El maestro heladero Fernando Sáenz ha reunido en Logroño, en una nueva edición de su foro «Conversaciones Heladas», a otros cinco apasionados de la gastronomía y del vino que, como él, han elegido otra dirección para desarrollar su pasión. Rodrigo de la Calle, Edorta Lamo, Abel Mendoza, Luis Arrufat y Jorge Bretón son profesionales que cada día también se cuestionan su trabajo y se exigen originalidad al máximo.

Todos lo confiesan: «trabajar a contracorriente es la razón de ser de mi día a día’. Y precisamente de esas otras vías y de otras formas de crear trató el debate de Conversaciones heladas 2014. Bajo el lema «Con identidad propia’, Fernando Sáenz Duarte y Angelines González, de Obrador Grate  y de la Heladería dellaSera, reunió en Logroño a estos ponentes ante un nutrido auditorio.
Rodrigo de la Calle, ahora chef ejecutivo del madrileño Hotel Villa Magna, reafirmó su apuesta por la gastrobotánica, de la que él mismo es precursor. Explicó cómo un día decidió ir a contracorriente: convertir las verduras en la razón de ser de sus platos y, a diferencia del resto, la proteína animal en mero acompañamiento. Su revolución verde y la debilidad por especies vegetales olvidadas, que estudia y recupera,  le estimula cada día y le convierte en un “tío feliz”, afirmó sonriente.

Rodrigo de la Calle decidió un día  ir a contracorriente: convertir las verduras en la razón de ser de sus platos y, a diferencia del resto, la proteína animal en mero acompañamiento

El bodeguero riojano Abel Mendoza también ofreció su testimonio en Conversaciones heladas. Discreto y humilde trabajador, sus vinos están hoy en lo más alto y hablan por sí mismos. Aseguró deberle todo a la viña y adorar «las uvas elegantes». Trabaja con ímpetu para devolver la dignidad a variedades autóctonas como graciano, viura o tempranillo blanco.
Artesano de una producción pequeña, con especial protagonismo de los blancos, Abel Mendoza quiso dedicar unas palabras de agradecimiento al colectivo de restauradores, que desde un inicio han confiado en sus vinos porque “han hecho viable el proyecto de nuestra bodega”.
Desde el Basque Culinary Center, la facultad de Ciencias Gastronómicas en San Sebastián, Jorge Bretón y Luis Arrufat explicaron la filosofía del centro, en el que ejercen como docentes. Se resume así: no enseñar a crear y sí a dominar técnicas y adquirir los conocimientos precisos para buscar un camino propio. Consideran que el modelo formativo tradicional no vale y que hay que aspirar a una identidad propia. Hacia ella, guían a los cocineros llegados de todo el mundo que eligen el centro donostiarra para completar su formación.

Jorge Bretón y Luis Arrufat (Basque Culinary Center) onsideran que el modelo formativo tradicional no vale y que hay que aspirar a desarrollar una identidad propia

También en la capital guipuzcoana tiene su base de operaciones Edorta Lamo. Su bar (o tasca, como la define) es el revolucionario A Fuego Negro, donde se degusta, en firma de originales pintxos y platos todo lo que a él y a su equipo apasiona: desde los viajes a la música pasando por el cómic, la moda, la infancia y sus recuerdos de máxima felicidad. Eso, sin olvidar la técnica y que la gente acude a su barra «para comer bien».
Lamo aseguró odiar etiquetas como ‘alta cocina’ y reivindicar el activismo y la agitación también en los fogones, en la mesa. Por ello, animó a no copiar, a evolucionar, a cuestionarse.

Edorta Lamo (A Fuego negro) reivindica el activismo y la agitación también en los fogones yen la mesa, y anima a no copiar, sino a evolucionar y a cuestionarse

Por su parte, Fernando Sáenz Duarte, promotor de Conversaciones Heladas junto a su compañera Angelines González, señaló que hacen helados «porque transmiten felicidad«. Mostrando especialidades inéditas puso de relieve, una vez más, las bases de su trabajo: la excelencia, la naturalidad y el sabor auténtico. Y para ello no duda en valor gastronómico productos sin valor económico, e incluso, de deshecho.
Así, mostró creaciones tan sutiles y originales como el helado de lías de vino blanco fermentado en barrica; la crema helada de agraz y mantequilla, o el queso de viña, que demuestran su amor por el terruño. También presentó el ‘Mantecado helado’, con manteca de cerdo ibérico, azafrán riojano y canela, como propuesta singular para muchos clientes de la heladería que lo reclamaban desde hacía tiempo.

 
Saénz afirmó que se puede elaborar un helado de cualquier cosa, pero que hay que buscarle su momento y su porqué. Como muestra, la trufa helada de ‘patovellana’ con brandy, que es un exquisito aperitivo.
Conversaciones heladas 2014, que contó con el apoyo del Gobierno de La Rioja a través de La Rioja Turismo y que se ha celebrado en un aforo amplio (Riojaforum) y abierto al público, se consolida así como un foro de profesionales «a contracorriente«, que actúan guiados por la pasión y que no se quedan con lo fácil.