiva (Federación Española de Hostelería). «Se están transformando y lo harán con mayor rapidez a lo largo del 2017. Lo harán en la gestión de los recursos humanos: la captación  y la selección de personal, su  formación  y su  profesionalización son elementos diferenciales del éxito más que nunca. Pero igualmente la gestión  fiscal, los cuadros de mando y de beneficios,  ventas… se  convierten  en herramientas imprescindibles. Será en el 2017 donde todas estas soluciones dejarán de ser piezas  sueltas de un “pequeño puzzle”  para  el  hostelero y pasarán a convertirse en una solución  integrada que realmente  le ayude en su día a día».

• La nueva estructura de las cartas. Ya no hay entrantes y platos principales en las cartas de los restaurantes, sino listados de platos, o secciones según la forma de comer o cocinar las recetas o el tipo de producto. También ganan terreno  las medias raciones, e incluso los cuartos o tercios, apartados que conforman una ruta o menús  gastronómicos a precios imbatibles que forma el cliente a partir de un listado de platos. Y en la alta cocina hay una cierta tendencia a la vuelta  a la carta como alternativa al menú  degustación. «En todo caso, prima la idea de compartir platos y de  romper el orden tradicional de una carta o un menú, con el objetivo de ofrecer más  flexibilidad al cliente«, revela Diego Olmedilla, presidente ejecutivo de Aplus Field Marketing y director general de Facyre, entre sus tendencias de gastromarketing para 2017.

• La importancia de comunicar: «Un chef que quiera hacer crecer su  negocio en 2017 deberá adaptarse al nuevo marketing que  reclama el  sector, donde  ya no solo vale con hacerlo de forma excelente en los fogones, sino que exige dejarse la piel en todos los aspectos de la sala», apunta Mario Sandoval, presidente de Facyre y chef del restaurante Coque. Los chefs y su equipo deberán comunicar todo lo que ocurre en su establecimiento  para  hacer sentir al cliente más partícipe e informado que nunca. «En la actualidad, un cliente que vaya a un restaurante por recomendación  no solo  querrá comer bien, sino también compartir  su opinión con el chef,  estará deseoso de contar  su experiencia en redes sociales y por supuesto, calificar la visita en las plataformas digitales, tanto si le ha gustado como si no».

• Las personas como diferenciación. El mundo de la restauración incluye un compendio de acciones y desarrollos durante el servicio  que dan como resultado una  experiencia. «Por eso los  equipos han tomado el sitio que merecían y los clientes acuden  buscando a los establecimientos diferentes bebidas o comidas realizadas y servidas  por personas«, señala David Basilio, CEO en Hosteleo.com y fundador de Linkers. El cliente lo valora y ya no es tan importante que lo sepan  hacer, sino el cómo lo hacen. «Es este  “cómo  lo hacen” lo que marca a día de hoy un profesional con presente y futuro. El cliente  lo nota, el empresario también y el modo de hacer se alza como valor frente a la competencia».

David Basilio: los clientes acuden  buscando a los establecimientos diferentes bebidas o comidas realizadas y servidas  por personas. Es este “cómo lo hacen” lo que marca a día de hoy un profesional con presente y futuro

• La importancia de la sala: en la hostelería hay otros personajes tan  importantes como los  chefs: las personas que trabajan en la sala. Los camareros, maitres, sumilleres, bartenders y todos los  que están en contacto directo con los clientes son la  imagen del  establecimiento. «Por  eso son  fundamentales  a la hora de hacer que la estancia de los clientes se convierta en una experiencia gratificante que merezca la pena recordar», dice Manuel Senante, jefe de la Escuela de Hostelería de la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid.
  La manera de llegar a prestar este servicio de calidad es  profesionalizando  el sector y devolviéndole el prestigio que  siempre tuvo. «Y para llegar a esta meta solo hay un camino: la formación y reciclaje continuos, poniendo al alcance de los traba jadores las  últimas técnicas y tendencias no solo en cuanto  al servicio, sino también sacando lo mejor de cada  uno, desarrollando sus  habilidades personales, aprendiendo idiomas, conociendo las cartas y sus elaboraciones… es decir, trabajar en la orientación hacia el cliente. El establecimiento que utilice estas técnicas se  diferenciará de la competencia y tendrá clientes y empleados satisfechos, lo que redundará en beneficio  del negocio».

• Las cadenas ganan cuota de mercado. «Durante el año 2017 seguiremos asistiendo al crecimiento orgánico de las principales cadenas organizadas del país, a la entrada de nuevos operadores extranjeros y a la consolidación del mercado mediante operaciones corporativas protagonizadas, en muchas ocasiones, por emtidades de capital riesgo», revela Josá A. Zarzalejos, director responsable de Retail & Consumo en PwC Deals. «La cuota de las cadenas organizadas seguirá creciendo, tanto en valor como en número de establecimientos, a medida que los grandes grupos  continúan con sus planes de expansión  y las fusiones y adquisiciones ocupan una posición destacada en las agendas de inversores financieros y operadores internacionales».

• Nuevos alimentos para nuevas necesidades. «Llevamos años desarrollando e investigando nuevos alimentos denominados “alimentos funcionales”, que pueden ser naturales o modificados y que nos proporcionan salud más allá de sus propiedades nutricionales», explica Marta Miguel, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). «En la alta gastronomía, el conocimiento de sus posibles aplicaciones a nivel culinario  y/o  sensorial  puede ser muy atractivo: permitiría el  hallazgo de nuevas  potencialidades culinarias para estos   productos  a la vez que se con juga el consumo de un alimento beneficioso para la salud con la excelencia sensorial. El fomentar el consumo de estos nuevos alimentos traerá nuevos hábitos y disminuir el desperdicio de alimentos». La colaboración estrecha entre ciencia, gastronomía y salud es necesaria y de gran valor  para la sociedad, e impulsará el desarrollo de  una gastronomía personalizada, con nuevos alimentos más seguros, más  nutritivos, más  saludables y más sostenibles.

Marta Miguel, CSIC: La colaboración estrecha entre ciencia, gastronomía y salud es necesaria y de gran valor  para la sociedad, e impulsará el desarrollo de  una gastronomía personalizada, con nuevos alimentos más seguros, más  nutritivos, más  saludables y más sostenibles

• Los celíacos, una oportunidad. Las cifras de personas que padecen la enfermedad celiaca han podido subir de un 1% a un 3% en Europa, según las últimas investigaciones. Además, existe una nueva patología emergente llamada sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC), que puede afectar al 5-6% de la población. Por tanto, «es de crucial importancia que el sector de restauración puedes ofrecer menús sin gluten para este porcentaje tan significativo de la población», señala Izaskun Martín-Cabrejas, de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE).  Ya hay, dentro del programa Sin Gluten/Gluten-Free de este organismo, más  de 1.700 restaurantes con protocolos adaptados al  cliente celiaco. Y si sumamos los restaurantes que están certificados por las  asociaciones pertenecientes a FACE, la cifra asciende a más  de 2.300 establecimientos, que pasarán a ser en los próximos meses más de 3.000.

• Innovación y eficiencia «ecofriendly». España es hoy líder en innovación hostelera, «y para ser aún mejores en 2017 tenemos la obligación de seguir mejorando e innovando con la vista puesta en dónde queremos estar dentro no  de un  año, sino de cinco o diez, señala Javier Fernández, CEO de QualityFry. » Una innovación desarrollada y diseñada pensando en alcanzar la excelencia  en  la  hostelería, el servicio  y la gastronomía». En este sentido, el equipamiento de hostelería creado por esta firma garantiza la no emisión de humos ni olores, que reduce la huella ecológica durante el procesamiento de los alimentos y que, además, consigue platos de fritura que mantienen el valor nutritivo de los alimentos.  Sus freidoras automáticas operan mediante fritura  por inmersión, que consigue, sin  alteraciones en la temperatura del aceite y con  tiempos de cocinado relativamente cortos, que el  alimento absorba menos grasa, logrando una fritura más sana y de más calidad.

• Optimismo en el equipamiento hostelero. La tendencia del sector en 2016 ha sido  positiva (impulsada por la evolución favorable  de la hostelería y el turismo), y para este año 2017 los indicadores económicos  apuntan a que ese crecimiento se mantendrá, señala Jordi Roure, presidente de la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria  para Hostelería, Colectividades e Industrias  Afines (Felac). Los esfuerzos de la industria española de equipamiento para  hostelería se  dirigen  a la  inversión  en I+D+i y a una  fabricación enfocada al ecodiseño y la sostenibilidad. La progresiva conquista de los  mercados  exteriores, junto con el aumento del consumo interior y la fuerza del turismo, hacen presagiar que la tendencia de crecimiento y recuperación va camino de consolidarse en 2017.

 
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