Por Marta Renovales

Es el joven pero experimentado jefe de cocina del restaurante 41º Experience de Albert Adrià,  que lo señala como uno de los mejores chefs del momento de España. Oliver Peña habló en el I Encuentro de Innovación y Marketing Gastronómico sobre la creación de un concepto gastronómico y desveló un poco más sobre el «enigma»: la nueva etapa de 41º.

«Albert Adrià no pregunta si una cosa se puede hacer o no. Te dice simplemente ‘hazlo'», explicó Oliver Peña ante una atenta audiencia de hosteleros y profesionales del marketing. «La única manera de crear de manera constante, con el nivel de exigencia que pide un restaurante como 41º Experience, no es otra que trabajar, trabajar y trabajar. Algo que no es nuevo: un chef japonés tarda ocho años antes de poder tocar el pescado».
El jefe de cocina de 41º Experience explicó cómo se organiza el proceso creativo en los restaurantes del grupo BCN 5.0, cada uno de ellos con un concepto bien definido pero compartiendo sinergías, favorecidas por la proximidad geográfica: todos están en la zona del Paralelo barcelonés. El propio Albert Adriá pasa todos los días por cada local.
En el caso de un restaurante del alto nivel del 41º Experience la creatividad es una exigencia continua: no se puede repetir, siempre hay que ofrecer algo nuevo al cliente. Oliver Peña repasó en el I Encuentro de Innovación y Marketing Gastronómico los puntos fundamentales en la creación de un plato en este restaurante, que comienzan con desarrollar una idea formulada por el Albert Adrià, «la persona más creativa que conozco», afirma Oliver.
La temporalidad del producto es el segundo punto clave: se trabaja siempre con producto de temporada, «beneficioso tanto para el cliente, por su gran calidad, como para el restaurante, económicamente hablando».
La experiencia de salir fuera, sea en un viaje o en un stage, es siempre enriquecedora y debe aplicarse al proceso creativo. «No de todos los viajes se saca un plato, pero sí compartimos nuestras experiencias e intentamos adaptarlas a lo que hacemos», señala Oliver Peña.
El soporte, en este caso las espectaculares vajillas de Luesma & Vega, también es fundamental. Las creaciones de estos artesanos que cautivaron a Ferran Adrià en el Bulli también inspiran a la cocina de 41º Experience, «A veces nos presentan piezas tan bellas que se nos ocurren platos exclusivos para ellas», relata el chef.
Finalmente, otro punto clave en el proceso de creación es la creatividad compartida. «En el 41º tenemos cada día dos reuniones una por la mañana y otra por la tarde, esta última también con sala, y me parecen fundamentales, porque son enriquecedoras, motivadoras y siempre se puede cambiar y mejorar algo. Además, te hacen sentir que formas parte de un equipo», explica Oliver Peña.

Oliver Peña: «Tenemos muy claro cuál es nuestro objetivo: hacer algo por lo que la gente diga ‘merece la pena haber venido'»

El «enigma», en febrero
Cinco son actualmente los restaurantes del grupo BCN 5.0, propiedad de dos sagas hosteleras de hermanos: los Adrià y los Iglesias. Este verano Niño Viejo y Hoja Santa se sumaban así a Tickets, Bodega 1900 y Patka. El restaurante de alta cocina 41º, hasta entonces en el local anexo a Tickets, cerraba también sus puertas después de conseguir una estrella Michelin, y su equipo se despedía con una mezcla de emoción y alegría, ya que reabrirá en febrero en la esquina de las calles Sepúlveda y Entenza, no lejos de sus «hermanos».
Una nueva etapa para 41º, que nació como la primera coctelería en ofrecer cócteles y comida, logrando de inmediato gran aceptación. Con un espacio muy limitado, después incorporó un restaurante de alta cocina para 16 personas, 41º Experience, que convivió  con la coctelería. Una evolución vertiginosa que culminará en el nuevo «Enigma», mientras que el hasta ahora espacio de 41º pasa a integrarse en su vecino Tickets.
Oliver Peña explica que en este nuevo espacio se va a intentar volver al 41º de sus inicios, recuperando el modelo de coctelería con snacks, por un lado, y reconvirtiendo el 41º Experience en un restaurante de alta astronomía para 24 ó 26 comensales. «Todavía nos falta definir la oferta de los dos, pero sí tenemos muy claro cuál es nuestro objetivo: hacer algo por lo que la gente diga ‘merece la pena haber venido’«, explica el chef.