«Éxito rotundo»: éste es el balance que hacen los organizadores del Fòrum Gastronòmic Barcelona 2014, en su primera edición en la Ciudad Condal y junto a la feria de equipamiento hostelero Hostelco. Pasillos abarrotados, plena ocupación de los espacios de actividades, más de 2oo firmas expositoras y un alto porcentaje de visitantes extranjeros han marcado esta edición en la que el congreso gastronómico cumple 15 años. He aquí un resumen de algunos de sus mejores momentos.

1. Excelentes cifras

Fòrum Gastronòmic ha contado en su primera edición barcelonesa con más de 80 ponentes, cerca de 150 actividades y más de 200 empresas expositoras, un mix de grandes empresas y pequeños productores, que han valorado muy favorablemente el perfil de visitante: profesionales y estudiantes de hostelería. La unión de Fòrum Gastronòmic Barcelona y Hostelco, creando la Barcelona HostingWeek, se ha revelado como todo un acierto, ya que ambos eventos son sinérgicos y han dado lugar a una nueva plataforma del foodservice Internacional. Un total de 57.000 profesionales han pasado por Fòrum Gastronòmic + Hostelco + Bar Fòrum).

2. Nuevos productos

Las 200 empresas participantes en la feria del Fòrum han mostrado una amplia variedad de productos delicatessen o de valor añadido para la restauración.
Por ejemplo, Guzmán Gastronomía la presentado la nueva línea de salsas de Albert Adrià, básicas, clásicas o exóticas, destinadas a facilitar  facilitar el trabajo en la cocina. Otra de sus novedades son las «Mugaritz Experiences«, semillas orgánicas de quinoa negra y lino, y extractos naturales de kuzu, agalita o cal para realizar sofisticadas elaboraciones. Las mermeladas de aceite de oliva de Or Vell; los productos japoneses de Tokyo-Ya; las barbacoas de diseño de Bahí & Guell; los platos, salsas y mermeladas del restaurante Casa de los Muñecos de Puebla (México), que buscan distribuidor en España; o las hamburguesas de colores y los prácticos Salvapaellas de InnoGourmet, para llevar las paellas a domicilio, son sólo una pequeña muestra.
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Vea aquí la selección de novedades de Hostelco + Fòrum de la Guía de Profesional Horeca.

3. El street food toma la Fira

Cabe destacar también la excelente acogida del Cook Trends, un modelo de restauración colectiva conceptualizado por Fòrum Gastronòmic y ejecutado conjuntamente con Hostelco, que se ha convertido en un agradable y frecuentado  punto de reunión de ponentes, visitantes y periodistas. Este original concepto de plaza de comidas o street food dentro de la feria, totalmente innovador, ha estado formado por 17 propuestas culinarias. Todo un acierto.

4. Alberto Ortiz, Cuiner del Any

Por fin se desveló el misterio: Albert Ortiz, chef del restaurante Axol, de Cabrils, es el Cuiner de l’Any. Así lo han decidido los lectores de La Vanguardia, votando a través de la web del diario. Recibió el premio el el Fòrum rodeado del resto de candidatos: Jordi Guillem (Lo Mam), Anna Maria Tengo (Can Major), Guillem Oliva (Monvínic) y Miquel Aldana (Tres Macarrons).
Formado en los fogones de El Bulli, Arzak y  El Celler de Can Roca, donde trabajó dos años, el nuevo Cuiner de l’Any se mostró en el escenario «nervioso y emocionado» y elaboró un espectacular postre, homenaje al paisaje del Maresme, a base de leche de cabra, chocolate blanco, miel y un sorbete de moras, servido en un recipiente que desprendía humo del nitrógeno liquido con el aroma de la montaña de Cabrils.
Albert Ortiz fue también, hace poco menos de un año, ganador de la IV semifinal del concurso Cocinero del Año.

5. Cocineras protagonistas

Aunque los congresos gastronómicos son normalmente feudo de profesionales masculinos, en este Fòrum Gastronòmic dos de las protagonistas han sido mujeres: Carmen Ruscalleda y la mexicana «Titita».
Ruscalleda, que es precisamente la cocinera española con más estrellas Michelin, hasta siete por sus tres restaurantes,  inauguró el Fòrum con su cocina basada en los productos del entorno y de temporada y con un claro objetivo: cuidar la salud del comensal. «Queremos hacer una comida divertida, pero también creemos en la salud», señaló la cocinera catalana. Y al igual que hiciera en San Sebastián Gastronomika, mostró cómo convierte los petit fours en auténticas obras de arte inspiradas en el «bestiari» catalán, el conjunto de animales reales o fantásticos de las fiestas populares de Cataluña.

En el otro extremo, con una cocina 100% tradicional, la gran matriarca de la cocina mexicana, Carmen Ramírez Degollado, «Titita», habló sin tapujos en el Fòrum. «Nada de guacamole con limón y tortillas de paquete», reclamó la cocinera, defensora a ultranza de la tradición y del producto autóctono en sus restaurantes El Bajío, en México. También mostró su frontal rechazo al maíz transgénico «por el daño que produce a la tierra».

6. La nueva cocina mexicana

La nueva cocina mexicana, que no renuncia a muchos productos y técnicas tradicionales, muchos prehispánicos, tuvo en el Fórum a dos de sus máximos exponentes, los prometedores jóvenes cocineros Daniel Ovadía (Paxia) y Jorge Vallejo (Quintonil), que participaron en uno de los talleres.
Ovadía opta por la vanguardia y romper moldes, y un buen ejemplo son los platos fruto de su alianza con el sumiller François Chartier, en los que sustituye un ingrediente por la combinación de otros que emulan su sabor y engañan al paladar.  El chef aseguró que «me apasiona el trabajo de Chartier y es una base fundamental de muchos menús de Paxia«, el  restaurante que abrió hace diez años en Ciudad de México. Ovadía también es conocido por su «cocina negra«, una compleja técnica en la que trabaja con cenizas a las que reduce todo tipo de alimentos, pero que mantienen el sabor primario.
Por su parte, Jorge Vallejo ha hecho de Quintonil, abierto en 2012 y hoy en el número diez de los 50 Mejores de Latinoamérica de la lista Restaurant, un restaurante donde se recuperan recetaspopulares e ingredientes en desuso, a los que aplica su creatividad. Muy comprometido con la sostenibilidad, apoya los productos autóctonos de su país, caracterizado por su rica biodiversidad, y se siente responsable de cuidar tanto esos ingredientes como de las comunidades que los cultivan.

7. Reivindicando a Antoine Carême

El veterano maestro barcelonés Carles Gaig enseñó en el Fòrum cómo traer las recetas de comienzos del siglo XIX de uno de los grandes de la cocina, Antoine Carême a la actualidad.  Carême fue uno de los revolucionarios de la cocina a comienzos del siglo XIX, y Gaig presentó en su taller  su actualización del mítico faisán a la Santa Alianza, que Carême creó cuando dirigentes europeos negociaban un tratado de paz en 1815. El chef barcelonés ha adaptado esta clásica receta de la cocina francesa burguesa al paladar actual con envasados al vacío y cocciones rápidas en el horno. El público va a poder probarlo, ya que este plato se incorporará a la carta del restaurante Gaig en enero, «cuando todos los ingredientes estén plenos de sabor».

8. En recuerdo de Jean-Luc Figueras

En el Fòrum no faltó un recuerdo emocionado para el recientemente desaparecido Jean-Luc Figueras, y el Auditorio se llenó con muchos de sus discípulos, como Joan Bagur, Jordi Butron, Oriol Castro, Jordi Jacas, Jordi Parra o Clàudia Figueras, entre otros. Con banda sonora de Georges Moustaki se leyó  un texto que ha recordado su figura, una de las protagonistas «del momento en que la cocina española se convirtió en el epicentro de la modernidad», rememoró el codirector del Fòrum, Pep Palau.

9. Grandes chefs catalanes abarrotan el auditorio

El paso por el el auditorio del Fòrum de grandes chefs catalanes como Paco Pérez, los Roca o los hermanos Sergio y Javier Torres lo dejaron sin una sólo plaza libre.
Tras la gira americana de los hermanos Roca junto a su equipo, Joan Roca presentó  en el congreso los platos que cocinaron en México, inspirados en su gastronomía: cóctel margarita en bola de manteca de cacao, tortita de maíz con kikos, chocolate y aceite de guindilla; tortilla de tinga de pollo líquida, camarones al perfume-cocción de tequila, brioche al vapor con mahonesa de huitlacoche (hongo del maíz)… algunos de estos productos se utilizarán a partir de ahoraen la cocina de El Celler.
Los gemelos Javier y Sergio Torres, del restaurante Dos Cielos (Barcelona) mostraron su cocina de gran base técnica y de conocimiento del producto, preparando algunos de los platos de la carta de otoño del restaurante y reinterpretando un mismo plato desde dos perspectivas diferentes.
Por su parte, Paco Pérez, con cinco estrellas Michelin repartidas en tres de sus siete establecimientos, presentó el menú con el que este año celebra los 75 años de su casa madre, Miramar (Llançà, Girona), con el que ha decidido romper esquema habitual  para ofrecer divertidos y sabrosos bocados y platos estructurados en torno al mar, la huerta y el bosque. 

10. Los caldos de Jordi Cruz

El televisivo «masterchef» Jordi Cruz, con dos estrellas Michelin en su restaurante Abàc (Barcelona) ofreció en el Fòrum una clase magistral sobre una de sus pasiones culinarias: los caldos. En una ponencia muy técnica, explicó cómo elabora sus caldos con diversas técnicas que ha desarrollado para conseguir la máxima concentración de sabor, lo que él llama «cocina de rock&roll«. De hecho, del actual menú degustación de 16 platos de Abàc, de cuatro a seis elaboraciones son líquidas, porque considera que es el medio donde mejor se expresa.
Cruz explicó que aprendió de Joan Roca la técnica de clarificación de caldos al vacío y desveló sus propias técnicas, como una suya que usa Pascal Barbot para obtener caldos muy potentes de sabor con las cabezas de crustáceos, basada en la esferificación.»Nuestro modo de entender la cocina es muy japonés: sencillez y sabores limpios pero excesivos».

11. Ángel León, defensor de los pescados olvidados

No nos engañemos: ya no hay mero en el mercado: sólo queda en los documentales de Cocteau, afirmó Ángel León, el chef del mar, que denunció en el Fòrum que «hay mucha piratería en lo de poner el nombre verdadero al pescado».
León reivindicó que hay muchísimos pescados sin nombre ni glamour, pero que resultan muy interesantes desde el punto de vista gastronómico. «En España se tiran 30 toneladas de pescado al mar y sólo consumimos el 35 % de lo que el mar nos da. Tenemos que darles un sitio en un menú degustación a otros pescados», afirmó, partidario de acercar al comensal nuevas especies y pescados anónimos que son normalmente desechados o como mucho destinados a caldos.
Por eso, esta temporada ofrece en su restaurante Aponiente una brandada de pescado de descarte presentada en forma de pata de pulpo y un ostión (el hermano pobre de la ostra) liofilizado en vivo, a fin de que siente bien sin perder sabor.
León también animó a los cocineros a cocinar con placton, su producto estrella, cuyo uso alimentario acaba de ser aprobado por la Comunidad Europea. Lo va a comercializar la empresa Fitoplancton Marino.

12. Los premios Mercader

Finalmente, en el marco del Fòrum también se han entregado los Premios Mercader, que reconocen la trayectoria profesional de cocineros, enólogos, responsables de sala, productores y divulgadores de la cultura culinaria. En esta ocasión los galardonados han sido Carles Gaig (cocina), Ramón Parellada (sala), Ramón Roqueta (vino), Francesc Benages (productor) y Carme Casas (difusión).
En definitiva, una primera edición del Fòrum Gastronòmic en Barcelona intensa, muy concurrida y llena de buenos momentos. Las próximas citas del Fòrum se celebrarán en 2015 en Coruña, del 15 al 17 de marzo, y en Girona, del 15 al 17 de noviembre.