Entre los nuevos restaurantes que abren sus puertas hay claras apuestas por otras gastronomías como el mexicano Oaxaca, la Trattoria Manzoni o el japo-peruano Musayaka, además de fórmulas frescas y originales como Desencaja o Vintage 56. Todos, eso sí, con un punto en común: respeto al producto, y precios contenidos. 

1. Oaxaca, la cocina tradicional mexicana de Joan Bagur

Este chef menorquín inquieto, viajero y enamorado de la variada gastronomía ancestral de México ha visto cumplido su sueño de abrir en Barcelona un restaurante dedicado a la auténtica cocina tradicional del país azteca, tras 15 años aprendiendo allí junto a ilustres maestros.
Junto al Grupo Sagardi ha abierto Oaxaca en el Born, junto al Port Vell, en un local de 400 m2 en bajos de un edificio histórico en Pla de Palau, 19. Sólo para su decoración se han trasladado a la ciudad condal dos contenedores repletos de elementos decorativos de cultura tradicional de México y especialmente de Oaxaca, como una colección de más de 40 máscaras rituales de diferentes zonas del país.
En el nuevo Oaxaca, Joan Bagur  presenta la cocina de las casas y provincias mexicanas que ha tenido la oportunidad de conocer durante más de una década; de hecho pretende ser un espacio donde compartir la rica cultura y tradición mexicana a través de la cocina.
Oaxaca guarda, además, una sorpresa: su mezcalería. Un espacio propio dentro del restaurante en el que poder degustar  en  barra,  antes  o después de unos  antojillos o platillos tradicionales  mexicanos,  una jícara  o vaso de una de las 200 variedades  de auténtico mezcal orgánico mexicano, lo que le convierte probablemente en la mezcalería mejor surtida de Europa.
Un nuevo y prometedor proyecto gastronómico del Grupo Sagardi que se suma a los creados en colaboración con chefs destacados como Oriol Rovira en los restaurantes Sagas o en Pork Boig per tu: nuevas experiencias gastronómicas únicas con una cierta dosis de “locura” que pretenden ofrecer vivencias de cocina originales y comprometidas.

2. Desencaja, la primera andadura en solitario de Iván Sáez

Menús sorpresa atractivos y económicos con una puesta en escena muy original: esta es la clave de Desencaja, el primer proyecto en solitario del chef Iván Sáez, que ha creado un restaurante en el madrileño Paseo de la Habana (nº 84) donde disfrutar del producto de temporada.
Desencaja ocupa un local sencillo donde lo importante está en los fogones. Allí Iván Sáez «desencaja» una cocina de mercado que deja ver lo mejor de su paso por restaurantes de renombre, la mayoría con estrella Michelin, en Francia, el País Vasco y en la última década, en Madrid.
Sáez ofrece en su nueva casa una revisión de sus clásicos, con una clara evolución. Así, su Gallina en pepitoria se transforma aquí en un Dim Sum de pollo de corral en pepitoria con su alita confitada, ají limo y ajo negro. No faltan alguno de sus arroces ni sus exitosos rabo de toro o torrija de brioche.
Atención al original formato: en Desencaja no hay carta. Para descubrir las propuestas del chef hay que hacer ‘Un viaje a la Luna’: un menú compuesto por una Snack Box (cuatro aperitivos dentro de una divertida caja), cuatro platos y un postre, con un precio de 28 €,  o ‘Un viaje al centro de la Tierra’, que incluye la Snack Box, cinco platos y dos postres por 38 €. Estos  dos menús degustación no incluyen la bebida y se sirven a mesa completa.
Además, de martes a viernes ofrecen un ‘Pedido Expres’: la sorprendente Snack Box, un plato principal, postre y bebida por 18 €.
La oferta se complementa con una cuidada carta de vinos que ofrece más de 15 referencias por copas, perfectas para maridar los menús.
Desencaja by Iván Sáez tiene capacidad para 40 comensales en su acogedor salón, donde las plantas aromáticas o de germinados y por supuesto, las cajas, son la decoración. Además, hay una mini barra  ideal para tomarse algo mientras se espera para sentarse.

3. Vintage 56, fresco y jovial

Vintage 56, el nuevo restaurante de Castellana 56,  abre sus puertas bajo una nueva sociedad, aunque manteniendo el nombre de su predecesor. Situado en pleno Paseo de la Castellana y con terraza en el mismo bulevar, la leyenda en su logo lo dice todo: “Fun eating & drinks”, un punto de encuentro para comer a mediodía, picar a cualquier hora o alternar por la noche en un cuidado ambiente fresco, divertido e informal.
Desde la carta hasta la decoración, Vintage 56 es una clara invitación a disfrutar en compañía. Estéticamente ofrece una atmósfera acogedora y desenfadada en la que se combinan con gracia las tendencias de diseño más actuales: mesa bajas desnudas, una mesa alta corrida frente a la barra, sillas dispares, maderas naturales, telas de colores, muebles recuperados y reciclados y lámparas de inspiración vintage.
La carta, abierta al mundo, lleva el sello personal de su artífice, Michel Reynaud. De padre francés y madre mexicana, Michel trabajó en varios locales de su México natal antes de trasladarse a España para hacerse cargo del restaurante de México de la Expo de Zaragoza y, más tarde, a Madrid, donde ha sido asesor de taquerías como El Mestizo o La Lupita.
En Vintage 56 ha ideado una carta mediterránea con guiños  a sus raíces franco-mexicanas. Así, en los entrantes pueden encontrase desde unos tomates confitados con anchoas del Cantábrico hasta unas quesadillas a la francesa, unos mejillones al curry o una ensalada César sin pollo, “como se hacía en el César Palace de Tijuana”, donde nació la receta original.
El carpaccio de pez mantequilla es un hit de la casa, sin olvidar los arroces, ceviches, el pulpo a la mexicana braseado y con pico de gallo, el steak tartar, lostallarines de calabacín al pesto o la hamburguesa Rossini, junto a otros clásicos como el rodaballo Meunier o el pollo Kiev. La carta se completará en breve con dumplings y otras especialidades de corte asiático.
Para completar la experiencia,Vintage 56 cuenta con una cuidada oferta de cócteles clásicos y modernos, sesiones de DJ y una carta de picoteo disponible a todas horas.

4. Trattoría Manzoni, un genuino italiano en Chamberí

De los creadores de Don Lisander, una de las direcciones imprescindibles para los amantes de la pizza en Madrid, llega Trattoría Manzoni a Chamberí (Bretón de los Herreros, 13). Como su hermano mayor, es un local recoleto y discreto, casi clandestino, donde se sirve cocina italiana tradicional y 100% casera.

En esta casa no hay misterios: se ofrecen elaboraciones sencillas y sabrosas, basadas un producto de la máxima calidad, vinos muy escogidos y precios comedidos.
Detrás están Gonzalo Ruiz Vernacci, miembro de una conocida saga de hosteleros, y Stefano Carta, ambos responsables del exitoso Don Lisander, en Infanta Mercedes. También socio, y frente de los fogones se encuentra el cocinero Nacho Gil, que trabajó en las Paninotecas de Sergi Arola, en las Trattorias D’G con Andrea Tumbarello y César Martín y en el propio Don Lisander.
Un gran horno recibe al comensal en este local austero que cuenta con dos mesas altas, amplias y cómodas, y un puñado de mesas bajas al fondo, arropadas por paredes de piedra vista y listones de madera.
En la carta de Manzoni la estrella indiscutible son sus pizzas caseras, de forma ovalada, perfecta cocción y una masa finísima, crujiente y de digestión ligera que consiguen “utilizando poca levadura” y tras 48 horas de fermentación previa. Las hay clásicas y también originales de propio cuño, como la pizza de queso de cabra, bacon y cebolla caramelizada, la de pollo al curry y,muy especialmente, la de camembert con aceite de trufa blanca, huevos de codorniz y patatas chips caseras, extra crujiente. En total, 26 variedades que pueden además combinarse en una misma pizza de mitad y mitad.
También sobresalen las pastas, todas frescas, artesanas y al dente, que se presentan en recetas tradicionales o en propuestas de autor, como los cuadretti rellenos de solomillo y cubiertos con una salsa de parmesano de 18 meses de curación. Para los risottos se utiliza una variedad de arroz de grano medio originario del norte de Italia.
En Trattoría Manzoni todo, desde el aperitivo a los postres, se elabora a mano en el propio restaurante con productos de temporada que en su mayoría se traen de Italia. Atención al precio medio de la carta, en torno a los 25 euros.
Para acompañar la comida cuentan con unas 60 referencias de vinos, algunos de ellos servidos por copas y todos muy especiales, etiquetas muy singulares de pequeños productores. El 70% son italianos y el 25% españoles. Hay una pequeña selección de champagnes, vinos de Ródano y Burdeos, Riesling y Gewürztraminer alemanes y una buena oferta de digestivos italianos. Y todos a precios imbatibles, “marginando al mínimo su precio de distribución”, explican desde el restaurante.

5. Musayaka, el japonés del mercado de San Agustín

El primer japonés de Toledo ha abierto sus puertas en el vanguardista y gourmet Mercado de San Agustín. Se llama Musakaya y es perfecto para adentrarse en la cocina japonesa a través de un concepto tan castizo como la tapa, fusionándola con platos de la gastronomía peruana.
El nuevo local destaca por su arquitectura contemporánea con ciertos toques escandinavos, obra del estudio Lab Matic. Hay mesas comunales con versiones actualizadas de taburetes japoneses, que conviven con mesas individuales y una gran barra asiática, donde comer sentado casi en la cocina.
Musayaka supone el desembarco en Toledo del grupo gastronómico La Musa: es su primer japonés y su primer espacio fuera de Madrid. Al frente está el chef Javier Brichetto, todo un especialista en la gastronomía de Latinoamérica y en España.
El chef define la oferta del nuevo local como «cocina japonesa fusión con guiños a la cocina peruana y asiática». «Nuestro reto era conseguir una  ocina creativa y moderna, además de ofrecer una  carta novedosa desde la técnica y el producto. Es esencial que la materia prima con la que elaboramos los platos sea de una  calidad excelente teniendo en cuenta que muchos de los productos se degustan crudos. Así, por  ejemplo, conseguimos que el pez limón se deshaga en la boca, provocando sensaciones muy agradables a los paladares».
La carta está  pensada para disfrutar de pequeños platos que se toman en dos o tres  bocados. Se utiliza mucho el picante, desde los ajíes peruanos como el limo, el rocoto o el mirasol, al siempre obligado wasabi que se emplea en el sushi o el sashimi.
La barra del sushiman tampoco escapa a la fusión, así como las bebidas, otra de las grandes sorpresas de la carta, que simbolizan el mestizaje llevado al extremo en cócteles a base  de yuzu, sake  o pisco.