Madrid Fusión ha rebosado, una vez más, de acontecimientos gastronómicos. El delicado y fresco Mari tako de bonito del bar Haritza de Mungia (Vizcaya) se ha revelado como la Mejor Tapa de Diseño; Rodrigo de la Calle presentó a los hosteleros el Calendario verde de productos de temporada, y el alumno Juan Pablo Emanuel ganó la final de «Escoge a tu pinche». También se ha presentado la  la guía “Los 100 Mejores de la gastronomía española de Solán de Cabras”; la trufa negra ha sido nuevamente protagonista, y hemos degustado dos productos muy especiales: la hamburguesa de Madrid y los langostinos frescos ecológicos de Gamba Natural.

1. Mari tako de bonito, Mejor tapa de diseño

Mari tako de bonito, una fresca creación del cocinero Manuel Eduardo, propietario del bar Haritza (Mungia. Vizcaya) se ha alzado con el primer premio del X Concurso de Tapas de Diseño, que reconoce capacidad innovadora dentro del mundo de la cocina en miniatura.
Madrid Fusión ha vuelto a acoger la celebración de este concurso que organiza Mahou San Miguel. En esta décima edición los finalistas (ganadores de las tradicionales Ferias de la Tapa) fueron, además del ganador Haritza, los establecimientos Le Pain Quotidien,  La Esquila, Lateral, Manducare y La Barra de César Anca, que prepararon en directo sus creaciones y no se lo pusieron nada fácil al jurado. En esta ocasión estuvo formado por los restauradores Elena Arzak y Sacha Hormaechea; los periodistas gastronómicos Xavier Agulló, Paz Ivison y Pedro García Mocholi; y el actor Juan Echanove.
Finalmente un feliz Manu Eduardo, profesional bien curtido en concursos de pintxos y tapas, se llevó el reconocimiento y el premio de 5.000 euros en metálico.

2. El Calendario verde, para impulsar los productos de temporada

Rodrigo de la Calle, el chef de la gastrobotánica, aprovechó su presencia en Madrid Fusión para presentar, junto a Makro, el nuevo Calendario verde, que nace con la intención de potenciar el uso de los productos de temporada.

“Gracias a Makro por hacer mi sueño realidad, que las verduras tengan fecha”, afirmó Rodrigo de la Calle al presentar el nuevo calendario. El chef  deleitó al público con una clase práctica de cocina en la que, como no podía ser de otra forma, las verduras y hortalizas fueron las protagonistas. Gazpacho licuado de col, Ensalada de zanahorias y algas, Cardo con caviar, Estofado de salsifi y avellanas o Spaghetti vegetales al pesto fueron algunos de los platos que elaboró en directo, y que completó con un postre sorprendente: Ensalada de kiwi, apio y algas.
El Calendario verde, dirigido principalmente a los profesionales de hostelería está disponible en los 37 centros que Makro tiene en España. La mayorista quiere así asesorar a sus clientes sobre las ventajas que tiene el uso de verduras y hortalizas de temporada en las cocinas de sus negocios.

3. Juan Pablo Emanuel gana la final de «Escoge a tu pinche»

Madrid Fusión también ha acogido la final del Concurso nacional ‘Escoge a tu pinche’, organizado por Makro para promover el desarrollo profesional de estudiantes de hostelería.
De todas las solicitudes recibidas por la compañía, que fueron valoradas por un jurado profesional, cuatro de ellas se escogieron para la fase final. Allí se conoció el nombre del vencedor: Juan Pablo Emanuel, de la Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega de Móstoles, que realizó un original ‘Wrap de lubina con rilette’, con la ayuda del chef Ricard Camarena como pinche de excepción. El jurado valoró especialmente “su sabor excelente, original presentación y jugosidad”.

Criselda Iglesias, del CIFP Carlos Oroza de Pontevedra, preparó una ‘Costrada de erizos’ con el chef Pepe Solla, y Andrés Greciano, del IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid, contó con la ayuda de Ricardo Sanz para cocinar un ‘Bocata nipón’. Por último, David Díaz, estudiante del IES Valle de Aller de Asturias, realizó un ‘Durum con carrillera de cerdo asturiano’ mano a mano con Nacho Manzano.
El primer clasificado, Juan Pablo Emanuel, recibió un vale por valor de 500 euros en productos de Makro, además de una manta profesional de cuchillos Arcos. Mientras, los otros tres finalistas podrán gastar 250 euros en cualquier centro de los 37 que la compañía tiene en España, además de la manta de cuchillos.

4. “Los 100 Mejores de la Gastronomía Española», una nueva guía

Madrid Fusión también fue el escenario escogido para la presentación de la guía “Los 100 Mejores de la gastronomía española de Solán de Cabras”. El proyecto, nacido de la colaboración entre la marca de agua de Mahou San Miguel, Madrid Fusión y el Grupo Caterdata, tiene como objetivo potenciar la gran oferta culinaria de nuestro país.
Se trata de una completa guía digital que recoge una selección de los mejores locales españoles de hostelería y pretende servir de promoción al sector hostelero.
El proceso de selección de los establecimientos que forman parte de la guía ha durado todo un año, con el propósito de elaborar «un listado fidedigno y de ser útil para los amantes de la mejor gastronomía», explican sus responsables. Durante todo este tiempo, el comité técnico del proyecto ha evaluado 600 establecimientos, hasta destacar más de un centenar.
Todos ellos han sido agrupados en 11 categorías: ”Nueva alta cocina”; “Clásicos contemporáneos”; “Arrocerías”; “Marisquerías y pescado”; “Chiringuitos y restaurantes de playa”; “Tabernas, bistrós y casas de comidas”; “Cocina dulce, pastelerías y heladerías”; “Cocinas del mundo”; “Tapas, gastrobares y puestos de mercado”; “Asadores castellanos” y “Parillas de carne y pescado”.
La relación completa de los establecimientos puede encontrarse en la página web de la guía, que permite elegir en función de la categoría, la localidad en que se encuentre y el rango de precios. El siguiente cuadro muestra los establecimientos destacados de cada categoría:

5. La trufa negra, protagonista

Como es habitual, en Madrid Fusión se celebró la tradicional subasta de trufa, que se saldó con la adjudicación de dos ejemplares por 5.000 y 3.000 euros, ambos de la variedad «tuber melanosporum» y donados por la Diputación de Soria. Se trata de una subasta benéfica que se celebra desde hace ya una década en este congreso y cuya recaudación se destina a la Fundación Luis Ganella, dedicada a la formación de mujeres discapacitadas.
La más pequeña de las dos trufas, de unos 450 gramos, fue adquirida por 3.000 euros por el cocinero italiano Andrea Tumbarello. El segundo ejemplar, de aproximadamente medio kilo fue adquirido por la cadena hotelera Iberostar por 5.000 euros.
Precisamente el restaurante soriano Baluarte, del chef Óscar García Marina, ha comenzado a ofrecer un menú especial dedicado a la trufa negra de Soria, o tuber melanosporum, una de las más apreciadas por su aroma y textura. Las jornadas se extenderán hasta mediados de marzo, coincidiendo con el final de la campaña de la trufa.  Óscar García, promesa gastronómica marciana, presentó el menú en la ponencia que ofreció en Madrid Fusión, titulada ‘El alma de las setas’.

Estas jornadas acumulan la experiencia del chef soriano con uno de los productos estrella de su cocina, la trufa negra de Soria. El menú está compuesto por varios platos que incluyen trufa y hongos, cuyo aroma combina con otros elementos realzando todo el conjunto. García Marina es partidario de usarlos con delicadeza para que no pierdan su esencia, pero en su estado más puro y natural. Uno de los platos estrellas es «Nuestro trufal», un conjunto de sabores, colores y olores que recuerdan en todo momento el hábitat de la trufa en Soria, los encinares en invierno.

 6. Una hamburguesa muy madrileña

El chef Juan Pozuelo elaboró y presentó en Madrid Fusión la nueva «Hamburguesa de Madrid«, elaborada con carne vacuna de la Sierra de Guadarrama y aderezada con aceitunas y queso de Campo Real y vino de la región. Le ayudó el consejero de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, Borja Sarasola. La nueva creación ya forma parte del catálogo de hamburguesas de la firma Raza Nostra, liderada por Pozuelo.
 

La nueva hamburguesa reúne los principales sabores representativos de Madrid, que habitualmente se disfrutan por separado, pero que aquí «se potencian mutuamente», explicó el chef en la presentación. Sarasola destacó, por su parte,  que esta creación es «una muestra más de que los maestros cocineros de la región están apostando por los productos locales».
«La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de la Sierra de Guadarrama, cada vez más conocida y apreciada, avala la labor de los ganaderos madrileños que siguen un modelo de explotación extensiva, respetuosa con el medio ambiente y que genera un producto de primera calidad», afirmó el consejero.

7. La gamba natural de interior

Tras iniciar (y agotar) su producción a los dos meses de iniciar su comercialización, la firma castellano-leonesa Gamba Natural hizo oficialmente su presentación en sociedad con un stand en Madrid Fusión. Allí pudieron verse los langostinos vivos que crían y por supuesto, también degustarse.

Se producen en la granja «ecofriendly» de Medina del Campo y permite disfrutar todo el año de unos langostinos frescos ecológicos, frescos, llenos de sabor, sin conservantes ni sulfitos, sin química ni antibióticos. Lo primero que llama la atención es su color y su brillo y que están enteros, porque no han sufrido golpes ni en su captura ni en su traslado. Se pelan sin dificultad y al meterlos en la boca, su carnosidad sorprende desde el primer bocado.
La mejor manera de apreciarlos es prepararlos cocidos, y también a la plancha. Los langostinos de  ya comienzan a estar en los mejores restaurantes de la capital, como Arola Gastro y Villa Magna Rodrigo de la Calle. Se pueden pedir a través de la web de Gamba Natural. Su precio es de 33 €/kg para los de 20-25 gr y de 43 € para los de 30-35, porque se trata de un producto gourmet y se pescan bajo demanda.